Разогревать духовку или можно пропустить: ответ удивит даже опытных кулинаров

Каждый, кто хотя бы раз готовил выпечку, знаком с типичным началом рецептов: “Разогрейте духовку до…”. Точность здесь важна, но иногда некоторые правила можно осторожно обойти. Разогревать духовку зависит от типа блюда, его размера и желаемой текстуры. Из этой статьи вы узнаете, когда предварительный разогрев необходим, а когда можно сэкономить время, пропустив этот шаг.

Важно отметить, что мы не призываем отказываться от разогрева духовки для всех рецептов. Некоторые блюда нуждаются в стабильной высокой температуре еще до того, как тесто или другие ингредиенты попадут в духовку.

Когда разогрев духовки обязателен

Особенно это касается выпечки с высоким содержанием жира:

• Масляное тесто для пирогов и печенья

• Слоеное тесто и все блюда с ним

• Печенье и булочки

• Французская выпечка (круассан, масляное печенье)

• Безе

Жиры могут расплавиться слишком рано, еще до того, как крахмал загустеет, а белки свернутся. Это приводит к растеканию теста, неправильной форме печенья или недостаточному подъему. Для масляного теста температура особенно важна: холодное масло, попав в предварительно разогретую духовку, улетучивает влагу, которая расталкивает слои теста и делает его пышным. Если же духовка слишком холодная, масло растает перед испарением, и тесто получится плоским и сухим.

Также духовку следует предварительно нагреть для блюд, требующих быстрого подъема или формирования корочки:

• Хрустящий хлеб, багеты, чиабата

• Пицца

Особенно это важно для багетов и других видов “постного теста”, где первоначальное тепло формирует хрустящую корочку и поддерживает структуру внутри.

Когда разогрев духовки можно пропустить

Некоторые блюда наоборот выигрывают, если их начать готовить в медленно нагревающейся холодной духовке:

• Кексы, быстрый хлеб, буханка — медленное повышение температуры помогает мягко сформировать корочку и дает разрыхлителям время для подъема.

• Чизкейки, десерты на основе заварного крема, торты без муки — они не зависят от высокой начальной температуры, а равномерный нагрев обеспечивает равномерное выпекание. Часто используют водяную баню для лучшего результата.

• Запеченная курица — медленный старт в холодной духовке позволяет коже и жиру постепенно подрумяниваться, а мясо оставаться нежным и сочным.

• Бекон — большие партии на противне лучше начинать в холодной духовке, чтобы жир медленно утонул, а бекон стал хрустящим.

• Тушение и рагу — медленный нагрев помогает мясу и овощам расщепиться и стать нежными.

• Запеченная паста — медленное выпекание позволяет сыру плавиться равномерно, а вкусы слоев сочетаться. После этого можно быстро поджарить верх до золотистого цвета.

• Картофель — постепенное нагревание, как при варке в холодной воде, формирует хрустящую корочку снаружи и мягкую, воздушную середину.

Отключение света в Украине в среду, 3 декабря / © ТСН.ua Спасатели «Это какой-то беспорядок»: Трамп пожаловался на «нелегкое» завершение войны в Украине / © Associated Press Угрозы Путина свидетельствуют о попытке запугать США и Европу перед переговорами / © Associated Press