Помилки у квашенні огірків: слиз і м'якість плодів — справа не в рецепті

Хрусткі квашені огірки залишаться щільними, якщо уникнути типових помилок. Чому квашені огірки розм'якшуються та як цього не допустити.

Ви дізнаєтеся:

Квашення огірків - процес нескладний, але він вимагає дотримання кількох важливих правил. Дуже часто господині стикаються з тим, що огірки втрачають щільність, стають м'якими або вкриваються слизом. Це може статися навіть під час використання перевіреного рецепта. Яких правил потрібно дотримуватися під час квашення огірків, розповість Главред.

Як зазначає УНІАН, причиною таких невдач зазвичай стають незначні помилки. Вони пов'язані з неправильним вибором сорту огірків, надто тривалим замочуванням, неправильними пропорціями солі або порушенням температурного режиму.

Як правильно вибирати огірки

Багато людей вважають, що для квашення підходять будь-які горбкуваті огірки з чорними шипами. Проте сучасні гібриди можуть мати щільну шкірку та занадто водянисту м'якоть, яка погано переносить бродіння.

Особливо це стосується ранніх тепличних огірків. Вони просолюються дуже повільно, тому можуть залишатися жорсткими зовні, але ставати м'якими всередині.

Для квашення слід обирати плоди середнього розміру, які не переросли, із пружною м'якоттю без порожнин. Чим більше в них клітковини, тим краще вони зберігають щільність. Гладкі довгі огірки купувати не варто - це салатні сорти, які для квашення не підходять.

Відео про те, як заквасити огірки на зиму, можна переглянути тут:

Помилки під час підготовки та замочування

Замочування потрібне лише для того, щоб відновити вологу в злегка зів'ялих плодах. Якщо ви використовуєте свіжозібрані огірки, замочувати їх узагалі не потрібно.

Головні помилки на цьому етапі:

Занадто довге замочування

Якщо тримати огірки у воді понад 5–6 годин, їхня шкірка втратить щільність.

Зрізання кінчиків

Не потрібно обрізати кінчики огірків перед квашенням. Через зрізи витікає сік, і плоди стають пухкими.

Використання кип'яченої води

Для розсолу краще брати жорстку некип'ячену воду. Мінеральні солі в її складі допомагають огіркам залишатися хрусткими.

Скільки солі потрібно додавати

Кількість солі в рецептах може відрізнятися, але важливо зберігати правильний баланс:

Для великих і щільних плодів, а також для тривалого зберігання можна приготувати більш концентрований розсіл. Для дрібних огірків концентрацію солі краще трохи зменшити.

Температура та тривалість ферментації

Процес бродіння значною мірою залежить від температури в приміщенні. Оптимальний режим для квашення огірків - від +20 до +23 °C.

Якщо в приміщенні буде занадто тепло, ферментація відбуватиметься надто швидко. Через це з'явиться багато піни, розсіл стане каламутним, а самі огірки розм'якнуть і набудуть неприємного присмаку.

Правила зберігання та етапи бродіння

Квашені огірки не варто зберігати за тих самих умов, що й бочкові. Для тривалого зберігання їх обов'язково потрібно перенести в холодне місце, інакше вони перекиснуть.

Процес квашення відбувається у два етапи.

Первинна ферментація

Зазвичай вона триває від 5 до 7 днів за кімнатної температури. Лише після завершення цього етапу огірки можна переносити в прохолодне місце.

Дозрівання

У холоді бродіння не припиняється, а лише сповільнюється, завдяки чому огірки правильно дозрівають.

Не намагайтеся ставити огірки в холодне місце (наприклад, у холодильник або холодний погріб) уже з першого дня. Через занадто низьку температуру бродіння сповільниться, і смак готового продукту буде гіршим.

Читайте також: