Соль меняет вкус блюда — когда её нужно добавлять, чтобы не испортить еду

Читайте в материале:

Время, когда вы добавляете соль в блюдо, может существенно повлиять на его вкус, сочность и текстуру. Одни продукты стоит солить за несколько часов или даже дней до приготовления, другие - непосредственно перед жаркой или варкой. Неправильно выбранный момент может сделать мясо сухим, рыбу - жесткой, а овощи - слишком мягкими. Повара объяснили, когда именно нужно солить разные продукты, чтобы получить наилучший результат - Главред расскажет подробнее.

Как пишет американское издание The Washington Post, важно не только то, сколько соли вы используете, но и момент её добавления. Соление - это не одноразовое действие, а процесс, который продолжается на протяжении всего приготовления блюда. Поэтому блюдо стоит пробовать на разных этапах и, при необходимости, корректировать количество соли по мере добавления новых ингредиентов и изменения их текстуры во время приготовления.

Когда солить мясо: здесь лишние минуты действительно имеют значение

Для плотных и жилистых кусков мяса время засолки играет важную роль в том, насколько сочным получится готовое блюдо.

Самин Носрат в книге "Соль, жир, кислота, жар" отмечает, что соль постепенно проникает сквозь волокна мяса, помогая улучшить вкус, удержание влаги и подрумянивание во время приготовления.

Говяжьи хвосты, голени и короткие ребра можно солить за один-два дня до приготовления. В целом крупные, плотные или жилистые куски мяса рекомендуется приправлять заранее - примерно за сутки, если это возможно.

Для стейка шеф-повар Дж. Кенджи Лопес-Альт рекомендует либо солить его более чем за 40 минут до жарки, либо менее чем за три минуты до неё. Промежуточный период может привести к накоплению излишней влаги на поверхности, что помешает образованию хорошо поджаренной корочки.

Если мясо слишком долго находится в соли, оно начинает приобретать свойства вяленого продукта, а его текстура меняется. Поэтому длительное засоливание требует правильного дозирования и соответствующего времени. Если вы уже посолили мясо, но не планируете готовить его в ближайшее время, Носрат советует заморозить его максимум на два месяца, а после размораживания продолжить приготовление.

С птицей логика аналогична. Курицу лучше всего солить примерно за сутки до приготовления, а индейку к праздничному столу - за два-три дня. Для небольших кусков птицы достаточно нескольких часов или даже времени, пока разогревается духовка или гриль.

Видео о том, когда солить пищу, чтобы не навредить здоровью, можно посмотреть здесь:

Яйца могут стать твёрдыми: когда именно добавлять соль

Если мясо часто выигрывает от предварительного засола, то продукты с нежной структурой требуют более точного выбора времени.

Соль воздействует на белки в яйцах и помогает предотвратить их чрезмерное уплотнение. Дж. Кенджи Лопес-Альт рекомендует солить яйца как минимум за 15 минут до приготовления, чтобы соль успела равномерно раствориться. В то же время добавить её можно и непосредственно перед приготовлением. Если же солить яйца уже в конце, они могут стать плотнее и выделять больше жидкости.

Рыба не любит спешки: почему её не стоит солить заранее

Морепродукты, в отличие от мяса, не выигрывают от длительного предварительного засола. Нежные белки рыбы и моллюсков могут изменять структуру под воздействием соли, из-за чего продукт становится жестче и суше.

Самин Носрат советует солить рыбное филе примерно за 15 минут до приготовления, а толстые стейки из тунца или меч-рыбы - примерно за 30 минут. Креветки, гребешки и другие морепродукты, которые готовятся быстро, лучше приправлять непосредственно во время приготовления.

Грибы - исключение: соль может испортить золотистую корочку

В отношении овощей универсального правила нет, поскольку время добавления соли зависит от вида продукта и способа его приготовления.

Гарольд Макги, автор книги "О еде и кулинарии", объясняет, что соль может способствовать расщеплению пектина - компонента клеточных стенок растений. Это может ускорить приготовление овощей, а также помочь сохранить цвет некоторых зеленых овощей.

Если вы сомневаетесь, овощи можно посолить перед приготовлением. Для баклажанов, цуккини, капусты для салата или помидоров соль стоит добавлять примерно за 15–20 минут до запекания, жарки или другого способа обработки. Перед дальнейшей обработкой лишнюю влагу с нарезанных овощей можно удалить бумажным полотенцем.

Грибы - одно из исключений. Из-за высокого содержания воды раннее засоливание способствует выделению влаги, поэтому их сложнее подрумянить. Соль лучше добавлять тогда, когда грибы уже начали приобретать золотистый цвет.

Фасоль вопреки мифу: соль не сделает её твёрдой

Фасоль и другие бобовые можно солить в начале приготовления. Вопреки распространённому мифу, соль не обязательно делает фасоль твёрдой.

Наоборот, Дж. Кенджи Лопес-Альт рекомендует замачивать фасоль в соленой воде. Это может помочь бобам остаться целыми и приобрести кремовую текстуру после варки. Зерновые также можно солить в начале приготовления, но количество соли стоит учитывать, ведь они впитывают воду во время варки.

Супы и соусы солят не один раз: в чём секрет насыщенного вкуса

Блюда, которые готовятся долго, позволяют добавлять соль поэтапно. Это касается супов, тушеных блюд и соусов.

Бен Джейкобсен, основатель компании Jacobsen Salt Co., советует создавать в таких блюдах несколько слоев вкуса. Добавление соли к овощам или мясу в начале приготовления помогает сформировать основу вкуса, а последующая корректировка позволяет довести блюдо до нужного результата.

Если рецепт содержит соленые ингредиенты - например, оливки или каперсы - или предусматривает предварительное засоливание мяса, сначала лучше не добавлять много соли, а окончательно скорректировать вкус ближе к концу приготовления.

Выпечка имеет свои правила: соль влияет не только на вкус

Выпечка стоит особняком среди других категорий. Здесь лучше всего добавлять соль строго по рецепту, поскольку она влияет не только на вкус, но и на свойства теста.

Соль способствует образованию глютена и влияет на структуру теста. В некоторых рецептах её намеренно добавляют не сразу, чтобы сначала облегчить замес и увлажнение муки, а затем вводят на следующем этапе. Такой подход используют, в частности, во время автолиза - процесса, когда мука и вода сначала смешиваются без соли.

Поэтому при выпечке важно соблюдать именно ту последовательность, которую предусматривает рецепт. Правильное время добавления соли помогает не только сбалансировать вкус, но и получить нужную текстуру готовой выпечки.

Читайте также: