Секрети джелатер'є: чому в морозиві 60% повітря та як виявити в ньому пальмову олію

"Виробник морозива у другому поколінні" - так про себе каже львів’янин Захарій Назар. Як і його батько, чоловік робить натуральне морозиво.

Про історію смачного сімейного бізнесу, секрети справжнього джелато і про те, чому дедалі важче знайти якісне морозиво - читайте у матеріалі Коротко про.

Від «Корони» до власного виробництва

На сніданок - пломбір, на обід - кулька вишневого джелато, а на вечерю - порція морозива зі смаком лимон-м’ята-лайм. Так проходить день львівського виробника морозива Захарія Назара.
- Я обов’язково дегустую все морозиво, яке виготовляю, - усміхається Захарій. – Скажу вам більше: за багато років у цій сфері морозиво мені не приїлося, це все ще мій улюблений десерт.
Захарій Назар займається морозивом більше 15 років. А починав з того, що допомагав татові чистити полуницю для майбутнього холодного десерту. Саме батько Захарія - Ігор Назар - був одним із перших виробників крафтового морозива у Львові за часів незалежної України. Чоловік був головним технологом виробництва морозива для кафе «Корона», яке з 1992 року працювало у центрі Львова.

- Я почав допомагати татові готувати морозиво, коли мені було приблизно років 13, - розповідає Коротко про Захарій Назар. – На літніх канікулах поспішав до нього у цех. Тодішня «Корона» було першою джелатерією Львова, де можна було спробувати близько 30 різних смаків морозива.

Через багато років кафе зачинили, однак Ігор Назар не покинув справу і продовжив працювати з морозивом уже самостійно. А згодом управління виробництвом перейшло від батька до сина, який продовжив робити те саме натуральне морозиво, створивши торгову марку Ice Cream Shop.

- Зараз у нашому асортименті майже 150 рецептів, - каже Захарій. – Є і такі, які залишилися ще з часів «Корони». Наприклад, бананове морозиво.

І виготовляють такий десерт із бананів, не використовуючи ані крихти додаткової «хімії».

- Принцип нашого виробництва: ми не працюємо з барвниками і ароматизаторами, - пояснює технолог Захарій. - Виготовляємо продукцію повністю з нуля. Наприклад, ось смак морозива «вишня амарена» (це сорт дрібної темної та злегка гіркуватої італійської вишні, яку зазвичай консервують у густому цукровому сиропі. – Авт.). В Італії можна купити готову консервовану вишню у відрах – просто відкрив і додав. Але там завжди будуть барвники та ароматизатори. Тому вишню ми готуємо власноруч. А це довготривалий процес: ягоди вишні варяться при температурі 50 градусів за Цельсієм аж 8 годин. І це лише один із підготовчих процесів. Ось так ми максимально ускладнили своє виробництво. Але завдяки цьому впевнені на 100%, що в нашому морозиві немає ніякої "хімії".

Навіть колір холодного десерту залежить не від барвника, а від врожаю.
- Якщо полуниця закарпатська – морозиво буде світліше, - каже Захарій. - Якщо львівська – темніше. І наші клієнти до цього звикли.

Дозріває 8 годин

Сьогодні морозиво родини Назарів продають більш ніж у 200 львівських рестораціях та кав’ярнях. А тепер сімейний бренд поступово заходить і до Києва.
При цьому об’єми виготовлення морозива невеликі, порівняно з фабричними обсягами. Якщо великі компанії виготовляють десятки тонн морозива на добу, то у Назарів – 500-550 кілограмів. Така кількість зумовлена складністю виробництва самого морозива.

- Після пастеризації морозиво повинне настоятися щонайменше вісім годин, - розповідає Захарій Назар. - Цей етап називають дозріванням. Лише тоді суміш заливається у фрізер – машину, яка заморожує. А деякі смаки вимагають ще більше терпіння. Морозиво з квітів бузини ми робимо лише тоді, коли цвіте ця сама бузина. Треба зібрати цвіт, настояти його, процідити. На це йде три доби.

А тепер про ціни. За 50-грамову кульку морозива доведеться заплатити від 70 грн. Для порівняння, 70-грамовий стаканчик холодного десерту відомої української фабрики коштує 50 грн.

- Я вам навіть більше скажу: наша кулька виглядатиме меншою, в порівнянні з кулькою такої ж граматури, але фабричного морозива, - усміхається Захарій. – Великі фабрики роблять максимально дешеве морозиво і дуже сильно розбавляють його повітрям. У фабричному морозиві може бути від 60% повітря. І ті самі 50 грамів виглядають як цілий стаканчик. Люди на це ведуться.

Натуральне джелато – рідкість навіть в Італії

Ще одна болюча тема для Захарія - так зване «совкове» морозиво, яке багато хто досі вважає еталоном.

- Традиція дуже жирного морозива прийшла до нас з Америки, - пояснює він. - Там морозиво може мати 20% жирності. Але зараз виробники хочуть зберегти цю жирність, не вкладаючись у вершки чи масло. Тому використовують дешеві пальмові або кокосові жири. Через це після морозива лишається неприємне відчуття в роті.

Коли Захарій очолив сімейний бізнес, вирішив змінити підхід.

- Я старався поєднати найкраще з різних світових шкіл, - каже він. - В Європі хороше морозиво має близько 8% жирності. І цього достатньо, щоб воно було смачним, але не важким.

Найсильніші традиції морозива досі мають Італія та Франція. Але навіть там натуральне джелато стає рідкістю.

- Справжніх виробників джелато в Італії лишилося буквально кілька відсотків, - уточнює львівський джелатер'є. - Решта - це продукт для туристів із барвниками й ароматизаторами.

Сам він найбільше любить морозиво «під настрій». Узимку тягне до класики – пломбіру, шоколаду чи крем-брюле. Влітку хочеться кисліших і свіжіших смаків.
Тоді смакує лимон-м’ята-лайм або обліпиха з маракуєю.

Особлива гордість родини джелатер'є Назарів – морозиво «сирна полуниця», яке цього року отримало золоту нагороду на дегустаційному конкурсі.
- Цей продукт на 50% складається з полуниці, а решта – кисломолочний сир і вершки, - каже Захарій. - Це морозиво - наша сімейна гордість.

Усі нові рецепти Захарій обговорює з батьком. Інколи, правда, сперечаються.

- Тато довго не міг прийняти морозиво, яке я роблю з манго сорту "Альфонс", – сміється Захарій. - Це дуже дорогий сорт. Спочатку тато його не сприймав, бо для нього це було надто екзотично. Але потім, як то кажуть, розсмакував. Я завжди раджуся з татом, особливо коли створюю нові поєднання. Бо морозиво - це наша сімейна справа і сімейний смак.