Украинский ресторан, попавший в путеводитель Michelin, угощает варениками с воловьим хвостом

Как только открылся - как уже попал в список «маст визит» от гида Michelin. Ресторан современной украинской кухни SINO сразу привлек внимание ценителей гастрономической культуры. Чем же заведение заинтересовало анонимного инспектора Michelin, с какой начинкой готовят вареники в SINO, а также какие украинские заведения попадали в самый авторитетный гастрономический путеводитель мира – в материале Коротко про.

Теплая ода Украине

Копченый картофель с икрой щуки, сом в вишневой глазури и, конечно, варенички. Но не с сыром или вишнями, а с воловьим хвостом и грибным соусом. Именно такими фирменными блюдами в ресторане украинской кухни SINO в Лондоне угощали тайного эксперта Michelin. И успешно, потому что в результате SINO попал в список лучших, то есть в наиболее авторитетный гастрономический путеводитель мира Michelin. Инспекторы Michelin отметили насыщенные вкусы блюд и описали заведение как «теплую и привлекательную оду Украине».

Немалое достижение украинской команды! Да, почти все работники SINO – украинцы. Основательницей ресторана является Полина Сычева, о которой мало что известно. Зато более медийный - шеф-повар SINO Евгений Королев. На кухне он как рыба в воде с 17 лет. Карьера Королева стартовала в Днепре в одном из сетевых ресторанов. А дальше были Варшава, Париж, Ганновер, Люксембург... И снова Днепр, где Королев открыл свой первый ресторан.

После начала полномасштабного вторжения он сменил поварский китель на бронежилет. Служил в Киевской и Харьковской областях. Но через полтора года службы Евгений получил предложение от упомянутой выше Полины Сычевой. Мол, есть ресторан, но нужен шеф-повар. Доподлинно неизвестно, каким образом Королев уволился из армии. В интервью The Guardian пояснил, что его же командир "помог получить все документы, необходимые для выезда".

Без пафоса и агрессивного «фольклора»

И в мае этого года на улице All Saints Road, среди кафе и бутиков зажиточного района Лондона Ноттинг-Хилла, открыл свои двери ресторан украинской кухни SINO. Название полностью соответствует тому, что видят гости в интерьере заведения: все оттенки коричневого, много дерева и, конечно, сена и сухоцветов. А еще бабушкины занавески на окнах. Без лишнего антуража, вполне минималистичный дизайн, но вместе с этим ощущается украинский стиль.

Без пафоса и агрессивного фольклора тамошнее меню. В SINO готовят деликатные интерпретации украинской кухни: ржаной хлеб "Бородинский" с собственной подачей, крокеты из кровянки, рыбные блюда с интересными и свежими акцентами. Есть и котлета по-киевски. В ресторане утверждают, что «каждое блюдо тщательно разработано, чтобы почтить свое происхождение, приглашая вас почувствовать знакомые вкусы неожиданным образом».

Самой дорогой позицией в меню значится говяжья вырезка сухой выдержки, которую подают со сладким картофелем и каволо неро (черная кудрявая капуста) – 36 фунтов, или почти 2000 грн.

Ознакомившись с меню, корреспондент Коротко про не нашла десертов. Зато есть коктейльная карта. Все коктейли барвумен Анна Резник готовит, используя молекулярные методы – сферификацию, гелеобразование и т.д. А еще у SINO есть винный погреб, где хранится немало интересных сортов - от украинского ркацители до шампанского локального производителя.

Но вернемся к гастрономическому путеводителю Michelin. SINO – единственный ресторан украинской кухни среди новичков, которые в этом году попали в список Michelin от британской столицы. Все остальные – это заведения индийской, британской и других кухонь мира.

Кстати!

Киевская «Канапа» и чикагская «Анелия»

Michelin Guide уже писал об украинской кухне. Еще до войны в гастрономическом путеводителе впервые вспомнили Украину, а именно - как шеф-повар киевского ресторана «Канапа» Ярослав Артюх модернизирует традиционные украинские блюда.

Также в "Красном гиде Мишлен" упоминали и о La Veranda – ресторане, открытом украинскими рестораторами Юрием Колесником и Саввой Либкиным. Правда, кухня здесь франко-итальянская, и находится заведение в Праге (Чехия).

Второй была Anelya. Ресторан украинской кухни Anelya, который находится в американском Чикаго, попал в влиятельный гастрономический путеводитель Michelin в прошлом году. Владелец и шеф-повар Джонни Кларк назвал свое заведение в честь бабушки Анелии, родом из Харькова. И приурочил открытие к 100-летию со дня рождения бабки.

Тамошние блюда полностью украинские, но в современной интерпретации. К примеру, украинский борщ готовят на мясе утки, с копчеными грушами, а подают со сметаной и пампушками. А вареники в Anelya вообще взрыв вкусовых рецепторов: с вишнями, рикоттой, белым шоколадом, орешками пекан.

На десерт официанты ресторана советуют отведать любимый всеми торт «Киевский». Или полакомиться маковым пирогом, абрикосовым сорбетом, наполеоном с экзотическим кремом из черного чая.

Это интересно

"Красный гид Michelin" считается неким кулинарным Оскаром. Эта небольшая книга в красном переплете – самый известный из современных ресторанных рейтингов. А началась 125-летняя история с путеводителя по автомобильным шинам.

В далеком 1900 году один из основателей известной компании по производству шин для авто Андре Мишлен решил составить список разных мест, которые могли бы пригодиться путешественнику в пути. К примеру, гостиницы, станции техобслуживания, кафе. И это был отличный маркетинговый ход того времени. Таким образом, Андре Мишлен пытался стимулировать автомобилистов больше путешествовать и тем самым повысить продажи шин его же фирмы. Сначала справочник распространялся бесплатно на заправках. Честно говоря, был он не слишком популярен у автомобилистов.

Все изменилось лет через 20, когда в гид добавили рейтинг ресторанов с рекомендациями. Тогда появились звезды, правда, в то время ставили их только у наименований заведений с высокими ценами. Но спустя еще несколько лет звезду ресторана начали «вручать» за качество кухни. Этот рейтинг сохранился по сей день.

И так, одна звезда – это очень хороший ресторан в своей категории, две обозначают отличную кухню. А тремя звездами эксперты справочника отмечают отличную работу шеф-повара и советуют специально приехать в это заведение.

Получить упоминание и тем более звезду довольно сложно. Эксперты Michelin тайно посещают рестораны во время наиболее интенсивной загрузки. И строго оценивают работу персонала, вкус и подачу блюд, интерьер, а также такие мелочи, как музыкальное сопровождение.

Справочник Michelin выпускают ежегодно в более чем 20 странах мира. Существует гид и по отдельным городам (Париж, Лондон, Нью-Йорк, Токио). Украины в этом списке нет.