Доплата за зарядку, закриття на канікули та бізнес у збиток: ресторанний експерт Ольга Насонова - про нову реальність ресторанів

За майже чотири роки повномасштабної війни український ресторанний бізнес навчився виживати в умовах, які ще декілька років тому здавалися неможливими. Повітряні тривоги, жорстокі обстріли, блекаути, дефіцит персоналу, комендантська година – все це стало частиною щоденної рутини закладів по всій країні.

Попри відсутність світла, заклади продовжують працювати на генераторах, гості їдять та п’ють каву між тривогами, а ресторани дедалі частіше перетворюються не лише на місця для вечері, а й на простір підтримки, стабільності та навіть психологічної терапії.

Про те, як сьогодні працює вітчизняний ресторанний бізнес, які формати виявилися найстійкішими та яким буде майбутнє індустрії - редакція Коротко про поговорила з директором аналітичного центру «Ресторани України» Ольгою Насоновою. 

Про поточну ситуацію

- Пані Ольго, як би ви сьогодні оцінили стан ресторанного бізнесу в Києві та в Україні загалом? Це виживання чи вже адаптація?

- Слово адаптація має на увазі, що у бізнеса ще є якісь гроші. Але зараз не йдеться про те, що прибуток став більшим чи меншим. Для тих, хто працює, це вже навіть не виживання, а стан катастрофи.

- Наскільки серйозним викликом для закладів залишаються відключення електроенергії у 2026 році?

- Я б сказала, що це «вишенька на торті». А під цією «вишенькою» - купа невирішених проблем.

Весь 2025 рік був для ресторанного бізнеса невдалим. По-перше, сподівалися, що війна закінчиться або заморозиться, але цього не сталося. По-друге - кадрова криза, підвищення цін постачальників, падіння платоспроможності.

Зазвичай останні три місяці року для ресторанів найбільш «торгові», особливо грудень. Головні гроші заклади заробляють під кінець року: численні корпоративи, святкування Нового року, та й взагалі у грудні люди звикли «гуляти» та витрачати гроші. Але кінець 2025-го рестораторів розчарував.

Практично всю платоспроможну аудиторію не тільки Києва, але й Одеси і навіть Львова забрав Буковель. Якщо у київських відвідувачів ресторанів і були якісь гроші, витратили вони їх в іншому місці.

Щодо січня, то він завжди був для ресторанів поганим місяцем. Не дивно, що заклади почали масово закриватися: хтось – на канікули, хтось – до кінця січня або до кінця зими, а хтось закрився взагалі без жодних повідомлень.

До того ж цей січень приніс із собою справжню зиму, якої не було вже років п’ять. Так, морози прогнозували, їх боялися, але все ж таки сподівалися, що «пронесе». Не пронесло. Така морозна зима потребує від закладів надвеликих ресурсів.

Про генератори

- Після чотирьох років війни генератори, напевне, є вже в усіх…

- Генератори є, але, коли їх купували, не розраховували на такі морози. Тож зараз на генераторах працює обладнання кухні, а обігрів зали вони вже не витягують. У залах ресторанів дуже холодно, люди сидять в куртках та шубах. Це не ті умови, які можна назвати комфортними.  

Ще більше погіршують ситуацію подорожчання палива та занадто довгі відключення електрики. Наприклад, сусідній заклад, як я бачу, вже тиждень працює на генераторі.

- Наскільки суттєво зростають витрати ресторанів через необхідність автономного енергозабезпечення?

- Якщо це невелика кав’ярня, то палива витрачається щонайменше літр на годину, тобто за день потрібно витратити до 1000 грн. Великі ресторани витрачають 20-30 тис. грн на день тільки на паливо для генераторів, тобто до мільйона гривень на місяць. Це величезні витрати, на які заклади не розраховували і вони ніде не були закладені. І навіть після витрати цього мільйону в залі все одно холодно.

- Деякі ресторани, схоже, знайшли вихід. У мережі обговорюють чек якогось закладу, де вартість роботи генератора – 90 грн – включили до чеку.

- Якщо таке і є, то це не масове явище, а поодинокі випадки. До речі, назви закладу на тому чеку не видно.

Взагалі 90 грн за генератор – це історія з тієї ж «серії», що платний туалет або платна зарядка телефона чи ноутбука в кафе чи ресторані. Такі випадки дійсно можуть траплятися, і, насамперед, вони свідчать про непрофесійність керівництва, що не в змозі впоратися зі своїми витратами. Все це має бути включено в суму обслуговування.

Про комендантську годину і графіки роботи

- Днями пунктам незламності дозволили працювати 24/7. Чи можуть заклади харчування стати альтернативою пунктам незламності? Тобто пропонувати чай-каву-зарядку та вигідно скористатися своїм «продовженим» робочим днем?

- Поки що таких закладів дуже мало, вони працюють в режимі експерименту, і всім цікаво, чим цей експеримент закінчиться. Зрозуміло, що ресторани на це пішли, щоб до них активніше йшли клієнти, більше замовляли, поки заряджаються телефони та ноутбуки, та залишали у закладах свої гроші. Зараз по відгуках я чула, що клієнтів та грошей більше не стало. Натомість побільшало маргінальних відвідувачів, які заходять не тільки випити чаю та погрітися, але й сходити в туалет і навіть там помитися. Якщо ми говоримо не про соціальну функцію, а суто про бізнес, це збиткова історія.

- Тобто, якщо навіть продовжити робочий день, вигоду отримати не вийде? А раніше ресторатори казали, що саме комендантська година обрізала їм прибутки.

- Зараз комендантська година з 24:00, але о 23:00, а часто й о 22:00 заклади вже закриті. На Майдані о десятій вечора так темно і страшно, що навіть собака відмовляється гуляти.

Такий режим роботи закладів пов’язаний з графіком руху транспорту у вечірні години та з небажанням персоналу добиратися додому в темряві. А виклик таксі після 23:00 зробить вечірні часи роботи «золотими».

Можливо, ресторатори б і хотіли більше працювати, але це фінансово недоцільно.

- Попит на ресторани зменшився суто внаслідок зменшення платоспроможності?

- Не тільки, причин багато.

По-перше, як я казала вище, в багатьох ресторанах просто холодно і некомфортно.

По-друге, люди частіше стали ходити в гості. Ті, у кого світла немає, йдуть до тих, у кого зараз є. Можливо, просто в сусідній під’їзд.

По-третє, на вулицях Києва дуже слизько, багато хто зайвий раз на вулицю не виходить, щоб не впасти і не потрапити в лікарню.

І, нарешті, дітям продовжили канікули, тому люди повиїжджали: хтось за місто, хтось на захід країни, а хтось взагалі за кордон. Коли Кличко казав, що зі столиці поїхали 600 тисяч, я спочатку думала, що він занадто перебільшив. А зараз дивлюся на порожні вулиці – може, й не занадто. Київ дійсно порідів.

Про майбутнє

- Які формати ресторанів мають найбільші шанси вижити й розвиватися найближчим часом?

- Зараз ми бачимо, що виживають потужні стабільні мережі. Маленькі сімейні бізнеси, хай і дуже цікаві, ідуть з ринку першими – у них просто не вистачає моральних та фізичних сил боротися. Натомість мережі можуть провести рокіровку; компенсувати заклад, який хочуть зберегти, за рахунок іншого, більш прибуткового; знайти постачальника з приємними цінами тощо. Мережі в цілому почуваються непогано, більшість нікуди йти не планує.  

- Чи можна знайти в цій ситуації хоча б якісь плюси для ресторанної сфери?

- Зачиняються слабкі заклади. Не найкращі. Які робили на «останні гроші». Які почали працювати невчасно та не встигли розкрутитися. Які відкривалися «для себе».

Загальну бізнесову депресію можна порівняти з інфекцією або навіть з епідемією. На емоціях почалася ланцюгова реакція, як кажуть - «всі побігли – і я побіг». І якщо спочатку це працювало як «всі відкриваються – і я відкриюсь», то зараз – «всі закриваються – і я закриюсь».

Плюс можна відшукати в тому, що певною мірою відбувається чистка, а ті, хто залишилися на ринку, доводять свої процеси до досконалості. Після цього вони зможуть масштабуватися в будь-яких умовах в будь-якій країні.

Водночас регіональні ресторатори отримали свій шанс на розвиток в столиці, де завжди все було «зайнято». Зараз є заявки на відкриття бізнесів в Києві від власників з Харкова та Сум, яких відсутністю світла в столиці не налякати.

- Яким ви бачите ресторанний бізнес України після війни? Чи можна сказати, що з цього випробування він вийде сильнішим?

- Що більше зараз падіння та скорочень, то більшим буде зростання та розквіт. І цьому дуже сприяє нинішня ситуація, коли виживає найсильніший, а слабка ланка просто йде з ринку.