З нотками Швейцарії: секрети для своєї «Мандрички» волинянка привезла з Альп

Чи можна у звичайному селі варити сир так, щоб він виходив не гірше, ніж у Швейцарії? Наталія Видрич довела, що можна. Заради своєї мрії вона ризикнула, пройшла суворий відбір і поїхала вчитися до швейцарських майстрів. Сьогодні її домашні сири знають в Україні, а сама вона чаклує над новим сортом, у якого буде чисто наш, український смак.

Про те, скільки кілограмів перших невдалих сирів з'їли домашні кури, чому хорошу сировину доводиться пастеризувати і навіщо сировару філологічна освіта - у матеріалі Коротко про.

Учительський статус на хліб не намажеш

Наталія Видрич із села Велимче на Волині – дипломований філолог. У школі вона чесно відпрацювала 12 років. Але не можна сказати, що їй подобалося проводити дні, місяці й роки за перевіркою зошитів і одноманітними уроками. Втім, вибору свого часу було небагато: у 1990-ті куди йшли вчитися? Кому пощастить – на лікаря, кому не дуже – на педагога. Тієї ж протореною доріжкою пішла і Наталя.

Через роки жінка переконалася, що учительський шанований статус на хліб не намажеш і з почесної грамоти сала не наріжеш. А вдома вже – своя сім'я, діти, господарство… Потрібні гроші і хоча б якесь задоволення власним життям.

- Як я можу пояснити дітям, що потрібно вчитися, якщо вони заробляють більше за мене? - ставить риторичне запитання Наталія Видрич. - Як можу сказати: «Діти, навчайтеся, інакше як ви збираєтесь жити?». Вони на мене подивляться з подивом: «Наталю Василівно, ви про що? Про свою зарплату у 10 тисяч гривень?».

За такі гроші із родиною навіть у селі вижити важко. Отже, треба було шукати підробітки.

У Швейцарію - з другої спроби

Насправді Наталя вже давно "підробляла" вдома. Добре, що корови є - щодня господині дають по 120 літрів молока. Ось так, між шкільними зошитами та нескінченними господарськими турботами (у селах же тримають цілі комплекси пернатих та рогатих) і пролітали будні.

- Сир у селі всі з дитинства варять – це нескладно. Але я дуже хотіла спробувати робити справжні тверді сири або вишукані м'які камамбери та халумі, - ділиться Наталя. - Але дуже боялася зіпсувати продукт. А чоловік якось сказав: «Не святі горщики ліплять. Сир також можна навчитися варити». І я вирішила ризикнути.

Це було 13 років тому. Звісно, ​​вийшло далеко не одразу. Скільки кілограмів першої невдалої продукції, що перетворилася на гумові грудки, з'їли домашні собаки та кури - Наталя вже й не рахує. Але завзятість дала плоди. А пізніше волинянка дізналася, що у Швейцарії професійні майстри вчать робити «правильні» сири за стандартами, перевіреними століттями. Щоправда, брали на стажування не всіх - треба було пройти жорсткий відбір та переконати комісію своїм мотиваційним листом. Із сотні претендентів обирали лише п'ятьох. Наталя потрапила до їхнього числа.

- Я пізно побачила той заповітний електронний лист: у ньому було вказано, що виїжджати до Європи треба було вже завтра, - згадує Наталя. - Була зовсім не готова. Та й це був 2022 рік – перший рік повномасштабної війни. Мені було просто страшно залишати сім'ю, адже ми живемо біля самого кордону з Білоруссю. І тоді я не поїхала. Але все, що робиться, - на краще.

Згодом Наталя спробувала щастя ще раз. Її наполегливість перемогла, і вона знову пройшла суворий відбір серед сотень претендентів.

Головні правила ремесла

Наталя наголошує: новачкам їхати до Альп точно не варто. Туди треба вирушати вже з мозолями на руках і базовим досвідом, інакше хитромудрі лекції пройдуть повз. На курсах допомагають удосконалити тонкі навички, а не навчають азам із нуля.

- Якщо сам удома ще не пробував - нічого не зрозумієш із того, що кажуть технологи, - пояснює Наталя. - А коли ти вже на практиці розумієш фізику процесів, то можеш порівняти, проаналізувати та виправити свої попередні недоліки.

Заняття проходили на базі невеликої автентичної сироварні в Альпах на висоті дві тисячі метрів. Там за день переробляють 800 літрів молока, з яких на виході виходить близько 80 кг елітного сиру. У Швейцарії майстер засвоїла два головні правила свого ремесла.

Перше. У виробництві не повинно бути сирого молока. Лише пастеризація. Із сирого молока отримати стабільний крафтовий продукт екстракласу майже неможливо.

- Я хочу, щоб мій продукт був не лише смачним, а й безпечним. Тож я сама собі жорсткий контролер, - говорить сировар.

Друге. Якісний твердий сир має визрівати щонайменше три місяці. За цей період, якщо в сировину раптом і затесалися якісь сторонні патогени, вони гарантовано гинуть через природне середовище. М'які сири можна приготувати за день-два. Напівтверді вимагають визрівання від трьох тижнів до двох місяців, а справжні тверді - від 90 днів і більше.

- Все це винятково натуральне, на професійних заквасках із Європи чи Америки. В Україні їх поки що, на жаль, не роблять, - зазначає Наталія Видрич. - Там за плечима майстрів багатовіковий досвід сироваріння, якого ми поки що не маємо. Але ми швидко навчаємось.

У пошуках ідеального смаку з українськими нотками

Потроху сирами Наталії почали цікавитись сусіди, потім жителі у сусідніх селах, зараз з'являються клієнти із сусідніх областей. В асортименті Наталі сьогодні 15 авторських сирів. Це ніжний камамбер, пікантний сир з пажитником (надає продукту глибокий горіховий смак), моцарелла і знаменитий кіпрський халумі, який сировар дуже рекомендує смажити на грилі до хрусткої золотистої скоринки.

Свої вироби Наталія випускає під локальним брендом «Мандричка». І ця назва обрана зовсім не випадково. Тут Наталі і знадобилася її філологічна освіта, для свого сиру вона знайшла бездоганну, рідну назву з подвійним змістом.

- Мандричка - це традиційний поліський сирний продукт, - усміхається співрозмовниця. - У звичайний сир, добре відігрітий, без сироватки, додають сіль, яйця, роблять «колобки» та сушать у печі. За старих часів вони були солоні та підсушені, завдяки чому довго зберігалися. І люди заготовляли собі сир на зиму, коли корови не дояться. Адже супермаркетів раніше не було. Отак зберігали молочну продукцію на холодний період. Потім їх можна було розмочувати в молоці чи сметані і подавати до картоплі чи каші, наприклад, або як окрему страву.

Зараз Наталя вже не просто копіює закордонні рецепти, а експериментує. Її головний проєкт на найближче майбутнє – новий авторський сир. Він поки що у розробці, сировар возиться із заквасками, підбирає час визрівання та шукає ідеальний смак з українським колоритом. Наталя загадково посміхається, адже експерименти - справа непроста і делікатна, але цей сир точно стане родзинкою її колекції та покаже, що наші майстри можуть дивувати не гірше за хвалених швейцарців.