Морська свинина: з якої риби роблять ковбаси, бекон і пастрому – і це не тунець

Через таке використання у ресторані риба-меч отримала назву "морська свинина". Про це повідомляє Food & Wine.

Як прийшли до такого нестандартного кроку?

Все почалося близько 14 років тому. Раніше у ресторані купували цілу рибу й обробляли її самостійно замість того, що купувати готове філе.

Однак з часом утворилася величезна кількість рибних відходів. А згодом і виникла необхідність купити чотири нові сміттєві баки. Водночас команда GW Fins усвідомила, що з усіма цими викинутими частинами риби потрібно щось робити.

Так народилася ідея виробництва рибних ковбас, подібно до того, як м'ясник робить ковбасу з обрізків і залишків яловичини чи свині. Зрештою Нельсон додав у меню рибний болоньєзе, рибний бекон, рибні шкварки та рибну пастрому. Усі вони приготовані з менш затребуваних частин різних риб, зокрема риби-меча.

Ковбаса, зроблена з риби-меча / Фото GW Fins Restaurant

У багатьох видів цієї риби вихід філе становить всього 23 – 28%. Тому дві третини продукту опинялися у сміттєвому відрі.
– пояснює шеф-кухар GW Fins Restaurant.

Він додає: дуже багато праці потрібно, щоб доправити цю рибу. Тому у ресторані не могли собі дозволити, щоб стільки інгредієнтів не використовувалося.

Як Майкл Нельсон перетворює рибу на м'ясо: дивіться відео

Чому саме риба-меч стала заміною м'яса?

Кухарі по всій території США помітили цікаву особливість – за текстурою та жирністю черевце риби-меча напрочуд схоже на свинину. Біле м'ясо та високий відсоток жиру роблять її ідеальною основою для м’ясних делікатесів.

Також кулінари дійшли висновку, що риба-меч ідеально підходить для пастроми. Адже остання – це копчена яловичина, особливо схожа на свинину.

Цю ідею одним з перших підхопив Вілл Гілсон, шеф-кухар і власник ресторану Puritan & Company у Кембриджі, штат Массачусетс.

"Ми брали участь у заході на фестивалі морепродуктів. Там запропонували кухарям створити різні страви, використавши малозатребувані частини риби. Мені доручили приготувати черевце риби-меча", – зазначає Гілсон.

Кухар підкреслює, що до того моменту він ніколи з таким не працював. Однак тепер щодня у своєму устричному барі подає черевце риби-меча, перетворене на пастрому. До страви ще додають гірчичний крем, мариновані огірки та підсмажений житній хліб.

Пастрома з риби-меча, яку подають у Puritan Oyster Bar Вілла Гілсона / Фото взято з інстаграм-сторінки закладу

Які ще гастрономічні експерименти проводять з рибою-мечем?

У ресторані Bayonet у Бірмінгемі (штат Алабама, США) шеф Роб МакДеніел також робить пастрому з черевця риби-меча. Його натирають сумішшю спецій і залишають на годину, а потім протягом 30 хвилин коптять холодним способом. Але це ще не все – рибу доводять до готовності на пательні.

Ми готуємо його з кров'ю. Даємо повністю охолонути, а потім викладаємо на пательню, температура якої становить 175°C, поки сама просмажена частина не почне трохи мутніти,
– розповідає Роб МакДеніел.

Далі, за словами кухаря, з приготованої риби-меча створюють своєрідну версію сендвіча Рубен, додаючи до неї салат з капусти з кмином і приправу з коктейльного соусу, соусу тартар і соусу "Тисяча островів".

МакДеніел підкреслює, що сендвіч став одним із головних хітів їхнього ресторану. І цю страву наразі прибрати з меню неможливо.

Рубен з риби-меча, який подають у ресторані Bayonet / Фото Andrew Lee

А у ресторані PRESS у долині Напа рибну пастрому презентують більш вишукано, ніж у сендвічах Рубен. Тут вона є частиною дегустаційного меню та подають її разом з маринованою капустою та копченою сметаною.

Пастрома з риби-меча, яку подають у ресторані PRESS / Фото Carolyn Jung / FoodGal.com

Що пробудило у США пристрасть до використання морепродуктів у нових рецептах?

Причиною експериментів стали книги австралійського шеф-кухаря Джоша Найленда. Вони зробили неабиякий влив на індустрію загалом.

Зокрема, такі його роботи, як "Кулінарна книга про цілу рибу: нові способи приготування, споживання та роздуми" (2019 рік) і "Обробка риби: удосконалення процесів лову, обробки та крафту" (2023 рік) відкрили багатьом шеф-кухарям очі на ширший спектр способів приготування морепродуктів.

Джош Найленд розповідає про свою "Кулінарну книгу про цілу рибу": дивіться відео

Як незвичайне застосування риби може вплинути на екологію?

Для багатьох шеф-кухарів це – не лише гастрономічний експеримент. Також вони сподіваються, що таким чином вдасться сповільнити наслідки надмірного вилову. Адже чим більше способів застосування риби буде знайдено – тим більше порцій можна буде отримати з одного улову.

І це вже починає змінювати ринок. Тепер усе більше та більше кухарів купують черевце риби-меча, хоча раніше його викидали. Як наголошує Гілсон, раніше постачальники казали, що воно нікому не потрібне – тепер навпаки, його важко дістати.

У чому різниця між оселедцем і матіасом?

Багато українців вважають, що оселедець і матіас – це різні види риби. Насправді ж ідеться про одну й ту саму рибу, але різного віку та способу обробки.

Оселедець – це загальна назва риби, яку можуть готувати різними способами. А матіас зазвичай виготовляють з норвезького оселедця, який вважається одним із найсмачніших у світі.

Матіас – молодий оселедець, виловлений до початку нересту. Така риба має відносно високий вміст жиру – більш ніж 16%, а ікра та молоки у неї ще не сформовані.

У той час, як класичний оселедець щільний і пружний, матіас буквально тане в роті та через низький вміст солі має особливо ніжний смак.

Більше про різницю між оселедцем і матіасом читайте у матеріалі 24 Каналу.