Александрийская паска: все секреты приготовления ночной сдобы, которая долго не черствеет и удается каждому

Александрийская паска, которую часто называют «ночной», завоевала сердца хозяек благодаря своей необычной технологии приготовления и невероятному результату. Это выпечка для тех, кто ценит влажную, тягучую и волокнистую структуру долго не черствеющей сдобы. Главный секрет заключается в длительном брожении опары без муки, что позволяет дрожжам максимально раскрыть аромат сливочного масла и молока.

Полный список ингредиентов для Александрийской паски

Количество рассчитано на основную порцию теста, из которой выходит примерно одна большая паска (диаметром 16 см) и четыре средних (диаметром 11 см).

Ингредиенты для ночной опары

• Молоко (желательно топленое) — 250 мл

• Сахар — 50 г

• Дрожжи (прессованные/свежие) — 36 г

• Яйца — 2 шт. (большие, весом около 70 г со скорлупой)

• Желтки — 3 шт.

• Сливочное масло (82,5% жирности) — 250 г

Ингредиенты для основного замеса теста

• Мука пшеничная — примерно 700 г (количество может колебаться в пределах 50–70 г в зависимости от влажности муки и размера яиц)

• Сахар — 150 г

• Ванильный сахар — 20 г

• Соль — 0,5 ч. л.

• Цедра апельсина — из 1 большого плода.

• Куркума (для цвета) — 0,5 ч. л.

Для добавок

• Изюм — 100 г

• Сахар (для сиропа) — 50 г

• Вода (для сиропа) — 50 г

• Коньяк или ром –1 ст. л.

• Мука (для обрушения изюма) — 1 ст. л.

Для смазки перед выпечкой

• Желток — 1 шт.

• Молоко — 1 ст. л.

Также потребуется немного подсолнечного масла для смазки миски во время подъема теста и смалец для подготовки бумажных или металлических форм перед выпечкой.

Александрийская паска: пошаговый рецепт

Подготовка «ночной» опары

• Приготовление этой паски начинают за 10–12 часов до основного замеса, поэтому удобнее всего сделать опару вечером, чтобы утром взяться за тесто. Для основания понадобится 250 мл молока. Традиционно используют топленое молоко, которое придает выпечке особый кремовый оттенок и карамельный аромат, однако обычное также подойдет.

• В молоко комнатной температуры добавляют 50 г сахара и 36 г прессованных дрожжей. Для столь длительного брожения лучше выбирать именно свежие дрожжи. Отдельно взбивают 2 яйца, 3 желтка и 50 г сахара с 250 г мягкого сливочного масла. Важно не пытаться достичь полной однородности, мелкие кусочки масла в жидкой массе — это норма для этой технологии. Обе смеси соединяют, накрывают пленкой и оставляют на столе при комнатной температуре на всю ночь.

Секреты подготовки добавок и ароматизации

• Чтобы паска была по-настоящему душистой, утром к опаре добавляют особый апельсиновый сахар. Для этого 150 г сахара растирают с цедрой одного апельсина, пока он не станет влажным от эфирных масел. Также добавляют щепотку соли, ванильный сахар и, по желанию, полчайной ложки куркумы для яркого солнечного цвета.

• Изюм следует подготовить заранее — проварить минуту в сахарном сиропе с добавлением ложки коньяка или рома. Это не позволит сухофруктам извлекать влагу из теста, а наоборот — сделает мякоть более сочным.

Замешивание и созревание теста

• Муку следует вводить постепенно, разделив на две части. Каждую порцию вымешивают ложкой в течение нескольких минут, чтобы хорошо развилась клейковина. Тесто должно получиться очень нежным и слегка липким. После завершения замеса оставляют в теплом месте на 2 часа, пока объем не увеличится в 2–3 раза.

Формирование и выпекание паски

• Готовое тесто разлагают в формы, заполняя их не более чем на треть. Перед выпеканием паски должны подняться в формах почти до самых краев — это обычно занимает около часа. Поверхность смазывают смесью желтка и молока, что создает защитную золотистую корочку, удерживающую влагу внутри.

• Выпекают паски при температуре 160°C (после короткого разогрева духовки до 180°C) в течение 35–45 минут в зависимости от размера форм. Чтобы выпечка не деформировалась под собственным весом, горячие куличи рекомендуют выложить на бочек на мягкое полотенце и периодически перекатывать до полного охлаждения. Результатом станет невероятно легкая, словно облако, сдоба, поражающая своим богатым сливочным вкусом.

Нара Баптиста Календарь праздников на апрель 2026 года / © unsplash.com НРК "Гимли". / © Минобороны Украины