Консервируем на зиму: почему бабушкины закрутки «на молодой месяц» работают лучше науки

Овощи, фрукты, ягоды, а также кастрюля с кипящей водой, запах укропа, листьев смородины и чеснока. Для многих украинцев лето до сих пор пахнет так - домашней консервацией. Но немногие знают, что эта традиция возникла задолго до появления стеклянных банок и металлических крышек. Как наши предки сохраняли урожай, почему бабушкины огурцы были такими хрустящими и почему сегодня украинцы снова возвращаются к консервации - в материале Коротко про.

Часть украинских традиций

«Да зачем консервация!» - пренебрежительно крутит носом молодое поколение. Мол, супермаркеты со свежими овощами и фруктами работают круглогодично.

Но консервация, давно ставшая частью украинских традиций, спасала наших предков и в годы неурожая, и в суровые времена тотального дефицита.

Много веков назад древнейшими способами сохранить урожай были сушка, вяление, копчение, квашение, соление. Капусту квасили в крупных дубовых бочках, огурцы солили в бочках, яблоки мочили, грибы сушили на солнце или возле печи, ягоды перетирали с медом, а фрукты превращали в компот.

Тогда не было уксуса, стерилизации, герметичных банок. Естественным консервантом служили соль, холод, мед и молочнокислое брожение. Именно благодаря этому продукты могли храниться всю зиму.

Стеклянные банки начали массово использовать только в конце XIX ст. Ведь в начале этого же века французский повар Николя Аппер открыл способ долгого хранения продуктов после их нагревания в герметично закрытой таре. Именно его изобретение положило начало современному консервированию.

В Украине такой новый способ быстро прижился. Однако даже с появлением новых технологий украинцы еще долго совмещали современные способы консервирования со старыми рецептами, которые передавались из поколения в поколение.

Консервировали все! У хозяек тетради с рецептами, кулинарные записи передавались от матери к дочери. И часто там были не только рецепты, но и советы а-ля «солить только на новолуние», «не консервировать во время грозы» или «не открывать бочку до Спаса». Часть этих примет не имеет научного подтверждения, однако многие семьи придерживаются их и сегодня.

Впоследствии, в начале XXI века, традиция консервировать продукты стала постепенно отходить вместе со старшим поколением. Ведь в магазинах выбор значителен: и заводская консервация, и свежие овощи-фрукты.

Но последние годы показали, что домашние запасы могут быть не только традицией, но и вопросом спокойствия. Сначала пандемия COVID-19 с ограничениями в магазинах, а затем полномасштабная война заставили многих украинцев снова вспомнить бабушкины рецепты. Домашняя консервация стала способом готовиться к непредсказуемым обстоятельствам.

Напомним громкие правила безопасной консервации:

- использовать только свежие овощи и фрукты;

- тщательно мыть банки и крышки;

- стерилизовать тару;

- соблюдать рецептуру, особенно количество соли, уксуса или сахара;

- хранить готовую консервацию в прохладном темном месте;

- не пробовать консервы, если есть малейшее сомнение в их качестве.

Правда, часто консервированные продукты незаслуженно обвиняют в отсутствии витаминов и микроэлементов. Но на самом деле это касается витаминов С и группы В, которые теряются из-за термической обработки. Зато большинство других полезностей остается.

Почему бабушкины огурцы так вкусны?

Лето – идеальное время для консервации. Сейчас продуктовые рынки засыпаны разными ягодами. Вишня, черника, смородина, смородины – все это можно консервировать в виде компотов, варенья, джемов. С овощами (огурцы, томаты, баклажаны, кабачки) пока лучше подождать: ближе к августу цена на них существенно снизится.

Вспомнили огурцы, вспомним и секреты их консервирования. Часто современные хозяйки сетуют, что огурчики совсем не такие вкусные, как когда-то готовила бабушка. И здесь есть секрет.

Овощи собирали буквально за несколько часов до засолки, использовали родниковую или колодезную воду. А еще внимательно подбирали специи. В каждом регионе были свои особенности: где-то клали больше листьев дуба, где-то – хрена, а где-то обязательно добавляли эстрагон или зерна горчицы.

Именно листья дуба, смородины, вишни, хрена, а также чеснок и укроп придают аромат и помогают овощам оставаться хрустящими.

Чтобы домашняя консервация удалась, нужно правильно отбирать овощи и фрукты. Вот несколько правил:

• Выбирайте небольшие плоды. Они и в банке лучше смотрятся, и быстро впитывают маринад.
• Овощи и фрукты должны быть примерно одного размера, одной степени зрелости, с тонкой кожурой, без каких-либо дефектов.
• Отдельно нужно упомянуть о огурцах. Именно с ними хозяйки часто испытывают хлопоты при консервации. Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Выбирайте плоды небольших размеров, с плотной структурой, сладковатым привкусом без горчинки и жесткими маленькими шипами темного цвета на кожуре. В консервации такие огурчики будут держать форму и останутся хрустящими.
• Нарезайте такие продукты кусочками одной формы и размера.

Дольше всего могут храниться правильно законсервированные варенья, компоты и маринованные овощи – при соответствующих условиях они остаются пригодными к употреблению один-два года. А вот открытую банку нужно держать только в холодильнике и желательно употребить за несколько дней.

Специалисты советуют не экспериментировать с консервированием мяса, рыбы и грибов без особых знаний и технологий. Именно такие домашние консервы чаще всего становятся причиной ботулизма – опасного заболевания, которое может привести к тяжелому отравлению и даже смерти.

А еще врачи советуют людям с гипертонией, заболеваниями почек, желудка и сердечно-сосудистой системы не злоупотреблять соленьями и маринадами. Осторожными следует быть и тем, кто имеет гастрит или язвенную болезнь. Помните, что наиболее полезными считаются квашеные овощи. Во время природного брожения образуются молочнокислые бактерии, положительно влияющие на микрофлору кишечника.
Маринованные овощи также могут быть частью рациона, однако содержат больше соли и уксуса. Варенье, джемы, компоты часто имеют много сахара, поэтому их лучше употреблять умеренно.

А теперь несколько рецептов, по которым готовили еще десять лет назад.

Рецепты

Так как сейчас сезон вишен, предлагаем приготовить несколько баночек вишни в собственном соку. Рецепт легкий, по силам даже начинающим.

Вишни в собственном соку

• Вишни – 1 кг
• Сахар – 800 г

Ягоды пересыпать сахаром и оставить на ночь. Затем несколько раз довести до кипения, каждый раз полностью охлаждая. Благодаря этому ягоды остаются целыми, а сироп становится густым и ароматным.

Затем перелить смесь в предварительно стерилизованные банки, плотно закрыть крышками, перевернуть вверх до полного остывания. Хранить в темном и прохладном месте.

Бабушкин рецепт хрустящих огурчиков

Вот это огурцы! Именно с ними при консервации у хозяек часто возникают проблемы. Поэтому вот проверенный годами рецепт хрустящих огурцов. Ингредиенты рассчитаны на трехлитровую банку.

• Огурцы – 2 кг
• Чеснок – 5-6 зубчиков
• Листья хрена, дуба, смородины и вишни
• Зонтики укропа
• Для рассола:
• Вода – 1 литр
• Соль – 50–60 граммов

Огурцы плотно уложить в банку, залить холодным рассолом, закрыть крышкой и оставить для природного брожения на 2-3 дня. Затем перенести в прохладное место. Именно так огурцы солили еще наши прабабушки.