Гастротренд из бабушкиного подвала: ферментированные продукты улучшают пищеварение и кожу

Квашеная капуста, моченые яблоки, пикантные хрустящие огурцы. Без ферментированных продуктов трудно представить себе украинский стол в холодное время года. Да и зачем, если такая еда не только вкусная, но и полезная. О том, что же такого магического творит ферментация, каким образом ферментированные продукты влияют на человеческий организм и сколько за один раз можно съесть той же капусты - читайте в материале Коротко про.

Украинская народная классика

Еще десять лет назад банка с квашеной капустой ассоциировалась с бабушкиным подвалом, а не с рестораном в центре города. Но времена уходят, меняется и мода на еду. Ферментированные продукты стали гастротрендом.

Ферментация – занимательный естественный процесс. Полезные бактерии (в основном молочнокислые) «переваривают» сахара в продуктах, превращая их в молочную кислоту. Вот эта кислота и сохраняет пищу так долго, придает ей характерный кисловатый вкус. А еще странным образом влияет на наше пищеварение, но об этом чуть ниже.

В этом случае возникает вопрос: ферментация и квашение - одно и то же? Объясняем. Ферментация – это общий процесс, к которому относятся разные виды брожения: молочнокислое, спиртовое, уксусное. Квашение как раз является одним из них, именно то, где работают молочнокислые бактерии. Они образуют молочную кислоту, которая и дает знакомый кисловатый привкус и консервирует продукты естественным путем.

Так что все квашеное - это ферментированное, но не все ферментированное - квашеное. К примеру, вино, пиво, чай либо соевый соус тоже являются продуктами ферментации, но совсем другого типа.

Мода на ферментированные овощи пришла из Азии. Корейское кимчи, японские мисо, китайские ферментированные овощи в странах Востока с давних времен были символом здорового питания. Европейцы подхватили волну, и теперь баночка из кимчи стоит рядом с растительным молоком и матчей в холодильниках фудблогеров.

В Украине ситуация несколько иная. Тем не менее, такие продукты всегда были в ежедневном меню большинства людей. У нас есть своя «ферментированная классика»: квашеная капуста, свекольный квас, соленые огурцы, моченые яблоки. Правда, молодежь чуть-чуть крутила носом от такой пищи, но недолго. Ведь пикантный и освежающий вкус соленого огурчика не сравнится с никаким и «травянистым» тепличного свежего.

Сегодня ферментируют почти все: от овощей до напитков. Любой продукт, содержащий природные сахара, может стать ферментированным. Необходимо только создать правильные условия для микроорганизмов. Но наиболее популярны в Украине остаются ферментированные капуста, морковь, свекла, огурцы, перец, яблоки, груши, сливы.

Готовятся без консервантов

А теперь о пользе. В мире, где большинство продуктов стерилизуют, пастеризуют, наполняют всевозможными «ешками», красителями, улучшителями вкуса, ферментированные продукты кажутся чудом. Ведь готовятся без консервантов (в том числе и без уксуса), долго хранятся и, что важно, остаются полезными.

Во время ферментации образуются пробиотики – полезные бактерии, обитающие в кишечнике. Они помогают пищеварению, укрепляют иммунитет и даже влияют на настроение.

Также ферментация «предварительно переваривает» пищу, уменьшает количество антинутриентов (соединения, препятствующие усвоению полезных веществ), поэтому витамины и минералы усваиваются легче.

Регулярное употребление ферментированных овощей поддерживает баланс микрофлоры, уменьшает вздутие, улучшает работу печени.

А еще ферментированные продукты:

• помогают восстановить кишечную микрофлору,
• тонизируют, насыщают энергией,
• улучшают метаболизм,
• положительно влияют на состояние кожи.

Но есть и противопоказания. Ферментированные продукты не следует злоупотреблять людям с язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью, заболеваниями почек и гипертонией (через соль в квашеных овощах), с аллергиями или непереносимостью отдельных компонентов (например, чеснока, острых специй).

Также не нужно объедаться такими продуктами. Хотя норма очень индивидуальна, но для здорового человека достаточно 100–150 г в день. Это может быть ложка квашеной капусты на обед, несколько кусочков кимчи на ужин или свекольного кваса между приемами пищи. Важно даже не количество, а регулярность. Ешьте такие продукты ежедневно и понемногу, чтобы полезные бактерии стабильно попадали в организм. Главное – не все и сразу. Избыток пробиотиков может вызвать вздутие, особенно если организм не привык к такой пище.

Комментарий врача

- Ферментированные продукты действительно полезны, поэтому добавлять такую ​​пищу в свой рацион – это хорошая идея, когда мы думаем о том, чтобы сделать что-то классное для своего здоровья и иммунитета, – объясняет Коротко про врач-диетолог Лилия Полянская. – Вот только есть квашеную капусту не так модно, как пить хлорофилл или коллаген (смеется. – Авт). Хотя, например, кимчи (это также ферментированная капуста, но азиатского происхождения) сейчас приобретает популярность как интересное дополнение к пище. Конечно, и здесь есть противопоказания. К примеру, малыши, беременные женщины. Кстати, хочу подчеркнуть, что беременным как раз стоит воздержаться от комбучи домашнего приготовления: это хоть и популярный напиток, но его польза и вред еще недостаточно изучены. А еще некоторые люди могут испытывать определенный дискомфорт в желудочно-кишечном тракте, например вздутие. Но часто это оказывает дозозависимый эффект, и если начинать с небольших порций, все наладится. Важно еще и не путать маринование и ферментацию. В продуктах, хранящихся с помощью большого количества уксуса, нет полезных и нужных нам пробиотиков.

- Лично ли вы едите ферментированные продукты? – спрашиваем.

- Да, я обожаю квашеную капусту и огурцы простого посола, – говорит врач. – Но и кимчи съем охотно.

Как ферментировать дома

Не нужно быть шеф-поваром или микробиологом. Достаточно:

• овощей или фруктов,
• воды (фильтрованной, без хлора),
• соли (около 2% от массы продукта),
• чистой банки.

Овощи кладут в банку, заливают рассолом, накрывают тканью, оставляют в тепле до 5 дней. Затем ставят в холодильник, и процесс останавливается. Через несколько дней продукты готовы к употреблению. Их вкус меняется постепенно, становится глубже и ярче.