Харчове шахрайство: як забезпечити людей їжею, гарантувавши її якість?

Пандемія COVID, енергетична криза, війни останніх років перевернули глобальний і локальні ринки продовольства, як той пісковий годинник. З периферійної проблеми окремо взятого споживача, який давно звик до думки, що ковбасу роблять «із сої», а вершкове масло — «з пальми», food fraud (шахрайство з продуктами харчування) поступово перетворюється на окрему економіку всередині продовольчого ринку, впливаючи як на ціни, так і на довіру до продуктів.

Цілеспрямований обман

Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) визначає термін food fraud як будь-яку навмисну дію з обману покупців щодо цілісності харчових продуктів, щоб отримати економічну вигоду.

Food fraud відрізняється від випадкових порушень безпечності продуктів або технічних помилок у виробництві. Йдеться саме про цілеспрямований обман.

Типові форми харчового шахрайства:

• підміна дорогих інгредієнтів дешевшими;
• фальсифікація країни походження;
• неправдиве маркування;
• продаж продукції нижчої якості під виглядом преміальної;
• підробка органічної або екологічної сертифікації;
• маніпуляції з термінами придатності;
• фальсифікація складу продуктів.

У масштабах світу можна виокремити три головні хаби food fraud — оливкова олія, риба, мед.

Особливо активно харчове шахрайство поширюється у сегментах продовольства з високою доданою вартістю, складним ланцюгом поставок, імпортною сировиною, преміальним позиціонуванням.

Найчастіше підробляють оливкову олію, додаючи туди дешеві рослинні олії. Світовий ринок оливкової олії оцінюється приблизно у 15–18 млрд дол./рік. Поширеним є неправдиве маркування походження й категорії extra virgin. Через високу ціну та складність лабораторної перевірки оливкова олія залишається одним із найприбутковіших сегментів food fraud.

Риба, якої не існує

Світовий ринок риби та морепродуктів дедалі частіше стає прикладом того, як харчове шахрайство перетворюється з окремих випадків фальсифікації на системну глобальну індустрію.

У спеціальному звіті FAO Food fraud in the fisheries and aquaculture sector фактично вперше на рівні ООН визнала сектор рибної продукції як один із найуразливіших.

За оцінками FAO, близько 20% світової торгівлі рибою та морепродуктами може бути пов’язано з різними формами шахрайства.

Проблема ускладнюється через масштаб самого ринку. FAO оцінює глобальний сектор рибальства та аквакультури в 195 млрд дол., у міжнародній торгівлі циркулює понад 12 тис. видів водних біоресурсів. Саме оце багатство, різноманітність, складні міжнародні ланцюги поставок і велика кількість посередників забезпечують ідеальні умови для маніпуляцій.

Найпоширеніша схема — підміна видів риби. Дешеву рибу продають як преміальну продукцію. У ЄС і Північній Америці неодноразово фіксували випадки, коли дешеві види тунця, пангасіуса, есколара маркували як дорожчу тріску, морського окуня чи преміального тунця.

Кожен п’ятий із понад 25 тис. перевірених зразків риби у світі виявився неправильно маркованим (глобальне дослідження Oceana).

Наочними є схеми з фальсифікацією походження продукції. Коли дешевий імпорт продавався як локально виловлена дика риба. Різниця у ціні між такими видами продукції може сягати двох-трьох разів.

Ще одна поширена практика — продаж риби під виглядом дикої. Тобто споживач купує за грубі гроші ілюзію преміальної якості, а за фактом смакує рибу промислового вирощування.

Аналогічно працюють фальшиві «екологічні» або «органічні» сертифікати, особливо у сегменті креветок і лосося з країн Південно-Східної Азії.

Згадалися повторне заморожування риби, використання барвників або хімії для збереження кольору й текстури. Плюс надмірне глазурування льодом для збільшення ваги товару.

Подекуди такі практики виходять навіть за межі шахрайства, адже можуть спричинити ризики для здоров’я споживачів. Критичні точки: ресторани, ринки або перероблені продукти, консерви.

Медові підозри

Мед є одним із продуктів, на прикладі якого можна простежити еволюційний шлях food fraud. Ще десять років тому фальсифікація меду сприймалася радше як проблема окремих ринків або недобросовісних виробників. Нині контролюючі органи фактично визнають, що частина ринку меду існує не за правилами.

У 2021–2022 роках Єврокомісія та Joint Research Centre провели спільне дослідження. Результат: 46% перевірених партій меду, який ввозять до ЄС, мали ознаки фальсифікації. Мова про домішки дешевих цукрових сиропів.

На цьому тлі Європа дедалі жорсткіше дивиться на імпорт. Уже звучать відкриті заяви про те, що частина продукції, яка потрапляє на ринок ЄС під маркуванням «суміш медів із країн ЄС і поза ЄС», може мати непрозоре походження або ознаки домішок.

Україна опинилася у зоні ризику одразу з кількох причин. Ми є одним із найбільших продавців меду до ЄС, тож саме український мед дедалі частіше опиняється у полі уваги європейських перевірок.

В умовах євроінтеграції це вже питання репутації всього аграрного експорту.

Прямі підозри щодо українського меду були, однак наразі йдеться не про офіційні заборони, а про посилення контролю та зміну правил імпорту.

ЄС із листопада 2024-го офіційно посилив вимоги до імпорту меду та продуктів бджільництва з України. Дозвіл на поставки мають лише виробники, чиї потужності внесено до спеціальних списків, погоджених компетентними органами країни-експортера. Причиною прямо називали почастішання випадків шахрайства та фальсифікації меду шляхом додавання цукру.

В Україні ж фокус зміщений у бік молочної продукції.

Вершкова класика

Національним маркером харчового шахрайства роками залишається вершкове масло. Суть схеми давно відома: молочний жир частково або повністю замінюють дешевшими рослинними компонентами, найчастіше пальмовим жиром. Формально така продукція може продаватися як «спред» або «молоковмісний продукт». Проблема виникає тоді, коли товар маркують і реалізують як повноцінне вершкове масло.

Під час війни проблема лише загострилася. В умовах різкого зростання собівартості молока та інших складових, що формують вартість продукту, спокуса замінити дорогий молочний жир дешевшими компонентами стала ще сильнішою.

Фактично ринок опинився перед класичною дилемою воєнної економіки: утримати доступну ціну або зберегти якість.

Держпродспоживслужба 2025 року під час 615 позапланових перевірок у сфері обігу молока та молочних продуктів порушення виявила приблизно у 20% випадків. Переважно йшлося про недостовірне маркування та неналежне інформування споживачів, тобто про тонку межу між «порушенням стандартів» і класичним food fraud.

Економічна безпека держави

Межа між порушенням безпечності продуктів і харчовим шахрайством у Європі майже зникла. Хоча раніше поняття «небезпечний продукт» і «харчове шахрайство» розділяли.

Україна йде до цього лише зараз, та й то під тиском євроінтеграції. До останнього часу в національному законодавстві навіть не існувало чіткого юридичного визначення понять «харчове шахрайство» чи «фальсифікований харчовий продукт». Втім, до кінця 2026 року ситуація може змінитися.

Влада анонсувала зміни законодавчого регулювання у сфері продовольства, а також визначення чіткої відповідальності за food fraud. Фактично йдеться про спробу імплементувати в українське право ту саму логіку, за якою вже працює ЄС: фальсифікація їжі — це не лише проблема споживача, а й питання економічної безпеки держави та довіри до всього аграрного ринку.

Дешево невигідно

У центрі всієї системи харчового шахрайства завжди стоїть не виробник чи трейдер, а споживач. Саме його поведінка (свідомо чи несвідомо) формує той ціновий тиск, за якого якість продукту починає конкурувати з його собівартістю.

У базовій логіці нижча ціна сприймається як перевага. В продовольчому сегменті ця перевага часто має приховану мету: заміну інгредієнтів, зниження частки сировини, використання дешевших аналогів або спрощення технології виробництва.

Формально продукт залишається «харчовим», але його якість уже існує в одній економічній галактиці, а очікування покупця — в іншій.

Споживач майже ніколи не має інструментів для перевірки реального складу продукту в момент покупки. Етикетка стає головним джерелом інформації, а довіра заміняє контроль. У таких умовах ціна починає домінувати над рештою критеріїв (походженням, технологією виробництва чи навіть репутацією виробника).

Тут і виникає ключове спотворення, бо низька ціна не є сигналом ефективності виробництва, а дедалі частіше стає індикатором економії на якості. У результаті формується замкнене коло: споживач шукає дешевший продукт, ринок відповідає зниженням якості, а food fraud стає крайнім інструментом балансування між собівартістю та очікуванням попиту.

Питання харчового шахрайства виходить за межі контролю держави чи відповідальності бізнесу. Воно починається з простого вибору на полиці, хоча «дешевше» автоматично не означає «краще», але дуже часто означає «інше, ніж ви думаєте».

***

Харчове шахрайство виникає там, де економіка починає рухатися швидше, ніж здатність системи наздогнати її правилами. Там, де споживач обирає ціну, а не походження. І там, де глобальні ланцюги постачання настільки розгалужені, що реальний склад продукту перестає бути очевидним навіть для тих, хто його продає.

У цій логіці food fraud не виглядає збоєм. Він виглядає адаптацією або способом ринку звести кінці з кінцями: між собівартістю, попитом і контролем, який завжди трохи запізнюється.

Головне не в тому, де закінчується фальсифікація, а в тому, чи залишився в сучасному світі куточок, де їжа не потребує перекладу з економічної мови.