Как глобальное потепление меняет вкус продуктов — от чая и меда до оливкового масла

И даже чая не попьем – новое исследование говорит о том, что из-за глобального потепления освежающий напиток станет горьким. Изменят свой вкус пиво, мед, оливковое масло и кофе (а тут некоторым может понравиться). Называем 10 продуктов, которым угрожает смена климата.

1. Чай: исчезает терпкость и аромат

Из-за жары и хаотичных дождей страдают плантации Индии, Китая и Шри-Ланки. В листьях становится меньше танинов и эфирных масел — именно они отвечают за терпкость и насыщенный аромат. Чай может стать более «пустым» на вкус и менее крепким. Особенно уязвимы элитные сорта вроде дарджилинга. Об этом пишет Sky News со ссылкой на исследование Christian Aid. 

В отчете говорится, что вкус и качество чая зависят от баланса таких соединений, как катехины, аминокислоты и полифенолы. Однако более высокие температуры увеличивают выработку более вяжущих соединений, одновременно снижая сладость, что приводит к более горькому вкусу.

В отчете говорится, что нерегулярные осадки могут разбавлять соединения, придающие чаю глубину и характер, а экстремальные погодные условия, включая засухи и наводнения, также могут оказывать давление на растения, приводя к снижению урожайности, ухудшению качества и более горькому вкусу чая.

Клэр Акелло, руководитель направления адаптации к изменению климата в организации Christian Aid, сказала: «На протяжении многих поколений потребители считали само собой разумеющимся, что чашка чая будет иметь одинаковый вкус изо дня в день. Но эта стабильность зависит от стабильного климата, а сейчас эта стабильность рушится».

Теперь будет – что ни чашка, то сюрприз.

2. Кофе: станет кислее, меньше шоколадных нот

Арабика очень чувствительна к температуре. Из-за жары зерна созревают быстрее и не успевают набрать сложный вкус. В кофе становится меньше сладости и шоколадных оттенков, зато появляется лишняя кислотность и водянистость. (Впрочем, признайтесь, многие любят кислинку, например, в колумбийских сортах).

National Geographic сообщает, что по данным ученых: к 2050 году значительная часть нынешних кофейных регионов может стать непригодной для выращивания. Особенно страдают Бразилия, Вьетнам, Колумбия и Эфиопия. Плантации в Бразилии и Колумбии уже переносят выше в горы.

В результате фермеры будут переходить на более устойчивые, но менее ароматные сорта. Ну и, конечно, кофе снова подорожает.

3. Бананы: легендарный Cavendish может исчезнуть

Бананы страдают сразу от двух проблем: жары и грибковых болезней, которые быстрее распространяются в изменяющемся климате. Самый популярный сорт — Cavendish — считается особенно уязвимым. Из-за стресса плоды становятся мельче и менее сладкими. Учёные считают, что миру придется переходить на новые сорта с более плотной текстурой и другим вкусом — менее сливочным и ароматным.

4. Оливковое масло: больше горечи и меньше фруктовости

Испания и Италия переживают рекордные засухи. От жары оливки накапливают меньше влаги и быстрее «стареют» прямо на дереве. Масло становится более резким и горьким, теряет мягкие фруктовые ноты. Урожаи уже падают, а бутылка хорошего extra virgin превращается почти в предмет роскоши.

Цены взлетели настолько, что в Испании бутылки масла начали воровать из магазинов. Как сообщает Guardian, в продуктовых маркетах оливковое масло крадут чаще всего. Продавцы начали скреплять большие пятилитровые бутылки оливкового масла цепями и прикреплять их к полкам навесными замками, чтобы предотвратить кражи, а в других магазинах на бутылки устанавливают защитные метки, которые должны снимать сотрудники.

В результате часть производителей перейдет на более дешевые смеси, а Средиземноморье может потерять статус главного центра производства оливкового масла.

Не пора ли прикупить литр-другой в запас?

5. Мед: станет водянистым

Из-за жары растения цветут раньше или вовсе высыхают. Пчелы меняют маршруты опыления, и состав меда становится нестабильным. В некоторых регионах он теряет привычную сладость и цветочный аромат, становясь более водянистым или даже слегка горьковатым. Особенно пострадают акациевый и липовый мед.

6. Хмель: пиво теряет аромат IPA

Чешский и немецкий хмель страдает от жары и нехватки воды. Nature Communications сообщает, что в растении уменьшается количество альфа-кислот, отвечающих за горечь и цитрусовый аромат пива. В результате крафтовые IPA могут стать менее яркими, а вкус — более плоским и травянистым.

7. Авокадо: меньше кремового вкуса, больше волокон

В Мексике и Чили засухи меняют структуру плодов авокадо, сообщает BBC Future. Авокадо требует огромного количества воды, и без нее становятся менее маслянистыми и кремовыми, а мякоть — более волокнистой. При сильной жаре авокадо быстрее перезревает и теряет ореховые оттенки вкуса.

8. Мидии и устрицы: становятся «резиновыми»

Из-за потепления воды меняется структура мяса. Мидии и устрицы становятся менее нежными и более «резиновыми» на вкус. А в некоторых регионах появляется неприятный металлический привкус.

9. Васаби: исчезает японская острота

Настоящий васаби растет только в прохладной проточной воде горных рек, сообщает Japan Times. Из-за жары и пересыхания ручьев урожаи в Японии падают. Сам вкус становится менее свежим и «зеленым», теряется характерная сладковатая острота. Поэтому рестораны всё чаще подменяют васаби смесью хрена, горчицы и красителей.

10. Кленовый сироп: меньше карамели

Не сказать, что в Украине огромная фан-база кленового сиропа. Но она есть: слойки с пеканом и кленовым сиропом – хит продаж в одной из сетей супермаркетов. Внимание – слойки под угрозой!

Для хорошего кленового сиропа нужны морозные ночи и теплые дни. Из-за мягких зим сезон сбора в Канаде сокращается. Происходят неприятные изменения химического состава сока: сироп становится менее насыщенным, теряет карамельные и древесные ноты, а вкус становится более простым и сладким.