Оказывается греческий йогурт совсем не греческий: история, происхождение и польза продукта

Греческий йогурт

Если вы посетите супермаркет в Афинах и попросите продавца найти «греческий йогурт», на вас, скорее всего, посмотрят с удивлением. Не потому, что этого продукта нет на полках, а потому, что сами греки его так никогда не называют. Для местных жителей это просто straggisto (страгисто), что в переводе означает процеженный. Название, под которым этот суперфуд знает весь мир, действительно было выдумано далеко за пределами Греции, а его колоссальную популярность и миллиардные продажи обеспечил этнический курд из турецкой глубинки. Как древняя крестьянская еда превратилась в маркетинговую сенсацию, рассказали на ютубканале «История на тарелке».

Рождение йогурта: от кочевых шкур до королевского стола

Йогурт является одним из самых древних продуктов питания в истории человечества. Первые материальные свидетельства его существования датируются примерно 5000 годом до н.э. Он старше египетских пирамид, бронзового века и большинства современных городов планеты.

Как и множество гениальных кулинарных открытий, йогурт появился совершенно случайно. Кочевые скотоводы Центральной Азии и Месопотамии использовали для хранения и транспортировки молока кожаные мешки и бурдюки, сделанные из желудков животных. Под влиянием тепла, постоянной тряски и природных бактерий, живших на внутренней поверхности шкур, молоко начинало заквашиваться. Полученный продукт становился густым и кисловатым, но, к удивлению кочевников, не портился. Так люди открыли ферментацию задолго до того, как наука узнала о существовании микроорганизмов.

Само слово «йогурт» имеет четкое тюркское происхождение и происходит от глагола «yoğurmak», что означает «месить» или «загущать». Уже в XI веке это слово официально упоминается в известных письменных памятниках — «Kutadgu Bilig» и «Dīwān Lughāt al-Turk».

Древние греки также производили подобный продукт, называя его «oxygala» (кислое молоко). Однако в античные времена аристократия относилась к нему прохладно — оксигал с добавлением меда употребляли преимущественно бедные крестьяне.

Первое громкое появление йогурта в Западной Европе зафиксировано в 1542 году. Французский король Франциск I долгое время страдал тяжелым хроническим расстройством кишечника, и придворные медики были бессильны. Тогда союзник Франции, османский султан Сулейман Пышный, направил в Париж своего личного врача с стадом коз. Медик настаивал, что лечебный йогурт должен быть исключительно из свежего козьего молока. Легенда свидетельствует, что король полностью поправился. Восточный врач отказался оставаться при французском дворе и вернулся в Стамбул, но рецепт удивительного продукта европейцы запомнили.

Болгарская палочка: как йогурт стал популярен в Европе

Несмотря на королевскую историю, йогурт оставался для Европы экзотикой еще три с половиной столетия. Прорыв произошел в 1905 году в Женеве. Молодой болгарский студент-медик Стамен Григоров исследовал под микроскопом образец домашнего йогурта, который ему привезла из дома жена. Он первым в мире описал палочковидную бактерию, запускавшую процесс ферментации молока. Ее назвали Lactobacillus bulgaricus (лактобактерия болгарская).

Вскоре ученый Илья Мечников подтвердил это открытие и во время лекции в Парижском институте Пастера публично заявил, что именно эти микроорганизмы отвечают за долголетие болгарских крестьян, употребляющих кисломолочный продукт ежедневно. Пресса мгновенно подхватила сенсацию. Йогурт стал невероятно модным, его начали продавать в европейских аптеках в качестве лекарства.

В 1919 году еврейский предприниматель из Барселоны Исаак Карассо решил запустить первое промышленное производство такого продукта и назвал компанию в честь своего сына Даниэля Danone.

Чем греческий йогурт отличается от обычного: польза продукта

Что же на самом деле греческий йогурт и чем он отличается от обычного? Технологически все очень просто, это классический йогурт, из которого с помощью марли, ткани или современных промышленных методов ультрафильтрации удалили излишнюю жидкую сыворотку.

Эта технология тысячелетиями известна по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. В Турции его называют «сюзьмой йогурт», на Ближнем Востоке — «лабное», а в Исландии существует схожий по густоте продукт «скирь».

Удаление сыворотки кардинально изменяет характеристики продукта, и это не маркетинг, а чистая химия

Для изготовления 1 кг процеженного йогурта требуется около 3 литров молока (две трети объема уходит в отходы в виде сыворотки, из-за чего продукт более дорогой).
В настоящем греческом йогурте вдвое больше белка, гораздо меньше сахара (поскольку лактоза идет вместе с сывороткой) и более густая, кремовая текстура.

Как не попасться на подделку

Однако здесь важна проблема, юридически название «греческий йогурт» не защищено в большинстве стран мира. Любой бренд может написать эти слова на этикетке. Многие изготовители, чтобы не тратить лишнее молоко на процеживание, берут обычный жидкий йогурт и искусственно загущают его крахмалом, пектином, желатином или концентратом молочного белка. Такая подделка обычно маркируется как «йогурт в греческом стиле». В 2012 году в США даже удовлетворили крупные судебные тяжбы против гигантов General Mills и Cabot, которые продавали непроцеженный продукт под видом греческого.

Как проверить качество? Настоящий процеженный йогурт имеет максимально лаконичный состав, только молоко и бактериальную закваску. Если на обороте упаковки вы видите крахмал или желатин, вы платите исключительно за маркетинг.

Как греческий йогурт стал популярен в Америке: курдский «Пастух», покоривший Америку

Самая ироничная часть этой истории заключается в том, что мировую известность продукту принес не греческий бренд. Греческая компания Fage первой начала импортировать процеженный йогурт в США в конце 1990-х и даже построила там завод в 2005 году. Однако они позиционировали его как нишевый, дорогой премиум-продукт для эко-магазинов, из-за чего продажи были минимальными.

Настоящую революцию совершил Гамди Улукая — этнический курд из маленького городка на востоке Анатолии (Турция), где его семья из деда-прадеда выпасала овец и делала домашние сыры. В 1994 году Гамди приехал в США учить английский язык, а в 2005 году случайно наткнулся на объявление пищевой гигант Kraft закрывает свой старый завод по производству йогуртов в штате Нью-Йорк и распродает оборудование.

Хотя юристы и друзья отказывали Улукаю, считая покупку убыточного предприятия безумием, Гамди выкупил завод, пригласил мастера йогурта из Турции и более двух лет совершенствовал рецептуру, ориентируясь на вкус своего детства.

В октябре 2007 года первая партия продукта поступила в небольшой магазин на Лонг-Айленде. Спрос оказался настолько лавинообразным, что уже через пять лет компания Улукаи достигла отметки в 1 миллиард долларов годовой выручки. Свой бренд он назвал Chobani — от турецкого слова «çoban» (пастух). Однако на упаковке прописными буквами написал именно «греческий йогурт», поскольку американский потребитель к этому времени уже привык к этому термину.

«Безразлично, греческий он или турецкий, главное, чтобы продукт был качественным», — с улыбкой комментировал впоследствии миллиардер в интервью.

Феномен греческого йогурта — это уникальное сочетание кулинарной традиции Ближнего Востока, названия, сформированного американским рынком, и предприимчивого турецкого курда, превратившего древний рецепт в мировой тренд.

В следующий раз, покупая густой йогурт, загляните в его состав, именно эти несколько строк определяют, за что вы платите — за 7000 лет кулинарной эволюции или обычный крахмал в хорошей обертке.