З якої частини курки треба варити бульйон: підказка, яка стане у пригоді

Курячий бульйон завжди доречний на столі і тішить смаком та насиченим ароматом. Щоб отримати найкращий результат, варто правильно обирати основу.

Яка частина курки найкраще підходить для бульйону?

Для бульйону найкраще брати не куряче філе, а частини з кістками, суглобами й невеликою кількістю м’яса – спинки, крила, шиї, гомілки або каркас. Саме вони дають не просто "куряний запах", а нормальну чудову для супу: смак і легку жирність.

Філе вариться швидко, але бульйон із нього часто виходить пласким, бо в ньому мало кісток, хрящів і сполучної тканини. Найзручніший варіант для домашнього супу – курячі спинки або каркас із додаванням крил. Спинка дає смак і основу, а крила – більше желатину, завдяки якому бульйон стає насиченішим.

У Serious Eats пояснюють, що для доброго бульйону важливі кістки з хрящами та сполучною тканиною: під час варіння колаген переходить у желатин і дає рідині густіше, "зібране" відчуття. Там же серед вдалих частин називають крила, спинки й грудні кістки, а найсильнішим джерелом желатину – курячі лапки.

Курячі лапки справді можуть зробити бульйон дуже "щільним", але самі по собі вони не дають такого повного м’ясного смаку. Тому їх краще додавати до спинок, крил або гомілок, а не варити окремо як єдину основу. Food Republic також пише, що лапки містять найбільше колагену, але для смаку їх варто поєднувати з іншими частинами; крила й ніжки теж багаті на колаген і при цьому ароматніші.

Для легкого прозорого супу можна взяти гомілки або стегна на кістці. Вони дадуть і бульйон, і м’ясо для подачі. Для більш насиченої основи краще працює суміш: каркас, крила, шия, кілька гомілок і овочі. The Kitchn у рецептах домашнього курячого бульйону радить використовувати різні курячі частини – зокрема кістки, спинки й крила, а також зазначає, що бульйон можна варити практично з будь-якої частини курки, якщо розуміти, як вона впливає на смак і щільність.

Що додати в ідеально прозорий бульйон?

Для ідеального бульйону потрібні частини курки з кістками, трохи овочів і повільне варіння без сильного кипіння. Найкраще брати каркас, спинки, крила, шиї або гомілки – саме кістки, хрящі й сполучна тканина дають бульйону насиченість. Філе для цього не найкращий вибір: воно дає м’ясо, але не дає тієї глибини смаку, яку має справжня основа для супу.

Обов’язковий набір для бульйону: курячі частини, холодна вода, цибуля, морква, селера або корінь петрушки, лавровий лист, кілька горошин чорного перцю. The Kitchn у базовому рецепті радить брати курячі частини або кістки, моркву, селеру, цибулю, петрушку й воду, а потім доводити не до активного кипіння, а до легкого simmer – тихого побулькування. Саме це важливо для чистого смаку й більш прозорого бульйону.

Сіль краще додавати обережно або вже ближче до кінця. Під час варіння рідина випаровується, і якщо посолити сильно на старті, бульйон може вийти пересоленим.

Варити бульйон треба на малому вогні. Сильне кипіння робить рідину каламутною, а смак – грубішим. Піну, яка з’являється на початку, краще знімати ложкою. Якщо потрібен легкий суповий бульйон, вистачить приблизно 1,5 – 2 години. Якщо хочеться більш насиченої основи, кістки можна варити довше.

Овочі не варто різати надто дрібно. Великі шматки віддають смак поступово й не розварюються в кашу. Цибулю можна покласти навіть із чистим лушпинням – воно дасть легший золотистий колір. А от капусту, буряк або дуже ароматні овочі краще не додавати в базовий бульйон, якщо він має бути універсальним для різних супів.

Готовий бульйон потрібно процідити. М’ясо можна зняти з кісток і повернути в суп, а овочі, які вже віддали смак, зазвичай прибирають. Хороший бульйон має бути ароматним, не різким, з легкою жирністю на поверхні й чистим курячим смаком. У ньому точно мають бути кістки, вода, цибуля, морква, щось із коренів або селера, перець і лавровий лист. Усе інше – вже не основа, а ваш смаковий акцент.

Як приготувати бульйон?

Інгредієнти:
– 600 грамів курячих стегон;
– 2 невеликі цибулини;
– 2 невеликі моркви;
– 1 невеликий корінь селери;
– 1 пучок стебел петрушки та кропу;
– лавровий лист до смаку;
– суміш перців до смаку;
– сіль до смаку;
– чорний мелений перець до смаку;
– 2,7 літра холодної води.

Чудова страва на всі випадки життя: дивіться відео

Приготування:

1. Курячі стегна добре промийте та замочіть у дуже холодній воді приблизно на 20 хвилин – це допоможе забрати зайвий білок і зробити бульйон прозорішим.
2. Цибулю, моркву та корінь селери розріжте навпіл і підрум’яньте на сухій сковорідці до темної скоринки. Саме цей крок дає бульйону глибший смак і гарний колір.
3. Перекладіть курку та овочі у каструлю, додайте стебла петрушки й кропу, лавровий лист і суміш перців. Залийте все холодною водою та поставте на вогонь.
4. Доведіть майже до кипіння, але не давайте бульйону активно вирувати. Кришкою каструлю не накривайте.
5. Щойно з’являться перші бульбашки, накрийте поверхню пергаментом і зменште вогонь до мінімального – бульйон має лише ледь-ледь булькати.
6. Варіть приблизно 2,5 – 3 години. Після цього процідіть бульйон через сито й марлю, посоліть і поперчіть до смаку.
7. Готовий бульйон можна використовувати одразу або охолодити й зберігати в холодильнику.

Що ще смачного приготувати?

До бульйону чудово смакуватимуть улюблені пельмені. Це дует, який створює ідеальну гармонію.

Але при варінні у воду варто не лише солити. Наприклад, додавання лаврового листа, чорного перцю, цибулі чи часнику у воду під час варіння пельменів робить їх ароматнішими та менш липкими.