Безе падає не просто так: одна помилка перетворює його на липку піну або засушені сухарі

Для цього десерту надзвичайно важлива точність. Як зробити безе з кремом, чому білкова маса іноді падає і що можна виправити, якщо десерт вийшов м’яким, далі йде мова у матеріалі 24 Каналу.

Як зробити ідеальне безе?

Щоб безе вийшло густим, стабільним і блискучим, починати варто з правильної посудини. Миска має бути великою, сухою і чистою, адже добре збиті білки можуть суттєво збільшитися в об’ємі. Для базової порції достатньо 4 середніх яєчних білків.

Один із найкращих десертів / Фото unsplash

Якщо використовуються пастеризовані білки з упаковки, можна взяти приблизно 150 мілілітрів, але варто врахувати, що вони зазвичай збиваються не так пишно, як свіжі. На початку до білків можна додати кілька крапель лимонного соку. Це допомагає зробити масу стабільнішою і зменшує ризик перезбивання.

Далі білки починають збивати. Теоретично це можна зробити ручним вінчиком, але значно зручніше працювати електричним міксером. Спочатку прозора жовтувата маса стане світлішою, потім перетвориться на пухку піну і поступово збільшиться в об’ємі.

На етапі м’яких піків білки вже тримають форму, але ще не є достатньо стабільними. Якщо підняти вінчик, піна на кінчику буде м’яко спадати. Саме після цього починають додавати цукор. Для 4 білків знадобиться приблизно 220 грамів цукрової пудри. Її краще всипати не всю одразу, а частинами – приблизно по третині. Після першої порції цукру масу потрібно добре збити, поки вона знову не стане густішою, білішою і блискучішою. Лише після цього додають наступну частину.

Якщо суміш після першого додавання виглядає рідкою, поспішати не варто – її потрібно збивати доти, доки вона не почне тримати форму.

Секрет полягає в тому, щоб добре збивати білки з цукром після кожного додавання. Якщо ваша суміш виглядає рідкою після того, як ви додали першу порцію цукру та збили її, не додавайте більше цукру, доки суміш не почне застигати,
– радить Лоррейн Паскаль, ведуча телепрграми "Випічка – це просто".

Готове безе має бути щільним, гладким, дуже білим і блискучим. Перевірити його можна просто: підняти вінчик і подивитися на пік. Якщо він стоїть рівно, не розтікається і не спадає, маса готова. Є й сміливіший спосіб – перевернути миску. Правильно збите безе залишиться всередині, але таку перевірку краще робити лише тоді, коли є впевненість у результаті.

Чому безе впало?

Причина м’якого або липкого безе найчастіше пов’язана із зайвою вологою. Якщо всередині залишилося забагато вологи, безе не буде крихким і може тягнутися або осідати після охолодження. У такому випадку йому просто не вистачило часу на сушіння, стверджують користувачі на Reddit. Після випікання безе не варто одразу діставати з духовки.

Краще вимкнути нагрів, трохи прочинити дверцята приблизно на 10 хвилин, а потім закрити їх знову. У залишковому теплі безе поступово досушується без різкого перепаду температури.

Загалом після завершення випікання воно має провести в духовці ще близько години. Також важливо не піднімати температуру надто високо. Безе не любить сильного жару – воно повинно саме сушитися, а не активно запікатися. Якщо температура зависока, зовні утворюється скоринка, а середина залишається вологою.

Як зробити ідеальне безе вдома?

• Час: 1 година
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 130 грамів білків;
– 200 грамів цукру;
– щіпка солі;
– 10 грамів кукурудзяного крохмалю.
Для крему:
– 150 грамів жирних вершків;
– 50–70 грамів вершкового сиру;
– 10 грамів ванільного цукру.
Для подачі:
– консервований персик до смаку;
– м’ята до смаку;
– ягідне пюре або джем за бажанням.

Як зробити ресторанний десерт вдома: дивіться відео

Приготування:

1. Білки перелийте у чисту суху миску, додайте щіпку солі й почніть збивати до легкої пінки. Поступово, у 2 – 3 етапи, всипайте цукор і продовжуйте збивати до стійких піків.
2. Готова маса має бути густою та добре тримати форму – якщо перевернути миску, білки не повинні рухатися.
3. Після цього додайте кукурудзяний крохмаль і обережно перемішайте лопаткою рухами зверху вниз, щоб маса залишилася повітряною.
4. Перекладіть білкову масу у кондитерський мішок і відсадіть на деко, застелене пергаментом, у формі кошичків із невеликою заглибиною всередині.
5. Робіть заготовки на невеликій відстані одна від одної.
6. Випікайте, точніше підсушуйте, у розігрітій до 90 градусів духовці на режимі верх-низ, поставивши деко на середній рівень.
7. Час сушіння залежить від розміру безе й може становити від 1,5 до 3 годин.
8. Великі кошички зазвичай висихають приблизно за 2 години.
9. Готове безе має бути сухим, легким і хрустким. Для крему холодні вершки збийте разом із ванільним цукром, додайте вершковий сир і ще раз коротко перебийте до однорідної кремової консистенції.
10. Додатковий цукор у крем не потрібен, адже безе й так доволі солодке. Перекладіть крем у кондитерський мішок і наповніть ним охолоджені кошички з безе. За бажанням усередину можна додати трохи джему або ягідного пюре.
11. Зверху прикрасьте шматочками консервованого персика та листочками м’яти.
12. Подавати десерт найкраще одразу або впродовж першої доби після приготування, поки безе залишається хрустким.