Доплата за зарядку, закрытие на каникулы и бизнес в убыток: ресторанный эксперт Ольга Насонова - о новой реальности ресторанов

За почти четыре года полномасштабной войны украинский ресторанный бизнес научился выживать в условиях, которые несколько лет назад казались невозможными. Воздушные тревоги, жестокие обстрелы, блэкауты, дефицит персонала, комендантский час – все это стало частью ежедневной рутины заведений по всей стране.

Несмотря на отсутствие света, заведения продолжают работать на генераторах, гости едят и пьют кофе между тревогами, а рестораны все чаще превращаются не только в места для ужина, но и в пространство поддержки, стабильности и даже психологической терапии.

О том, как сегодня работает отечественный ресторанный бизнес, какие форматы оказались самыми устойчивыми и каким будет будущее индустрии - редакция Коротко про поговорила с директором аналитического центра «Рестораны Украины» Ольгой Насоновой.

О текущей ситуации

- Ольга, как бы вы сегодня оценили состояние ресторанного бизнеса в Киеве и Украине в целом? Это выживание или адаптация?

– Слово адаптация подразумевает, что у бизнеса еще есть какие-то деньги. Но сейчас речь не идет о том, что прибыль стала больше или меньше. Для работающих это уже даже не выживание, а состояние катастрофы.

– Насколько серьезным вызовом для заведений остаются отключения электроэнергии в 2026 году?

– Я бы сказала, что это «вишенка на торте». А под этой «вишенкой» - куча нерешенных проблем.

Весь 2025 год был для ресторанного бизнеса неудачным. Во-первых, надеялись, что война закончится или заморозится, но этого не произошло. Во-вторых, кадровый кризис, повышение цен на поставщиков, падение платежеспособности.

Обычно последние три месяца года для ресторанов самые «торговые», особенно декабрь. Главные деньги заведения зарабатывают к концу года: многочисленные корпоративы, празднование Нового года, да и вообще в декабре люди привыкли «гулять» и тратить деньги. Но конец 2025-го рестораторов разочаровал.

Практически всю платежеспособную аудиторию не только Киева, но и Одессы и даже Львова взял Буковель. Если у киевских посетителей ресторанов и были какие-то деньги, они потратили их в другом месте.

Что касается января, то он всегда был для ресторанов плохим месяцем. Неудивительно, что заведения начали массово закрываться: кто-то – на каникулы, кто-то – до конца января или до конца зимы, а кто-то закрылся вообще без сообщений.

К тому же этот январь принес с собой настоящую зиму, которой не было лет пять. Да, морозы прогнозировали, их боялись, но все же надеялись, что «пронесет». Не пронесло. Такая морозная зима требует от заведений сверхбольших ресурсов.

О генераторах

– После четырех лет войны генераторы, наверное, есть уже у всех…

- Генераторы есть, но когда их покупали, не рассчитывали на такие морозы. Сейчас на генераторах работает оборудование кухни, а обогрев зала они уже не вытаскивают. В залах ресторанов очень холодно, люди сидят в куртках и шубах. Это не те условия, которые можно назвать удобными.

Еще больше усугубляют ситуацию подорожание топлива и слишком длинные отключения электричества. К примеру, соседнее заведение, как я вижу, уже неделю работает на генераторе.

– Насколько существенно возрастают расходы ресторанов из-за необходимости автономного энергообеспечения?

- Если это небольшое кафе, то топливо расходуется, по меньшей мере, литр в час, то есть за день нужно потратить до 1000 грн. Большие рестораны тратят 20-30 тыс. грн в день только на топливо для генераторов, то есть до миллиона гривен в месяц. Это огромные затраты, на которые заведения не рассчитывали, и они нигде не были заложены. И даже после расхода этого миллиона в зале все равно холодно.

– Некоторые рестораны, похоже, нашли выход. В сети обсуждают чек какого-то заведения, где стоимость работы генератора – 90 грн – включили в чек.

– Если такое и есть, то это не массовое явление, а единичные случаи. Кстати, названия заведения на том чеке не видно.

Вообще 90 грн за генератор – это история из той же «серии», что и платный туалет или платная зарядка телефона или ноутбука в кафе или ресторане. Такие случаи, действительно, могут случаться, и прежде всего они свидетельствуют о непрофессионализме руководства, которое не в состоянии справиться со своими затратами. Всё это должно быть включено в сумму обслуживания.

О комендантском часе и графиках работы

- На днях пунктам несокрушимости разрешили работать 24/7. Могут ли заведения питания стать альтернативой пунктам несокрушимости? То есть предлагать "чай-кофе-зарядку" и выгодно воспользоваться своим «продолженным» рабочим днем?

- Пока таких заведений очень мало, они работают в режиме эксперимента, и всем интересно, чем этот эксперимент закончится. Понятно, что рестораны на это пошли, чтобы к ним активнее шли клиенты, больше заказывали, пока заряжаются телефоны и ноутбуки, и оставляли в заведениях свои деньги. Сейчас по отзывам я слышала, что клиентов больше не стало. Зато стало больше маргинальных посетителей, которые заходят не только выпить чаю и погреться, но и сходить в туалет и даже там помыться. Если мы говорим не о социальной функции, а о бизнесе, это убыточная история.

- То есть, если даже продлить рабочий день, выгоды получить не получится? А раньше рестораторы говорили, что именно комендантский час обрезал им доходы.

- Сейчас комендантский час с 24:00, но в 23:00, а часто и в 22:00 заведения уже закрыты. На Майдане в десять вечера так темно и страшно, что даже собака отказывается гулять.

Такой режим работы учреждений связан с графиком движения транспорта в вечерние часы и нежеланием персонала добираться домой в темноте. А вызов такси после 23:00 сделает вечернее время работы «золотым».

Возможно, рестораторы и хотели бы больше работать, но это финансово нецелесообразно.

– Спрос на рестораны уменьшился сугубо вследствие уменьшения платежеспособности?

– Не только, причин много.

Во-первых, как я говорила выше, во многих ресторанах просто холодно и некомфортно.

Во-вторых, люди чаще стали ходить в гости. Те, у кого нет света, идут к тем, у кого сейчас есть. Возможно, просто в соседний подъезд.

В-третьих, на улицах Киева очень скользко, многие лишний раз на улицу не выходят, чтобы не упасть и не попасть в больницу.

И, наконец, детям продлили каникулы, поэтому люди уехали: кто-то за город, кто-то на запад страны, а кто-то вообще за границу. Когда Кличко говорил, что из столицы уехали 600 тысяч, я сначала думала, что он слишком преувеличил. А сейчас смотрю на пустые улицы – может быть, и не слишком. Киев действительно поредел.

О будущем

- Какие форматы ресторанов имеют самые большие шансы выжить и развиваться в ближайшее время?

– Сейчас мы видим, что выживают мощные стабильные сети. Маленькие семейные бизнесы, пусть очень интересные, идут с рынка первыми – у них просто не хватает моральных и физических сил бороться. В то же время сети могут провести рокировку; компенсировать заведение, которое хотят сохранить, за счет другого, более прибыльного; найти поставщика по приятным ценам и т.д. Сети в целом чувствуют себя неплохо, большинство никуда уходить не планирует.

- Можно найти в этой ситуации хотя бы какие-нибудь плюсы для ресторанной сферы?

- Закрываются слабые заведения. Не самые лучшие. Которые работали на «последние деньги». Начавшие работать несвоевременно и не успевшие раскрутиться. Которые открывались «для себя».

Общую бизнес-депрессию можно сравнить с инфекцией или даже с эпидемией. На эмоциях началась цепная реакция, как говорится - «все побежали – и я побежал». И если сначала это работало как «все открываются – и я откроюсь», то сейчас – «все закрываются – и я закроюсь».

Плюс можно найти в том, что в определенной степени происходит чистка, а оставшиеся на рынке доводят свои процессы до совершенства. После этого они смогут масштабироваться в любых условиях в любой стране.

В то же время региональные рестораторы получили свой шанс на развитие в столице, где всегда все было «занято». Сейчас есть заявки на открытие бизнесов в Киеве от владельцев из Харькова и Сум, которых отсутствием света в столице не испугать.

– Каким вы видите ресторанный бизнес Украины после войны? Можно ли сказать, что из этого испытания он получится сильнее?

- Чем больше сейчас падение и сокращений, тем больше будет рост и расцвет. И этому очень способствует нынешняя ситуация, когда выживает самый сильный, а слабое звено просто уходит с рынка.