Не для гурманів: п’ять дивних страв української кухні XIX століття

Українська кухня XIX століття була суворою та одноманітною. Що таке кваша, тетеря і соломаха та чому ці страви сьогодні наважаться скуштувати не всі.

Про що ви дізнаєтесь:

Українська кухня XIX століття — це не лише святкові крученики та качки з яблуками. Для більшості населення щоденний раціон був суворим, одноманітним і підпорядкованим необхідності виживати в умовах важкої фізичної праці та численних релігійних постів.

Поки дворяни ласували закордонними делікатесами, на селянських столах панували страви, головною метою яких було не задоволення, а відчуття ситості на довгі години. Главред розповість про п’ять найбільш специфічних страв минулого — тих, які навряд чи захочеться замовити в сучасному ресторані, але які рятували наших предків від голоду.

Кваша: кислий "мус" із глибини століть

Як розповідають на каналі "Іронічний історик", кваша — одна з найдавніших українських страв, яка сьогодні майже зникла з ужитку.

Її готували з житнього або гречаного борошна з додаванням солоду. Суміш запарювали окропом, залишали в теплому місці для закисання ("кваситися"), а потім варили до загустіння. У результаті виходила страва зі слизуватою консистенцією та різким кислувато-солодким смаком.

Улітку квашу їли холодною, інколи заправляли ягодами. Проте для сучасного піднебіння цей "житній мус" здається надто кислим і незвичним.

Лемішка: коли "ложка стоїть"

Лемішка була порятунком у дні, коли бракувало часу або продуктів. Це підсмажене гречане борошно, заварене окропом до стану густої, в’язкої маси.

Правильно приготована лемішка мала бути настільки щільною, щоб у ній буквально "стояла ложка". Її їли гарячою — з олією або шкварками.

Для сучасної людини головною проблемою стає монотонна текстура й майже повна відсутність яскравого смаку. Без добавок вона нагадує густе тісто, яке важко ковтати без великої кількості рідини.

Кисла ячмінна каша: ферментація без компромісів

Цю страву готували переважно під час постів. Варену ячмінну крупу висипали в діжку, пересипали житнім солодом і заливали сирівцем — хлібним квасом. Потім залишали в теплі, поки маса не вкисала.

Уявіть холодну, кислу кашу з виразним запахом бродіння. Поєднання ферментованого зерна та різкого квасу створювало смаковий профіль, який сьогодні назвали б занадто радикальним, навіть для поціновувачів ферментованої їжі.

Відео про те, яку їжу їли українці 200 років тому, можна переглянути тут:

Тетеря (Рябко): козацька бовтанка

Тетеря була популярною серед козаків і селян завдяки своїй енергоємності. Це рідка каша з житнього борошна, зварена на воді або рибній юшці. Часто до неї додавали пшоно.

На вигляд страва нагадувала сірувату бовтанку. Без шкварок чи смаженої цибулі тетеря була прісною й клейкою. Її друга назва — "Рябко" — походила від того, що зерна пшона в житній масі виглядали, мов ряба шерсть собаки.

Естетика та смак тут явно поступалися практичності.

Соломаха: рідке тісто як паливо

Соломаха — одна з найпростіших козацьких страв. Її готували з житнього борошна, розведеного водою до стану рідкої каші, й проварювали.

Основними приправами були часник та олія, а в непісні дні — смалець. Фактично це було варене рідке тісто. Без достатньої кількості засмажки соломаха мала сирий, борошнистий присмак.

Вона чудово виконувала роль "пального" для організму в поході, але як самостійна страва сьогодні здається надто примітивною та важкою для шлунка.

Їжа не для насолоди

Ці страви нагадують, що ще 200 років тому їжа була передусім інструментом виживання, а не задоволення. Високий вміст ферментованих продуктів — квасу, солоду, заквасок — робив такі страви корисними для травлення, хоча їхній смак був далеким від сучасних стандартів.

Вас може зацікавити: