Названо то, что заставляет шоколад белеть: почему появляется налет и опасен ли он

Несколько лет назад у небольшой пекарни с Западного побережья возникла проблема: всего через несколько дней после выпечки печенья с шоколадной крошкой на шоколадных чипсах появилась странная белая мутность. Сотрудники пекарни обратились за разъяснениями к профессору пищевой науки в Университете Висконсина Ричарду Хартелу, который изучает такие продукты как шоколад и мороженное, пишет Popular Science.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Что это за белый налет на шоколаде?

По словам профессора Хартела, шоколад может выглядеть однородным и твердым, но если взглянуть на него под микроскопом, можно заметить, что на самом деле это смесь частиц какао, кристаллов сахара и сухого молока, если говорить о молочном шоколаде — все это также скреплено какао-маслом.

Порой некоторые из этих ингредиентов перемещаются — это и заставляет шоколад белеть и покрываться налетом. Существует два основных вида шоколадного налета: сахарный налет и жировой налет.

Сахарный налет

По словам эксперта, когда мы достаем шоколадную плитку из холодильника и оставляем ее без упаковки на столе, вода из окружающего теплого воздуха может конденсироваться на поверхности холодного шоколада. Эта влага растворяет часть сахара на поверхности шоколада: когда вода испаряется, сахар остается в виде мельчайших кристаллов, образуя белое порошкообразное покрытие.

По словам профессора Хартела, это и называется сахарным налетом. К счастью, по словам ученого, шоколад все еще пригоден для употребления, просто выглядит не слишком красиво. Профессор Хартел также считает, что этого можно избежать — для этого шоколад необходимо хорошо завернуть для хранения в холодильнике или морозильной камере, а затем дать ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем разворачивать.

Жировой налет

С другой стороны шоколад может побелеть, даже если не хранится в холодильнике. По словам профессора Хартела, если оставить шоколадную плитку на солнце, а затем охладить, это может привести к образованию белого налета.

По словам эксперта, этот белый, мутный налет называется жировым и образуется, когда какао-масло внутри шоколада медленно меняет свою форму. Дело в том, что какао-масло состоит из молекул жира, которые могут располагаться в шести различных кристаллических формах.

Производители шоколада стремятся к одной особой форме — называемой формой V — потому что она придает шоколаду особый глянцевый вид и тающую во рту текстуру. Они создают эту форму путем тщательного нагревания и охлаждения шоколада в процессе, называемом темперированием. Но со временем эта форма может превратиться в более стабильную форму, известную как форма VI. Эти более крупные кристаллы рассеивают свет, а не отражают его, из-за чего шоколад выглядит тусклым и белым.

По словам Хартела, жировой налет может образоваться на шоколаде почти при любой температуре, но обычно этот процесс замедляется по мере снижения температуры. Именно поэтому производители шоколада рекомендуют хранить его в прохладном месте при температуре от 14 до 16 градусов по Цельсию.

Можно ли есть шоколад с белым налетом?

Эксперт отмечает, налет на шоколаде возникает из-за перемещения молекул сахара или жира, и обычно является лишь косметической проблемой. Простыми словами, если белый налет виден только на поверхности, шоколад будет иметь нормальный вкус.

Однако, если шоколад очень старый, а налет распространился глубоко внутрь, он потрескается, станет сухим и покрытым коркой. Также может появиться восковое послевкусие — такой шоколад не стоит есть.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если вы испытываете проблемы, обратитесь к специалисту.