Черный чеддер и «Говерла» с плесенью: 65 лучших украинских сыров на Сырной карте

В украинской гастрономической истории появился новый яркий герой. Это сыр, но не массовый «сметанковый» или «эстонский», а авторский и крафтовый. Хозяйств, производящих такой продукт, с каждым годом становится все больше, а сыр меняет вкус в зависимости от региона. Поэтому в Украине появилась Сырная карта. О том, что это за проект, нужен ли он в неспокойное для страны время, а также за каким сыром следует поехать в соседнюю область - читайте в материале Коротко про.

География украинского сыроделия

За коричнево-карамельным брюностом с клюквой едем в Одесскую область, а за черным чеддером – на Сумщину. А еще о том, где именно изготавливают вкуснейшую брындзю и выдержанный гауда, а какое хозяйство имеет в ассортименте сыр в форме яблока «ферковка» расскажет первая и единственная в Украине Сырная карта.

Реализовали этот вкусный проект команда Ardis Group и департамент ProCheese - организаторы ProCheese Awards и официальные представители Украины на World Cheese Awards при поддержке швейцарско-украинской программы Quality FOOD Trade Programme. Вообще неизвестно, как жили украинцы без этой карты - так считают сыровары и эксперты отрасли. И объясняют, что это маст-хэв, потому что отражает географию украинского сыроделия и включает производителей, чьи сыры были отмечены международными экспертами. А еще Сырная карта имеет целью объединить стремительно развивающееся сообщество, которое до сих пор остается распыленным.

– В каждой сырной стране мира есть своя сырная карта – это основа идентичности отрасли, – объясняет эксперт, соучредитель ProCheese Awards, судья World Cheese Awards Оксана Чернова. – Украина долго шла к тому, чтобы увидеть свою собственную. Эта карта показывает, насколько мы разные, но вместе с тем объединены общим делом. Она фиксирует не просто производителей, а развитие украинского сыроделия, присутствие на международных конкурсах и тот путь, который мы прошли за последние годы.

Действительно, просматривая Сырную карту, потребитель сразу видит сырное разнообразие регионов. Здесь же можно ознакомиться с наградами изготовителей. Еще 10–15 лет назад большинство из них работали "в тени": продавали сыр на локальных рынках, фестивалях или просто знакомым. О системном развитии, туристических маршрутах или гастрономических брендах речь не шла.

Поэтому организаторы проекта стремятся сделать видимыми украинских сыроделов, поддержать малых производителей, развивать гастрономический туризм. И показать, что украинский сыр – это не какая-то копия европейского, а самобытный продукт с собственным характером.

Из козьего, овечьего, коровьего молока

Сейчас на Сырной карте Украины можно найти 65 сыров из разных регионов. Но организаторы планируют расширять карту, добавляя новые сыроварни, виды сыров и аналитику по результатам национальных и международных конкурсов.

Все сыры, отмеченные на карте, оригинальны и интересны как сырным экспертам, так и фанатам этого продукта. Здесь есть продукты из козьего, овечьего и коровьего молока, выдержанные и молодые, с плесенью, разнообразными специями.

Один быстрый взгляд на карту – и понимаем, что наиболее популярно сыроделие в западных и северных регионах Украины. Но интересные продукты есть и в Одесской и Сумской областях.

Итак, немного подробнее об украинских сырах, попавших на карту.

Сыр «Говерла» (Львовщина)

Продукт из семейной сыроварни «Тыквенный рай» (Львовщина). Говорят, это авторский рецепт. Сырная "Говерла" имеет немало наград: серебряный призер чемпионата мира 2023 (Норвегия), бронзовый призер чемпионата мира 2024 (Португалия), серебряный призер чемпионата Украины 2025 г.

По вкусу «Говерла» сырно-острая, насыщенная, со сладкой ноткой послевкусия и легкой кислинкой. На сыроварне подчеркивают, что это «очень взрослый и самодостаточный сыр». При дегустации открывается в несколько этапов и оставляет долгое послевкусие.

В качестве самостоятельного сыра рекомендуют сочетать с акациевым медом. Также сырная «Говерла» придаст интересный вкус салату, баношу, пасте, соусам.

Изготавливают "Говерлу" из коровьего молока, выдерживают дольше 8 месяцев. Сама головка напоминает... Говерлу, а как по-другому. Сырная гора с белой и голубой плесенью.

Стоимость: 105 грн за 100 г. Вес одной головы 3-4 кг.

Чеддер черный (Сумы)

Между прилетами и обстрелами в Сумах готовят вкуснейший сыр. Например, на сыроварне O'BEREG производят крафтовые молодые и выдержанные сыры. В том числе знаменитый чеддер. У O'BEREG есть несколько вариантов этого сыра, но самый впечатляющий – черный чеддер.

Такой ингредиент на сырной тарелке получит все внимание гостей, потому что продукт действительно темно-синего, даже черного цвета. В составе есть древесный уголь, поэтому, видимо, цвет – это его заслуга. На вкус такой чеддер насыщенный, слегка островатый, имеет плотную текстуру.

Стоимость: от 124 грн за 200 г.

«Феркованя» (Закарпатье)

Впервые увидев "Феркованю", никогда не догадаетесь, что это сыр. Яблоко, немного странное, с листочком папоротника, усыпанным красным кайенским перцем. А по вкусу такой сыр пикантный, насыщенный, идеально подходит к бокалу вина или кружке пива.

Интересный факт: "ферковка" – это сорт яблок, которые издавна растут в селе Золотарево, где находится сыроварня «Мамин сыр». Местные старожилы еще помнят, что эти хорошо хранящиеся яблоки не раз спасали крестьян от голода.

Поэтому хозяйка фермы «Мамин сыр» Наталья Ковач решила, что сыр в виде яблока должен называться только так, и посвятила свой продукт всем жителям родного села.

Стоимость: 125 грн за 130 г.

Гауда с трюфелем (Киевщина)

Это сыр бренда Zinka. Их сыры только из козьего молока. Не исключение и жесткий "Гауда с трюфелем".

Сыр имеет насыщенный сливочный вкус с благородным, даже немного землистым, ароматом трюфеля, нежную текстуру и изящное послевкусие. Идеально подходит в сочетании с вином, фруктами или как самостоятельный деликатес. Правда, к моменту публикации статьи сыра нет в сортименте. Причина – козы в декретном отпуске.

Стоимость: 510 грн за 300 г.

Брюност с клюквой (Одесская область)

Это вариация норвежского брюноста, адаптированная компанией «Европейская сыроварня». Почему сыроварня европейская, а не украинская? Названием основатели подчеркнули, что ферма построена по европейскому образцу, работает по технологиям нидерландских сыроваров, но руками украинских мастеров.

А теперь о брюносте. Это известный норвежский коричневый творог. Традиционный! Иногда его описывают как «сладкий сыр-карамель». Компания «Европейская сыроварня» готовит брюност с вяленой клюквой и жареным грецким орехом. Это даже больше десерт, чем сыр. Здесь есть нежный карамельный вкус с легкой кислинкой и ореховой текстурой. Такой сыр идеально подавать как десертный или закусочный – с медом, орехами, фруктами или горячей чашкой кофе или чая.

Стоимость: от 122 грн за 200 г.

Сырная сумка (Ивано-Франковск)

Этот сыр сразу вызывает улыбку и желание купить его, например, на подарок. Ведь выглядит не как банальная головка или брусок, а как сумочка. Такое ноу-хау придумали мастера «Станиславской сыроварни», которая находится в Ивано-Франковске. Кстати, хотя «Станиславская сыроварня» расположена в Прикарпатье, сыры здесь варят по европейской технологии.

"Сырная сумка" – это коровий полутвердый сыр. Легкосоленый, имеет нежный сливочно-молочный вкус. Производители говорят, что «сумочку» можно есть хоть каждый день, а еще она хорошо плавится.

Стоимость: от 170 грн за 1 шт. (вес 1 сумки 260 – 300 г)