Улюблену всіма згущенку придумали не в СРСР: як цей смаколик народився та став культовим

Пройшовши величезний шлях щодо технологій і виробництва, цей продукт опинився у СРСР, а після 1991 року й у незалежній Україні. Докладніше про історію всіма улюбленої згущенки розповість 24 Канал.

Хто придумав і як з'явилося згущене молоко?

Згущене молоко має досить давню історію та своїм корінням сягає XIX століття. Винайшов його французький технолог Ніколя Аппер.

У ті роки він працював над можливістю тривалого зберігання продуктів після їх термічної обробки. За результатами своїх досліджень він з'ясував, якщо їжу розфасувати у скляні банки, нагріти до початку кипіння, а потім відразу щільно закрити, то вона зможе зберігатися роками.

А ви знали, що на 24 Каналі триває місяць подарунків? Знайдіть 5 клікабельних соусів у матеріалах Смачно 24 й долучайтеся до розіграшу призів. Щодня вигравайте набори соусів від партнера та інші класні подарунки. А 6 травня розіграємо головний приз – мультипіч Tefal.

У 1795 році Наполеон оголосив конкурс, метою якого було придумати прості методи консервування харчових продуктів, щоб прогодувати французьку армію. Переміг Аппер, і, окрім визнання, він ще й отримав премію розміром у 12 тисяч франків із рук імператора.

У 1804 році Аппер заснував першу у світі консервну фабрику та став важливим постачальником консервованих продуктів для французької армії. А у 1827 почав проводити експерименти щодо консервації молока, повідомляє Hochdorf Inside.

Француз розробив технологію тривалого кип'ятіння молока для випарювання надлишків рідини. Але від такої обробки молоко втрачало звичний смак і ставало темним, оскільки лактоза карамелізувалася. Ба більше, у ті час було непросто перевозити скляні банки, в які розливали молочний концентрат. Адже асфальтованих доріг ще не було, і тара під час перевезення часто билися. До того ж продукт виходив надто дорогим – дуже багато праці та пального вимагало тривале кип'ятіння. Таким чином розробка Аппера не здобула особливої популярності.

За 8 років дещо покращити молочний концентрат Аппера вирішив англійський дослідник Вільям Ньютон. А зробив він доволі просту річ – у продукт додав цукор, але не для того, щоб покращити смак, а щоб зробити термін зберігання більшим. У 1835 році англієць подав заявку на патент, але так і не скористався ним.

Як згущене молоко стало таким, яким ми його знаємо?

Справжній прорив стався за понад 20 років після винаходу Аппера. А здійснив його американець Гейл Борден. Саме він розробив технологію промислового виробництва згущеного молока.

Після смерті дружини у 1844 році Борден вирішив з головою зануритися у винахідництво та почав вивчати всі наявні на той час методи консервації продуктів. Він хотів розробити найлегший спосіб консервування продуктів, і на це у нього пішли роки.

Гейл Борден / Фото взято із сайту Borden Dairy

Існують дві легенди, чому Борден вирішив зайнятися консервацією молока. За першою з них, під час експериментів він винайшов сублімоване м'ясо, і у 1850 році його запросили у Лондон на торгову виставку. Під час поїздки дослідник став свідком дуже неприємного випадку. На борт узяли корів, щоб мати під рукою свіжий продукт. Однак тварини виявилися хворими, і кілька дітей померло від отруєння. Тож Борден пообіцяв собі створити консервоване молоко та після повернення додому розпочав експерименти.

За другою версією, Борден був дуже відомою людиною та входив до американської еліти. Одного разу у Нью-Йорку він повертався додому після світського рауту. Але заблукав у незнайомій для нього частині та потрапив у квартал для бідних. І побачив він там жахливу картину: на довгій прямій вулиці гралися сотні дітей, і всі вони були хворими. У них були здуті животи, криві ноги та явна нестача інтелекту на обличчях.

Шокований від цього жаху, наступного дня Борден запитав свого лікаря, що це за страшна хвороба лютує у місті. Той пояснив, що хвороба називається рахіт і пов'язана вона з поганим харчуванням. Але, за його словами, від неї були ліки. Якби кожна дитина отримувала щодня хоча б кілька склянок звичайного молока – вона була б здоровою. Однак молок тоді коштувало дуже дорого, адже довести його свіжим до міста із заміських ферм було майже неможливо та це могли дозволити собі лише багатії. Молоко скисало буквально за кілька годин, коли його перевозили на сонці у звичайних возах – тоді ні хороших доріг, ні автомобілів, ні холодильників ще не було.

Тож Борден вирішив, що для розв'язання проблеми потрібно консервувати молоко. Але робити це слід так, щоб отриманий продукт був вкрай дешевим і щоб його могли дозволити собі навіть бідняки. Також винахідник мав намір зберегти максимум корисних властивостей молока та виробляти його масово, але при цьому усе має окупатися.

Реклама згущеного молока Гейла Бордона / Взято із сайту The Artchives

Він витратив понад 10 років на розробку та доведення технології до ідеалу. Метод Аппера відкинув одразу, оскільки той був коштовним і продукт дуже псувався від тривалого кип'ятіння. Натомість Борден придумав випарювати нагріте до 80 – 90 градусів за Цельсієм молоко у ємностях зі зниженим тиском. Це вдесятеро прискорювало процес і не псувало продукт. А для покращення смакових і товарних якостей він вирішив додавати до молочного концентрату цукор. До того ж цукор, як він знав, був чудовим консервантом.

У 1856 році бізнесмен отримав патент на ідею виготовлення смачного солодкого згущеного молока. А у 1864 він вирішив заснувати New York Condensed Milk Company для його масового виробництва – це була перша у світі фабрика з виробництва згущеного молока. До слова, ця компанія існує і донині, але вже як Borden Dairy.

Крім того, Борден займався постачанням консервів військовим під час громадянської війни у США. Він був інженером і сам розробляв усі процеси та верстати для консервації. Ба більше, почав для своїх консервованих продуктів використовувати бляшанки з надійно запаяними кришками. Їх неможливо було розбити, і це було дуже доречним для військової логістики. Зрештою побудував кілька фабрик і заробив мільйони.

Завод, заснований Гейлом Борденом, існує досі / Фото взято із соцмереж

Згущенка почала захоплювати світ: що про це відомо?

Продукт, який розробив Гейл Борден, почав набирати популярність не лише у США. Різноманітні винахідники та підприємці почали відкривати свої фабрики з виробництва згущеного молока.

У Європі перша така фабрика з'явилася у Швейцарії – у місті Хам. Її заснували у 1866 році американські брати Джордж і Чарльз Пейджи й отримала вона назву Anglo-Swiss Condensed Milk Co. Чарльз Пейдж часто їздив до Швейцарії у справах як віцеконсул США, і, побачивши безліч корів, вирішив тут виробляти згущене молоко для всієї Європи. Виробниче обладнання брати закупили безпосередньо у Сполучених Штатах.

Тільки за перший рік завод виробив 137 тисяч банок згущеного молока, і це дозволило підприємцям із самого початку вийти у плюс. Великі клієнти, такі як лікарні, особливо цінували згущене молоко за його тривалий термін зберігання.

У 1872 році у Європі діяли 25 заводів з виробництва згущеного молока, зокрема шість з них у Швейцарії. Однак згодом багато із цих компаній закрилися – деякі через фінансові проблеми, а деякі придбала Anglo-Swiss Condensed Milk Co, яка прагнула домінувати на ринку.

У другій половині 1880-х років індустрія згущеного молока пережила короткочасну кризу, від якої швидко оговталася. Відтоді популярність цього продукту значно зросла. З початку Першої світової війни він став одним із найважливіших експортних товарів Швейцарії поряд із текстилем, вишивкою та сиром. У 1911 році у Швейцарії вже налічувалося близько 28 компаній, які виробляли згущене молоко.

Згущенка найбільшу популярність у Європі здобула у Швейцарії / Фото взято із сайту Hochdorf Inside

Власне, зі Швейцарії у 1860-х роках воно потрапило до Російської імперії. Сюди його привозили та всіляко просували як продукт для годування немовлят. У 1881 році в Оренбурзі відкрили перший у країні завод з виробництва згущеного молока. Але невдовзі він закрився, оскільки згущенка тоді була дуже незвичайною для населення та не мала попиту. Згадали про неї тут лише на початку XX століття, коли почалося масове виробництво консервованих продуктів для армійських потреб.

Як згущенка потрапила у СРСР і стала тут культовим продуктом?

Батьком радянської згущенки сміливо можна Анастаса Мікояна. У 1930-х роках тодішній нарком постачання розпорядився побудувати заводи молочно-консервної промисловості. А сталося це після його знаменитої поїздки до США у 1936 році. Там, він, зокрема, відвідав молочні ферми з механічним доїнням у штаті Вісконсин, чого в СРСР у ті часи не було. Також побачив, як згущене молоко виробляли з допомогою конвеєра, потім заливали у бляшанки та усе це маркували машини. Радянський чиновник згодом у своїх мемуарах зазначав, що "харчового виробництва у СРСР фактично не було, натомість був харчовий промисел".

Однак спробувати смаколик радянські люди змогли лише після закінчення Другої світової війни. Саме тоді починається її масове виробництво. У 1951 році у тоді ще селищі Коренівськ Краснодарського краю збудували завод молочних консервів. Місце було вибрано не випадково, адже Краснодарський край був у лідерах серед виробництва молока.

Далі згущенка стає частиною поширених тоді святкових наборів, які розподілялися між підприємствами та за талонами. Її також видали учасникам експедицій і туристам на складні гірські маршрути. І зрештою вона перетворюється на свого роду культ і кулінарний символ дитинства.

Так, у СРСР з'являється ідея варити згущене молоко. За однієї з легенд, такому винаходу слід завдячувати тому самому Мікояну. Начебто він чи його син експерементували зі згущенкою та вирішили зварити банку у воді. Однак та вибухнула та темно-коричнева субстанція заляпала всю кухню. Нарком її спробував і йому сподобалося. За другою версією, варене згущене молоко з'явилося на фронті, де солдати варили його у казанках задля різноманітності.

З вареною згущенкою пов'язано кілька культових рецептів. Передусім мовиться про вафельний торт і знамениті горішки. Щодо першого, то робити його було доволі просто – змазав вафельні коржі сумішшю вареної згущенки та вершкового масла, потім усе це ставиш у холодильник чи холодне місце, і за кілька годин (здебільшого за ніч) отримуєш готовий поживний і смачний десерт.

Ще одна особливість радянської згущенки – це стандарт, за яким її виготовляти, а саме ГОСТ 2903-78 "Молоко цільне згущене із цукром". Відповідно до нього, для приготування згущеного молока потрібно було використати вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше як 35%, знежирене молоко, а також цукор-пісок, рафінований і молочний цукор. Крім цього, можна було застосовувати у складі аскорбінову та сорбінову кислоти.

Вирізка з радянської газети про виробництво згущеного молока у СРСР / Фото взято із соцмереж

Не лише Західний світ: де ще придумали згущене молоко?

Цікаво, але згущенку, незалежно від Європи, винайшли також у Латинській Америці. І там вона отримала назву Dulce de leche, що можна перекласти як молочний смаколик.

Існує версія, що у 1829 році з нагоди перемир'я у громадянській війні колишні вороги генерали Лаважьє та Росас вирішили влаштувати бенкет. У метушні служниця забула про молоко, що кипіло у бляшанці, і банка вибухнула. Один з генералів скуштував густу патоку та здивувався її солодкому смаку. У підсумку військові зрозуміли, що такий продукт матиме успіх, і долучили до просування продукту своїх впливових друзів. За деякий час в Аргентині почали виробляти згущене молоко та воно мало неабиякий успіх серед населення.

Щоправда, колумбійці кажуть, що це вони придумали новий продукт, а чилійці – що вони. Третя теорія, яка не має переконливих доказів, свідчить, що про згущене молоко знали в Індії ще близько 5 тисяч років тому, але згодом рецепт було втрачено.

Який вигляд має Dulce de leche: дивіться відео

Ще без чого сьогодні не було б згущеного молока?

Згущене молоко своїм успіхом має також завдячувати бляшанці. Адже його можна було зберігати довше та легше й зручніше перевозити.

Бляшанка бере свій початок у 1810 році. Тоді англійський механік Пітер Дюран запропонував світові свою ідею на заміну скляних банок залитих воском, що використовувалися у ті часи. Перші бляшанки хоч і були зручнішими, легшими та надійнішими за тендітне скло, але все ж мали безглузду конструкцію та незручну кришку. Останню можна було відкрити лише з допомогою підручних інструментів – долота чи молотка, і це було під силу лише чоловікам. Тому консерви рідко можна було побачити у когось удома, натомість вони були привілеєм для далеких мандрівок. До прикладу, ними харчувалися моряки.

З 1819 року підприємці зі США почали випускати рибні та фруктові консерви у менших бляшанках. Ті вже було виготовлено не вручну, а на заводах. Крім того, вони були зручнішими та доступнішими. І, як наслідок, така консервація була дуже популярною серед населення. А у 1860 році у Штатах винайшли консервний ніж, що ще більше спростило відкриття консервних банок. У 40-ті роки банки стали запаювати оловом, а алюмінієві банки з'явилися з 1957 року.

Як раніше відкривали консервні банки / Фото National Agricultural Library

Хто придумав культову етикетку згущенки?

Досі на полицях магазинів можна побачити згущене молоко із синьо-білою етикеткою. А придумала цей дизайн у далекому 1939 році (за деякими даними, у 1936-му) Іраїда Фоміна (1906 – 1964 роки). Художниця намалювала кілька варіантів, але вибір пав на синьо-білий ескіз, створений у стилі конструктивізму. На ті часи це була доволі авангардистська робота.

Іраїда Фоміна походила з династії архітекторів і художників. Її батько Іван Фомін був одним із найвідоміших петербурзьких архітекторів. А старший брат Ігор також став видатним архітектором. Донька Іраїди Олександра стала художницею-монументалісткою.

Сама Іраїда Фоміна вчилася у Ленінградському художньо-промисловому технікумі, а її спеціалізацією були книги та плакати. Після закінчення навчання працювала художницею з порцеляни та активно займалася промисловою графікою. Регулярно перемагала у конкурсах торгових марок і щодо оформлення продукції.

Старий дизайн етикетки згущеного молока та варіант, намальований Фоміною / Фото взято із соцмереж

У 26 років переїхала до Москви, де продовжила навчання. Особливо Іраїду захоплювали живопис і офорт (глибокий друк гравюр на металі за допомогою кислот). Вона мріяла розвиватися у цих напрямах, але народження доньки, смерть батька та війна змусили її зосередитися на більш прикладній і фінансово вигідній роботі.

Тож вона почала займатися книжковою графікою. Але до оформлення книг ставилася належно, зокрема розробляла унікальний шрифт для кожного замовлення. Фоміну вважають класиком радянського мистецтва оформлення книги. За ескіз титульного аркуша та розворот "Слова о полку Ігоревім" вона отримала золоту медаль міжнародного конкурсу "За видатні досягнення у галузі книжкового оформлення" та інші нагороди. Загалом оформила понад 50 книг.

Померла Фоміна у 58 років. Поховали її на Новодівичому кладовищі у Москві.

Історія створення згущенки: дивіться відео

А ви знали, що в Україні існує своя культова етикетка згущеного молока?

Розробили його майже 50 років тому на Первомайському молочноконсервному комбінаті, розташованому на Миколаївщині. На тій етикетці зображено маленького хлопчика, який із задоволенням їсть згущене молоко.

Звати дитину Олександр Бабіч і сьогодні це відомий в Одесі історик. Сам завод будував його дід і працював там заступником директора. Батько чоловіка також працював на комбінаті.

Олександра Бабіч поряд з легендарною етикеткою згущеного молока / Фото взято з фейсбуку Олександра Бабіча

Сам Олександр Бабіч ще відомий тим, що заснував одеську туристичну агенцію "Тудой-Сюдой. Він є автором книг, сценаріїв і статей про історію України та Одеси. Крім того, неодноразово брав участь в археологічних розкопках на території Одеси й області та серед перших працював з розсекреченими архівами КДБ.

З 2014 року активно допомагає українським захисникам. А після початку повномасштабної війни почав волонтерити – "ганяти" автівки, знаходити рації та збирати аптечки для ЗСУ. У 2024 році пішов на війну як доброволець.

Докладніше про те, як змінився хлопчик з етикетки згущеного молока, – у матеріалі 24 Каналу.