На Прикарпатті – «Дарницький», в Одесі – «Дюковський»: гід з хлібних уподобань українців

Зараз на полицях магазинів від асортименту паляниць і буханців аж голова паморочиться. Але багато українців з року в рік залишаються вірними одному чи двом видам. Для них хліб - не той продукт, з яким хочеться експериментувати. Про те, який хліб обирають на Прикарпатті, Київщині, Харківщині, а також від чого залежать хлібні вподобання українців - читайте у матеріалі Коротко про.

Житній, заварний, пшеничний

Продукт, який не тільки «всьому голова», а й своєрідний маркер дому, спогадів, звичок. І навіть характеру регіону. У різних куточках України люди по-різному уявляють так званий «справжній» хліб: для когось це темний і кислуватий житній, для інших - м’який білий батон, а є і фанати заварного з різноманітними спеціями.

Сьогодні полиці магазинів ломляться від вибору, хлібні новинки з’являються мало не щомісяця. Але українці – нація доволі консервативна, залишаються вірними знайомим смакам. Такі вподобання формувалися десятиліттями під впливом традицій, локальних рецептів і виробів конкретних хлібозаводів, які ставали легендами у своїх містах.

Узагалі за хлібними вподобаннями українців навіть можна створити гастрономічну карту (на кшталт Сирної). І першою позначкою на ній, без сумніву, став би хліб «Дарницький».

«Дарницький» - класика на Прикарпатті

Спочатку цей хліб почали випікати на Дарницькому хлібзаводі в Києві, але з часом рецепт поширився по всій країні. Наприклад, його вже майже 50 років випікає Івано-Франківський хлібокомбінат.

«Дарницький» - бездріжджовий хліб, який готується на заквасках з житнього і пшеничного борошна. Паляниця щільна, із виразною скоринкою та легкою кислинкою. Такий хліб смакує з борщем, різноманітними юшками, салом, квашеною капустою. Він поживний, довго не черствіє, має насичений аромат.

Рецептура «Дарницького» хліба за ці роки практично не змінилася, хіба що оновилася технологія виробництва. Як і десятки років тому, випікають його переважно вночі, щоб зранку свіженькі паляниці потрапили на полиці магазинів.

Також у західних регіонах популярний пшеничний хліб «Домашній». Його випікають майже всі великі та маленькі пекарні у формі круглої чи продовгастої паляниці. «Домашній» на смак ніжніший, аніж «Дарницький», без кислинки, зате з легкою солодкою ноткою.

Ситний і довго не черствіє

На Київщині та в сусідніх областях великий попит має «Столичний» хліб. Це житньо-пшеничний сорт із щільною структурою, виразним хлібним ароматом і легкою кислинкою.

«Столичний» трохи темніший за той же «Дарницький», більш насичений за смаком. Продукт ситний і довго не черствіє.

Список хлібних фаворитів киян та жителів сусідніх областей не буде повним без «Українського». Це класичний житньо-пшеничний хліб з насиченим смаком та характерною кислинкою, виготовлений із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна, багатий на клітковину. Такий хлібчик можна придбати у різних форматах (ціла паляниця, половина чи чверть).

Фанати заварного хліба мешкають у східних регіонах України. Багато тамтешніх хлібозаводів спеціалізуються саме на таких сортах, і покупці знають: якщо брати темний хліб - то тільки заварний. Наприклад, «Бородинський». Його легко впізнати за ароматом і темною скоринкою із зернятками. Такий хлібчик має трохи солодкуватий присмак, щільний, вологий м’якуш і чудово поєднується з м’ясними стравами, салом, оселедцем.

Популярні і «Литовський», «Шведський», «Альпійський», «Фінський» хліб. Усе це ароматні житні або житньо-пшеничні вироби, які готуються з використанням заварки (борошно + гаряча вода або солод), що надає їм особливої м'якості, аромату, тривалої свіжості та темного кольору. Цікаво, що придумали таку рецептуру саме для покращення структури і подовження терміну зберігання звичайного житнього хліба.

У південних областях України першість утримує пшеничний. Так повелося, що тут популярні формові пшеничні хліби місцевих пекарень. Це м’який, пухкий хліб із тонкою скоринкою та нейтральним смаком. Його зручно використовувати для бутербродів, сендвічів, тостів.

Найбільш відомі – хліб «Обідній» і «Тостовий». Обидва випікаються тільки з пшеничного борошна вищого ґатунку. Хліб «Обідній» має більш міцну скоринку та великі пори в м’якуші. А «Тостовий» дуже ніжний, дрібнопористий м’який хліб квадратної форми, нарізаний скибочками, який ідеально підходить для смаження в тостері.

Окремої уваги заслуговує одеський «Батон Дюковський гірчичний пшеничний». Випікають його з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням гірчичної олії, яка надає хлібчику яскравішого кольору, солодкуватого присмаку і особливого аромату.

Як обрати хліб?

Так як хліб їмо майже щодня, то цей продукт варто обирати не тільки за смаком, а й більш усвідомлено.

Ось кілька практичних порад:

Читайте склад. В ідеалі там має бути тільки борошно, вода, закваска або дріжджі, сіль. Пам’ятайте, що перші інгредієнти найважливіші.

Звертайте увагу на тип борошна. Житнє або житньо-пшеничне більш поживне, дає відчуття ситості. Цільнозернове має більше клітковини, вітамінів. Пшеничне вищого ґатунку м’яке, але менш корисне.

Закваска чи дріжджі. На заквасці хліб легше засвоюється, має нижчий глікемічний індекс, довше зберігається.

Термін придатності. Хліб зберігається 48-72 години без консервантів, і до 5 діб із мінімальними добавками. Якщо термін зберігання 10 днів і більше, то тут вже варто замислитися скільки ж консервантів у тому продукті.

Запах. Якісний хліб пахне зерном, закваскою, злегка солодкувато або кислувато.

Структура м’якуша. Має бути пружною, не липкою і не кришитися надміру.

Наявність корисних добавок. Добре, якщо у складі є насіння льону, соняшник, гарбузове насіння, висівки. Вони додають поживної цінності, але водночас збільшують калорійність – нюанс, який важливий для тих, хто худне.

Виробник має значення. Місцеві хлібозаводи і пекарні часто працюють за старими рецептами, використовують менше всілякої «хімії».

Зважайте на потреби. Для дітей краще обрати м’який пшеничний, хлібчик, а для тих, хто на дієті, кращи вживати цільнозерновий чи житній.