Український ресторан, який потрапив до путівника Michelin, пригощає варениками з воловим хвостом

Тільки-но відкрився - як вже потрапив у список «маст візіт» від гіда Michelin. Ресторан сучасної української кухні SINO одразу привернув увагу поціновувачів гастрономічної культури. Чим же заклад зацікавив анонімного інспектора Michelin, з якою начинкою готують вареники у SINO, а також які українські заклади потрапляли до найбільш авторитетного гастрономічного путівника світу – у матеріалі Коротко про.

Тепла ода Україні

Копчена картопля з ікрою щуки, сом у вишневій глазурі і, звісно, варенички. Але не з сиром чи вишнями, а з воловим хвостом і грибним соусом. Саме такими фірмовими стравами у ресторані української кухні SINO, що у Лондоні, пригощали таємного експерта Michelin. І успішно, бо ж в результаті SINO потрапив до списку кращих, тобто до найбільш авторитетного гастрономічного путівника світу Michelin. Інспектори Michelin відзначили насичені смаки страв та описали заклад як «теплу та привабливу оду Україні».

Неабияке досягнення української команди! Так, майже всі працівники SINO – українці. Засновницею ресторану є Поліна Сичова, про яку мало що відомо. Зате більш медійним є шеф-кухар SINO Євген Корольов. На кухні він як риба у воді з 17 років. Кар’єра Корольова стартувала у Дніпрі в одному з мережевих ресторанів. А далі були Варшава, Париж, Ганновер, Люксембург... І знову Дніпро, де Корольов відкрив свій перший ресторан.

Після початку повномасштабного вторгнення він змінив кухарський кітель на бронежилет. Служив на Київщині і Харківщині. Але за півтора року служби Євген отримав пропозицію від згаданої вище Поліни Сичової. Мовляв, є ресторан, але потрібен шеф-кухар. Достеменно невідомо, яким чином Корольов звільнися з армії. В інтерв’ю The Guardian пояснив, що його ж командир «допоміг отримати всі документи, необхідні для виїзду».

Без пафосу й агресивного «фольклору»

І у травні цього року на вулиці All Saints Road, серед кав’ярень і бутиків заможного району Лондона Ноттінґ-Гілла, відчинив свої двері ресторан української кухні SINO. Назва повністю відповідає тому, що бачать гості в інтер’єрі закладу: усі відтінки коричневого, багато дерева і, звісно, сіна та сухоцвітів. А ще бабусині фіранки на вікнах. Без зайвого антуражу, цілком мінімалістичний дизайн, але разом з цим відчувається український стиль.

Без пафосу й агресивного «фольклору» тамтешнє меню. У SINO готують делікатні інтерпретації української кухні: житній хліб "Бородинський" з власною подачею, крокети з кров’янки, рибні страви з цікавими і свіжими акцентами. Є і котлета по-київськи. У ресторані стверджують, що «кожна страва ретельно розроблена, щоб вшанувати своє походження, водночас запрошуючи вас відчути знайомі смаки несподіваним чином».

Найдорожчою позицією у меню значиться яловича вирізка сухої витримки, яку подають із солодкою картоплею та каволо неро (чорна кучерява капуста) – 36 фунтів, або майже 2000 грн.

Ознайомившись з меню, кореспондентка Коротко про не знайшла десертів. Зате є коктейльна карта. Усі коктейлі барвумен Анна Резнік готує, використовуючи молекулярні методи - сферифікацію, гелеутворення тощо. А ще у SINO є винний льох, де зберігається чимало цікавих сортів - від українського ркацителі до шампанського локального виробника.

Але повернімося до гастрономічного путівника Michelin. SINO – єдиний ресторан української кухні серед новачків, які цього року потрапили до списку Michelin від британської столиці. Усі решта – це заклади індійської, британської та інших кухонь світу.

До речі!

Київська «Канапа» і чикагська «Анелія»

Michelin Guide вже писав про українську кухню. Ще до війни у гастрономічному путівнику вперше згадали про Україну, а саме - як шеф-кухар київського ресторану «Канапа» Ярослав Артюх модернізує традиційні українські страви.

Також у "Червоному гіді Мішлен" згадували і про La Veranda - ресторан, відкритий українськими рестораторами Юрієм Колесником і Савелієм Лібкіним. Щоправда, кухня тут франко-італійська, та й знаходиться заклад у Празі (Чехія).

Другою була Anelya. Ресторан української кухні Anelya, який знаходиться в американському Чикаго, потрапив до впливового гастрономічного путівника Michelin минулого року. Власник та шеф-кухар Джонні Кларк назвав свій заклад на честь бабусі Анелії, яка родом з Харкова. І приурочив відкриття до 100-річчя від дня народження бабці.

Тамтешні страви цілком українські, але у сучасній інтерпретації. Наприклад, український борщ готують на м’ясі качки, з копченими грушами, а подають зі сметаною та пампухами. А вареники в Anelya – взагалі вибух смакових рецепторів: з вишнями, рикотою, білим шоколадом, горішками пекан.

На десерт офіціанти ресторану радять скуштувати улюблений всіма торт «Київський». Або поласувати маковим пирогом, абрикосовим сорбетом, «наполеоном» з екзотичним кремом з чорного чаю.

Це цікаво

"Червоний гід Michelin" вважається таким собі кулінарним Оскаром. Ця невелика книжка в червоній обкладинці – найбільш відомий із сучасних ресторанних рейтингів. А почалася його 125-річна історія із путівника з автомобільних шин.

У далекому 1900 році один із засновників відомої компанії з виробництва шин для авто Андре Мішлен вирішив скласти список різних місць, які могли б знадобитися мандрівнику у дорозі. Наприклад, готелі, станції техобслуговування, кафе. І це був чудовий маркетинговий хід на той час. Таким чином, Андре Мішлен намагався стимулювати автомобілістів більше подорожувати і тим самим підвищити продажі шин його ж фірми. Спочатку довідник поширювали безкоштовно на заправках. Відверто кажучи, був він не надто популярним у автомобілістів.

Все змінилося років через 20, коли в гід додали рейтинг ресторанів з рекомендаціями. Тоді з'явилися зірки, щоправда, у той час ставили їх тільки біля найменувань закладів з високими цінами. Але ще через кілька років зірку ресторану почали «вручати» за якість кухні. Цей рейтинг зберігся до сьогодні.

Так, одна зірка – це дуже хороший ресторан у своїй категорії, дві - позначають відмінну кухню. А трьома зірками експерти довідника відзначають чудову роботу шеф-повара і радять спеціально приїхати в цей заклад.

Отримати згадку і, тим паче, зірку досить складно. Експерти Michelin таємно відвідують ресторани в часи найбільш інтенсивного завантаження. І суворо оцінюють роботу персоналу, смак і подачу страв, інтер’єр та навіть такі дрібниці, як музичний супровід.

Довідник Michelin випускають щорічно в більш ніж 20 країнах світу. Існує гід і по окремих містах (Париж, Лондон, Нью-Йорк, Токіо). України в цьому списку немає.