Консервуємо на зиму: чому бабусині закрутки «на молодий місяць» працюють краще за науку

Овочі, фрукти, ягоди, а ще каструля з киплячою водою, запах кропу, листя смородини та часник. Для багатьох українців літо й досі пахне так - домашньою консервацією. Та мало хто знає, що ця традиція виникла задовго до появи скляних банок і металевих кришок. Як наші предки зберігали врожай, чому бабусині огірки були такими хрусткими і чому сьогодні українці знову повертаються до консервації - у матеріалі Коротко про.

Частина українських традицій

«Та нащо та консервація!» - зневажливо крутить носом молоде покоління. Мовляв, супермаркети зі свіжими овочами і фруктами працюють цілорічно.

Але консервація, яка давно стала частиною українських традицій, рятувала наших предків і у роки неврожаю, і у суворі часи тотального дефіциту.

Багато століть тому найдавнішими способами зберегти врожай були сушіння, в'ялення, копчення, квашення, соління. Капусту квасили у великих дубових діжках, огірки солили у бочках, яблука мочили, гриби сушили на сонці чи біля печі, ягоди перетирали з медом, а фрукти перетворювали на узвар.

Тоді не було оцту, стерилізації, герметичних банок. Природним консервантом служили сіль, холод, мед і молочнокисле бродіння. Саме завдяки цьому продукти могли зберігатися всю зиму.

Скляні банки почали масово використовувати лише наприкінці XIX ст. Бо ж на початку цього ж століття французький кухар Ніколя Аппер відкрив спосіб довгого зберігання продуктів після їх нагрівання у герметично закритій тарі. Саме його винахід поклав початок сучасному консервуванню.

В Україні такий новий спосіб швидко прижився. Проте навіть із появою нових технологій українці ще довго поєднували сучасні способи консервування зі старими рецептами, які передавалися від покоління до покоління.

Консервували все! Господині мали власні зошити з рецептами,  кулінарні записи передавалися від матері до доньки. І часто там були не лише рецепти, а й поради а-ля «солити лише на молодий місяць», «не консервувати під час грози» чи «не відкривати діжку до Спаса». Частина цих прикмет не має наукового підтвердження, однак багато родин дотримуються їх і сьогодні.

Згодом, на початку XXI століття, традиція консервувати продукти почала потроху відходити разом зі старшим поколінням. Адже в магазинах вибір значний: і заводська консервація, і свіжі овочі-фрукти.

Та останні роки показали, що домашні запаси можуть бути не лише традицією, а й питанням спокою. Спочатку пандемія COVID-19 із  обмеженнями в магазинах, а згодом повномасштабна війна змусили багатьох українців знову згадати бабусині рецепти. Домашня консервація стала способом бути готовими до непередбачуваних обставин.

Нагадаємо головні правила безпечної консервації:

- використовувати лише свіжі овочі та фрукти;

- ретельно мити банки та кришки;

- стерилізувати тару;

- дотримуватися рецептури, особливо кількості солі, оцту або цукру;

- зберігати готову консервацію у прохолодному темному місці;

- не куштувати консерви, якщо є бодай найменший сумнів у їхній якості.

Щоправда, часто консервовані продукти незаслужено звинувачують у відсутності вітамінів та мікроелементів. Але насправді це стосується вітамінів С та групи В, які втрачаються через термічну обробку. Зате більшість інших корисностей залишається. 

Чому бабусині огірки такі смачні?

Літо – ідеальна пора для консервації. Зараз продуктові ринки засипані різноманітними ягодами. Вишня, чорниця, смородина, порічки – все це можна консервувати у вигляді компотів, варення, джемів.  З овочами (огірки, томати, баклажани, кабачки) поки краще зачекати: ближче до серпня ціна на них суттєво знизиться.

Згадали огірки, згадаймо і секрети їхнього консервування. Часто сучасні господині нарікають, що огірочки зовсім не такі смачні, як колись готувала бабуся. І тут є секрет.

Овочі збирали буквально за кілька годин до засолювання, використовували джерельну або криничну воду. А ще уважно добирали спеції. У кожному регіоні були свої особливості: десь клали більше листя дубу, десь - хрону, а десь обов'язково додавали естрагон або зерна гірчиці.

Саме листя дубу, смородини, вишні, хрону, а також часник і кріп надають аромат і допомагають овочам залишатися хрусткими.

Щоб домашня консервація вдалася, треба правильно відбирати овочі та фрукти. Ось кілька правил:

• Обирайте невеликі плоди. Вони і в банці краще виглядають, і швидко всотують маринад.
• Овочі та фрукти мають бути приблизно одного розміру, одного ступеня зрілості, з тонкою шкіркою, без будь-яких дефектів.
• Окремо треба згадати про огірки. Саме з ними господині часто мають клопіт при консервації. Для консервування підходять не всі сорти огірків. Обирайте плоди невеликих розмірів, зі щільною структурою, солодкуватим присмаком без гіркуватості та твердими маленькими шипами темного кольору на шкірці. У консервації такі огірочки будуть тримати форму та залишаться хрумкими. 
• Нарізайте такі продукти шматочками однієї форми і розміру.

Найдовше можуть зберігатися правильно законсервовані варення, компоти та мариновані овочі - за відповідних умов вони залишаються придатними до споживання один-два роки. А ось відкриту банку потрібно тримати лише в холодильнику і бажано спожити протягом кількох днів.

Фахівці радять не експериментувати з консервуванням м'яса, риби та грибів без спеціальних знань і технологій. Саме такі домашні консерви найчастіше стають причиною ботулізму - небезпечного захворювання, яке може призвести до тяжкого отруєння і навіть смерті.

А ще лікарі радять людям із гіпертонією, захворюваннями нирок, шлунка та серцево-судинної системи не зловживати соліннями і маринадами. Обережними варто бути і тим, хто має гастрит або виразкову хворобу. Пам’ятайте, що найбільш корисними вважають квашені овочі. Під час природного бродіння утворюються молочнокислі бактерії, які позитивно впливають на мікрофлору кишківника.
Мариновані овочі також можуть бути частиною раціону, однак містять більше солі та оцту. Варення, джеми, компоти часто мають багато цукру, тому їх краще вживати помірно.

А тепер кілька рецептів, за якими готували ще десятиліття тому.

Рецепти

Так як зараз сезон вишень, пропонуємо приготувати кілька баночок вишні у власному соку. Рецепт легкий, під силу навіть початківцю.

Вишні у власному соку

• Вишні – 1 кг
• Цукор - 800 г

Ягоди пересипати цукром і залишити на ніч. Потім кілька разів довести до кипіння, щоразу повністю охолоджуючи. Завдяки цьому ягоди залишаються цілими, а сироп стає густим і ароматним.

Опісля перелити суміш у попередньо стерилізовані банки, щільно закрити кришками, перевернути догори до повного вистигання. Зберігати у темному та прохолодному місці.

Бабусин рецепт хрумких огірочків

От ті ж огірки! Саме з ними при консервації у господинь часто виникають проблеми. Тому ось перевірений роками рецепт хрустких огірків. Інгредієнти розраховані на трилітрову банку.

• Огірки – 2 кг
• Часник – 5-6 зубчиків
• Листя хрону, дубу, смородини та вишні
• Парасольки кропу
• Для розсолу:
• Вода - 1 літр
• Сіль - 50–60 г

Огірки щільно закласти у банку, залити холодним розсолом, закрити кришкою  і залишити для природного бродіння на 2-3 доби. Потім перенести у прохолодне місце. Саме так огірки солили ще наші прабабусі.