Солодкий феномен з кислинкою, з якого варили міцні напої: історія легендарних "барбарисок"

"Барбариски" давно перестали бути просто карамеллю. Сьогодні це частина міського фольклору, аптечка від заколисування та смак, який упізнаєш миттєво – навіть із заплющеними очима, повідомляє "Телеграф".

Як народилися легендарні "барбариски"?

Історія улюбленого смаколика багатьох почалася ще у 1826 році. Тоді міщанин Сергій Ленов відкрив власну кондитерську майстерню й почав варити карамель з натуральними соками та екстрактами. У ті часи кожну цукерку фактично "ліпили" вручну, а барбарис був радше модною новинкою, ніж масовим продуктом.

Хоча рецептура вже існувала давно, проте вперше про цю карамель дізналися у 1930-х роках. До цього багато видів льодяників продавалися без етикеток та могли взагалі не мати жодної назви.

У 1930 році з'явилася стандартизована рецептура "Барбарису", і це відкрило шлях для промислового виробництва цукерок. За наявною інформацією, спершу "барбариски" мали квадратну форму. Такою була особливість машин карамельного цеху – готові льодяники нарізали із загальної маси саме кубиками. З 1950-х років обладнання для виготовлення цукерок почало активно оновлюватися, водночас змінювалася і їхня форма.

Етикетка цукерок "Барбарис" виробництва Харківської фабрики / Фото UNC.UA

Так "Барбарис" став прямокутним, потім з'явилися карамельки з округленими краями, а вже після цього вони стали овальними та практично круглими. Існує версія, що "барбариски" почали робити у формі плоского ромба або подушечки, оскільки так вони менше прилипали один до одного під час зберігання без індивідуального пакування. Раніше, щоб цукерки не злипалися – їх попередньо обсипали дрібним цукром чи пудрою.

З чого роблять ці карамельки?

З 1930-х років базовий рецепт "барбарисок" змінювався мінімально – все та ж прозора карамель з виразною ягідною кислинкою. Спочатку льодяники робили на основі екстракту або ароматизатора барбарису. Коли ж натуральні фруктові екстракти стали дорогими або пішли на експорт, кондитери навчилися майстерно використовувати тартарну (винну) або лимонну кислоту та ароматизатори, пише "1 хвилина".

Натомість справжнього барбарису у льодяниках ніколи не було. За словами фахівців, причини цьому такі: він – надто дорогий, є нестабільним під варіння та⁣⁣ дає надто м'який смак для льодяників.⁣⁣

Сьогодні ж "барбариски" виготовляють із цукру, патоки та ароматизаторів. За ту саму знайому кислинку відповідають лимонна й молочна кислоти, які балансують карамельну солодкість. А яскравий відтінок карамельок часто отримують завдяки антоціанам – природним пігментам зі шкірки винограду, чорної моркви та інших темних фруктів. Вони дають саме той насичений рубіновий колір, і не потрібно використовувати агресивні синтетичні домішки.

Цукерки "Барбарис", виготовлені у Києві / Фото Violity

Що ж таке той самий "барбарис"?

Назва походить від латинського слова beiberi – "ведмежа ягода": саме так іменували довгасті плоди, а потім і вічнозелений кущ, на яких вони ростуть. Через високу концентрацію вітаміну С цю рослину ще називають "північним лимоном" – вона така ж різко кисла, але росте далеко від субтропіків.

Ягоди барбарису згадуються ще в ассирійських джерелах VII століття до нашої ери як засіб "очищення крові". Згодом вони стали популярними в медицині Єгипту, Індії та країн Близького Сходу. Барбарис – медонос і джерело берберину, антиоксиданту. Крім того, йому приписують здатність знижувати рівень цукру в крові, підтримувати серцево-судинну систему та навіть мати протираковий потенціал.

Щоправда, кущ мав і темний бік. У Європі його вважали "винним" у хворобах зернових культур. Річ у тім, що деякі грибки-іржі розвиваються саме на барбарисі. З цієї причини рослину масово знищували біля полів.

Як ростуть плоди барбарису: дивіться відео

Які цікавинки слід знати про "барбариски"?

У народі ці цукерки називали “довгограючими”, оскільки через високу щільність цукру вони танули надто повільно.
"Барбариски" були ідеальним "антистресом" для школярів на уроках, який можна було непомітно тримати за щокою годинами.
Раніше ці карамельки часто роздавали в літаках. Їхній кислий смак стимулює слиновиділення, зменшує відчуття закладеності вух, приглушує нудоту у разі заколисування та допомагає легше переносити перепади тиску під час зльоту та посадки.
Наприкінці вісімдесятих років, коли Горбачов оголосив у СРСР сухий закон, люди почали масово змітати з прилавків магазинів усі льодяники. Популярним у ті часи був і "Барбарис". Річ у тому, що цукор тоді був дефіцитом (справа рук все того ж Горбачова), і люди почали використовувати льодяники для виробництва міцних напоїв. З них варили, зокрема, самогон або брагу.

Чому ковбаса називається Лікарська?

Її почали виробляти в епоху індустріалізації, а саме у 30-х роках XX століття. А з'явилася вона в СРСР після робочої поїздки до США тодішнього народного комісара Анастаса Мікояна.

Їздив він за харчовими технологіями та привіз, зокрема, рецептури оригінальних ковбас. Однак повного технологічного циклу в СРСР не знали, тому перші спроби виготовленням ковбаси були невдалими. Після кількох експериментів щодо якості її роблять дієтичною, з парного молока, а замість перцю додають кардамон.

У 1936 році Мікоян підписав розпорядження про початок виробництва ковбаси, призначеної для "поправки здоров'я громадян". Передбачалося, що вона буде призначено для трудящих, що лікуються у санаторіях і лікарнях. Ба більше, спочатку її ледь не прописував лікар, оскільки рецептура була розроблена для хворих із соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голодування.

Існує версія, що Лікарську ковбасу навіть планували назвати "Сталінська", але передумали, злякавшись, що вождь може це не оцінити та відправити у застінки КДБ. Тож вирішили назвати ковбасу за призначенням – Лікарською.