Почему мясо меняет цвет: правда, которую должен знать каждый перед покупкой

Цвет мяса — один из главных критериев, на который обращают внимание покупатели. Однако он не всегда является показателем свежести или безопасности продукта. На оттенок влияют естественные биологические процессы, способ упаковки, условия хранения и возраст животного, пишут в Food Safety and Inspection Service.

От чего зависит цвет мяса

Основную роль играет миоглобин — белок, накапливающий кислород в мышцах. Именно он отвечает за красные оттенки мяса.

Когда мясо только разрезано или упаковано без доступа воздуха, оно имеет темно-красный или даже фиолетовый цвет. После контакта с кислородом миоглобин превращается в другую форму, из-за чего поверхность становится алой — именно такое мясо мы чаще всего видим на прилавках.

Также на цвет влияют:

• возраст животного;

• вид мяса (говядина, свинина, курятина);

• физическая активность животного;

• рацион питания;

• условия хранения

Значит ли изменение цвета, что мясо испортилось

Нет. Сам по себе цвет не является надежным признаком порчи.

При хранении происходит естественное окисление миоглобина. Из-за этого мясо может становиться:

• коричневым;

• темно-красным;

• сероватым.

В большинстве случаев это абсолютно нормальный процесс, и он не делает продукт опасным.

Зато о порче чаще свидетельствуют другие признаки:

• кислый или неприятный запах;

• липкая поверхность;

• слизь;

• чрезмерная влага.

Если есть хотя бы несколько таких симптомов, от употребления продукта лучше отказаться.

Почему фарш красный снаружи, но серый внутри

Это одна из самых распространенных причин беспокойства покупателей.

Поверхность фарша контактирует с кислородом, поэтому приобретает насыщенный красный цвет. Внутрь упаковки кислород практически не попадает, потому центральная часть остается серо-коричневой.

Если фарш правильно хранился, это совершенно нормально и не значит, что он стар.

Почему мясо темнеет в холодильнике

Потемнение также есть естественная реакция.

При длительном контакте с кислородом происходит окисление пигментов, из-за чего мясо постепенно темнеет. Это не влияет на его безопасность, если продукт сохранялся при правильной температуре и не имеет признаков порчи.

Что означают белые сухие пятна на замороженном мясе

Такие пятна называют морозильным ожогом.

Они возникают из-за неправильной упаковки или слишком долгого хранения в морозильной камере.

Хорошая новость состоит в том, что такое мясо обычно остается безопасным. Пострадавшие участки просто становятся сухими и менее вкусными, поэтому можно обрезать их перед приготовлением.

Какого цвета должна быть свежая курица

Сырая курятина может иметь разные оттенки:

• светло-розовый;

• желтоватый;

• бело-голубой.

Все эти варианты числятся нормой. Оттенок зависит от породы птицы, ее возраста и корма. Например, молодые цыплята нередко имеют легкий синеватый оттенок кожи из-за тонкого слоя жира.

Почему готовая курица иногда остается розовой

Многие считают, что розовая курятина после приготовления означает, что она сырая. На самом деле это миф.

Розовый оттенок может сохраняться из-за:

• реакцию белков с газами духовки;

• возраст птицы;

• природное содержание нитратов и нитритов.

Единственный надежный способ убедиться, что курица безопасна, — проверить ее внутреннюю температуру. Она должна достигать 74 °C (165 °F) в самой толстой части мяса.

Можно ли определить свежесть мяса только по цвету

Однозначно нет.

При покупке следует оценивать продукт комплексно:

• запах;

• целостность упаковки;

• срок годности;

• условия хранения;

• поверхности текстуры.

Цвет может быть только одним из факторов и далеко не самым важным.

Ярко-красное мясо не всегда самое свежее, а коричневый или темный оттенок вовсе не означает, что продукт нужно выбрасывать. В большинстве случаев изменение цвета — это естественный процесс, связанный с взаимодействием миоглобина и кислорода.

Поэтому при выборе мяса не стоит полагаться только на его внешний вид. Значительно важнее обращать внимание на запах, консистенцию, правильное хранение и соблюдение рекомендуемой температуры.

FAQ

Почему мясо становится коричневым, если оно свежее?

Коричневый цвет чаще всего является результатом природного окисления миоглобина при контакте с кислородом. Если мясо не имеет неприятного запаха, слизи или липкой поверхности и правильно сохранялось, такое изменение цвета не свидетельствует о порче.

Можно ли есть мясо, если оно потемнело?

Да, если потемнение является единственным изменением. Сам по себе темный или коричневый оттенок не делает мясо опасным. Отказаться от продукта следует только тогда, когда вместе с изменением цвета появился неприятный запах, слизь или липкость.

Эрлинг Голанн / © Getty Images Открытие Дальних пещер в Лавре / © Министерство культуры Украины Леди Марина Виндзор и Нико Маколей Станислав Лучанов / © 1551.gov.ua