Неможливо розрізати ножем: як готують найтвердішу рибу у світі

Кацуобусі — включає ферментацію та дозрівання тунця скіпджек. Кінцевим результатом є шматок сушеної риби з вмістом вологи близько 18 відсотків, який є твердим і блищить, як коштовний камінь, пише Oddity Central.

Історію кацуобусі можна простежити до періоду Едо (1603–1868 років). Хоча згадки про "рибу, яку варили та висушували жорстко" можна знайти в Кодексі Йоро 718 року. Вона залишається важливим інгредієнтом бульйону дасі, який використовується для приготування популярних страв, таких як суп місо та соус соба.

Складний процес приготування кацуобусі починається із замороженого тунця скіпджек, також відомого як "боніто". Рибу спочатку розморожують у воді протягом 24 годин, потім нарізають на філе, яке поміщають у спеціальний казан і варять на повільному вогні до 90 хвилин. Потім її охолоджують, очищають від кісток, видаляють більшу частину шкіри та жиру. На цьому етапі процесу вміст води в рибі становить близько 68%.

Далі філе кладуть у кошики з дерев'яними кришками та коптять на дровах приблизно годину, після чого дають охолонути. Цей процес повторюється десятки разів протягом приблизно місяця. Дим різко знижує вміст води в рибі, витягує зайвий жир, а також запобігає її гниттю. Тоді вміст вологи знижується приблизно до 28%.

Але, щоб отримати кацуобусі найвищого ґатунку, філе обприскують розчином, що містить бактерії Aspergillus glaucus, і поміщають у спеціальну камеру при температурі 20 градусів Цельсія.

Через два тижні філе, вкрите цвіллю, виносять на сонце сушитися протягом двох днів, після чого його знову обприскують цвіллю та залишають бродити протягом двох тижнів. Цей процес повторюється протягом кількох місяців, поки вологість у рибі не досягне бажаного рівня приблизно 18% – 20%.

Цвіль відіграє вирішальну роль у виробництві кацуобусі, оскільки вона споживає вологу для підтримки власного росту, прискорюючи процес сушіння, розкладаючи жир на розчинні жирні кислоти, розщеплюючи білки на амінокислоти та запобігаючи проникненню інших мікроорганізмів під час процесу ферментації.

Ферментований кацуобусі твердий, як дерево, надзвичайно крихкий, а після полірування схожий на кришталь або кольорове скло. Його стругають на тонкі пластівці за допомогою інструменту, схожого на рубанок по дереву.

Нагадаємо, що споживання сушених або смажених комах поширене у значній частині Азії. У Південній Кореї комахи навіть потрапили до високої кухні. Але власник ресторану, який відзначений зіркою Мішлен, у Сеулі тепер через це має юридичні наслідки.

Також Saiwan Bakehous, популярна пекарня в Паттайї, Таїланд, привернула багато уваги завдяки своєму новому доповненню меню — "волохатим круасанам".