Почему пена на пиве белая, в отличие от самого напитка: исследователи объяснили феномен

В зависимости от сорта цвет пенного напитка может различаться: от янтарного до темно-коричневого или черного. Однако пивная пена всегда значительно светлее самого напитка, а часто и вовсе просто белая. Но почему цвет пены так отличается от цвета самого пива? У ученых есть объяснение, пишет IFLScience.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Почему пиво имеет такой цвет?

Во-первых, стоит разобраться, что именно придает пиву его необычный цвет. По словам исследователей, цвет пива — результат карамелизации, или расщепления сахаров и образования сложных соединений в результате нагревания и реакций Майяра.

Отметим, что реакция Майяра — то, что происходит, когда аминокислоты начинают связываться с сахарами, обычно процесс запускается при нагревании. Поскольку реакция обычно происходит при более низких температур, время становится важным фактором. Эксперты отмечают, что длительность и температура сушки могут варьироваться, создавая солоды одного цвета, но они могут обладать различными свойствами, важными для пивоваров.

Почему пивная пена белая?

По словам исследователей, цвет пивной пены на самом деле связан с составом пены и тем, как сет взаимодействует с ней.

Когда пиво наливают, белки и полифенолы взаимодействуют, образуя пенную шапку. Белки из солода способствуют стабильности пены, а полифенолы, полученные из хмеля, помогают в ее образовании. В то же время, углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, также играет решающую роль в создании и поддержании пивной пены, задерживаясь в жидкости и образуя пузырьки.

Пена состоит из газа, запертого в жидкой пленке вокруг него, подобно мыльному пузырю или пене в ванной. По словам ученых, когда свет падает на объект, одни длины волн света поглощаются, а другие отражаются обратно, в зависимости от цвета объекта. Например, красная крышка поглощает длины вол света из фиолетово-синего конца спектра и отражает характерный красный цвет в наши глаза.

В то же время, когда свет падает на белый объект, он рассеивается во многих направлениях из-за неровной поверхности и дефектов текстуры, которые мы можем даже не заметить. По словам ученых, пиво довольно хорошо поглощает свет определенных длин волн, в результате чего ваши глаза воспринимают его как определенный цвет. Пузырьки разного размера рассеивают свет во всех направлениях, которые наши глаза воспринимают как белый цвет.

По данным экспертов NASA, человеческие глаза, имеющие три рецептора цветовых колбочек, сообщают мозгу, что каждый рецептор полностью насыщен значимыми цветами, воспринимаемыми на всех видимых длинах волн. Далее человеческий мозг генерирует эти сигналы в воспринимаемый белый цвет. Простыми словами, это вовсе не значит, что пена чисто белая, однако это придает ей значительно более светлый вид, чем само пиво.

Ученые отмечают, что этот эффект особенно заметен в пиве, насыщенном азотом, например, таком как Гиннесс. Простыми словами, чем меньше и плотнее пузырьки, тем эффективнее они блокируют и отражают свет, способствуя более белому цвету пены.