Секреты джелатерье: почему в мороженом 60% воздуха и как обнаружить в нем пальмовое масло

"Производитель мороженого во втором поколении" - говорит о себе львовянин Захарий Назар. Как и его отец, мужчина создает натуральное мороженое.

Об истории вкусного семейного бизнеса, секретах настоящего джелато и о том, почему все труднее найти качественное мороженое - читайте в материале Коротко про.

От «Короны» к собственному производству

На завтрак - пломбир, на обед - шарик вишневого джелато, а на ужин - порция мороженого со вкусом лимон-мята-лайм. Так проходит день львовского изготовителя мороженого Захария Назара.
- Я обязательно дегустирую все мороженое, которое делаю, - улыбается Захарий. – Скажу вам больше: за многие годы в этой сфере мороженое мне не приелось, это все еще мой любимый десерт.
Захарий Назар производит мороженое более 15 лет. А начинал с того, что помогал отцу чистить клубнику для будущего холодного десерта. Именно отец Захария – Игорь Назар – был одним из первых производителей крафтового мороженого во Львове во времена независимой Украины. Мужчина был главным технологом производства мороженого для кафе «Корона», с 1992 года работавшего в центре Львова.

– Я начал помогать папе готовить мороженое, когда мне было примерно лет 13, – рассказывает Коротко про Захарий Назар. – На летних каникулах спешил к нему в цех. Тогдашняя «Корона» была первой джелатерией Львова, где можно было попробовать около 30 разных вкусов мороженого.

Много лет спустя кафе закрыли, однако Игорь Назар не покинул дело и продолжил работать с мороженым уже самостоятельно. А впоследствии управление производством перешло от отца к сыну, который продолжил делать то же натуральное мороженое, создав торговую марку Ice Cream Shop.

– Сейчас в нашем ассортименте почти 150 рецептов, – говорит Захарий. – Есть и оставшиеся еще со времен «Короны». Например, банановое мороженое.

И готовят такой десерт из бананов, не используя ни крошки дополнительной «химии».

– Принцип нашего производства: мы не работаем с красителями и ароматизаторами, – объясняет технолог Захарий. - Производим продукцию полностью с нуля. Например, вот вкус мороженого «вишня амарена» (это сорт мелкой, темной и слегка горькой итальянской вишни, которую обычно консервируют в густом сахарном сиропе. – Авт.). В Италии можно купить готовую консервированную вишню в ведрах – просто открыл и добавил. Но там всегда будут красители и ароматизаторы. Поэтому вишню мы готовим своими руками. А это длительный процесс: ягоды вишни варятся при температуре 50 градусов по Цельсию 8 часов. И это только один из подготовительных процессов. Вот так мы очень усложнили свою работу. Но благодаря этому уверены на 100%, что в нашем мороженом нет никакой химии.

Даже цвет холодного десерта зависит не от красителя, а от урожая.
- Если клубника закарпатская – мороженое будет светлее, – говорит Захарий. - Если львовская – темнее. И наши клиенты к этому привыкли.

Созревает 8 часов

Сегодня мороженое семьи Назаров продают более чем в 200 львовских ресторанах и кафе. А теперь семейный бренд постепенно заходит и в Киев.
При этом объемы изготовления мороженого невелики, по сравнению с фабричными объемами. Если крупные компании производят десятки тонн мороженого в сутки, то у семьи Назаров – около 500-550 килограммов. Такое количество обусловлено сложностью производства самого мороженого.

- После пастеризации мороженое должно настояться не менее восьми часов, - рассказывает Захарий Назар. – Этот этап называют созреванием. Только тогда смесь заливается во фризер – замораживающую машину. А некоторые вкусы требуют еще большего терпения. Мороженое из цветов бузины мы делаем только тогда, когда цветет эта самая бузина. Надо собрать цвет, настоять его, процедить. На это уходит трое суток.

А теперь о ценах. За 50-граммовый шарик мороженого придется заплатить от 70 грн. Для сравнения, 70-граммовый стаканчик холодного десерта известной украинской фабрики стоит 50 грн.

- Я вам даже больше скажу: наш шарик будет выглядеть меньше, по сравнению с шариком такой же грамматуры, но фабричного мороженого, - улыбается Захарий. – Большие фабрики производят максимально дешевое мороженое и очень сильно разбавляют его воздухом. В фабричном мороженом может быть до 60% воздуха. И те же 50 граммов выглядят как целый стаканчик. Люди на это ведутся.

Натуральное джелато – редкость даже в Италии

Еще одна болезненная тема для Захария – так называемое «совковое» мороженое, которое многие до сих пор считают эталоном.

– Традиция очень жирного мороженого пришла к нам из Америки, – объясняет он. – Там мороженое может иметь 20% жирности. Но сейчас производители хотят сберечь эту жирность, не укладываясь в сливки или масло. Поэтому используют дешевые пальмовые или кокосовые жиры. Поэтому после мороженого остается неприятное ощущение во рту.

Когда Захарий возглавил семейный бизнес, решил изменить подход.

- Я старался соединить лучшее из разных мировых школ, - говорит он. – В Европе хорошее мороженое имеет около 8% жирности. И этого достаточно, чтобы оно было вкусным, но не трудным.

Самые сильные традиции мороженого до сих пор имеют Италия и Франция. Но даже там натуральное джелато становится редкостью.

– Настоящих производителей джелато в Италии осталось буквально несколько процентов, – уточняет львовский джелатерье. - Остальные – это продукт для туристов с красителями и ароматизаторами.

Сам он больше всего любит мороженое «под настроение». Зимой тянет к классике – пломбиру, шоколаду или крем-брюле. Летом хочется более кислых и свежих вкусов.
Тогда берет лимон-мята-лайм или облепиху с маракуей.

Особая гордость семьи джелатерье Назаров – мороженое «сырная клубника», которое в этом году получило золотую награду на дегустационном конкурсе.
- Этот продукт на 50% состоит из клубники, а остальное – кисломолочный творог и сливки, – говорит Захарий. – Это мороженое – наша семейная гордость.

Все новые рецепты Захария обсуждает с отцом. Иногда, правда, спорят.

– Папа долго не мог принять мороженое, которое я делаю из манго сорта "Альфонс", – смеется Захарий. – Это очень дорогой сорт. Сначала папа его не воспринимал, потому что для него это было слишком экзотично. Но потом, как говорится, распробовал. Я всегда советуюсь с папой, особенно когда создаюновые сочетания. Ибо мороженое – это наше семейное дело и семейный вкус.