Огурцы, квашеные в кефире: новый летний тренд — действительно ли они лучше обычных

В социальных сетях все чаще появляются рецепты необычного летнего перекуса — огурцов, ферментированных в кефире. На первый взгляд сочетание может показаться странным, однако определенная микробиологическая основа в таком способе есть. В то же время, далеко не все громкие заявления из интернета имеют научное подтверждение.

Об этом сообщает egeszsegkalauz.hu.

Зачем огурцам кефир

Традиционное квашение овощей происходит преимущественно благодаря молочнокислым бактериям. Они превращают углеводы, содержащиеся в овощах, в молочную кислоту, из-за чего среда становится более кислой, а огурцы приобретают характерный вкус и аромат.

Кефир также ферментированным продуктом. Он может содержать молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Именно поэтому поклонники нового способа считают, что добавление кефира изменяет начальную микробную среду во время ферментации огурцов. Однако это вовсе не означает, что такой метод автоматически будет быстрее, безопаснее или полезнее проверенного традиционного квашения.

Чем кефирные огурцы отличаются от обычных

Главная разница — в среде, в которой происходит ферментация.

При традиционном квашении используют воду и соль, а в украинских и восточноевропейских рецептах также могут добавлять укроп, чеснок, хрен и другие специи. Кефирные огурцы контактируют с уже ферментированным молочным продуктом, который имеет собственное сообщество микроорганизмов.

Поэтому могут изменяться вкус, запах, текстура и состав готового продукта. Так что кефирные огурцы — это не просто «обычные огурцы с добавлением кефира», а несколько иной ферментационный процесс.

Действительно ли они готовы через пять часов

Одно из самых популярных заявлений в соцсетях — якобы кефирные огурцы можно есть уже через несколько часов после приготовления.

За это время огурец может просочиться соленой и кисловатой средой и изменить вкус. Однако это не значит, что через пять часов обязательно произошел полноценный и стабильный процесс ферментации.

На скорость квашения влияют температура, количество соли, свежесть овощей, состав микроорганизмов и длительность процесса.

Поэтому несколько часов следует воспринимать, скорее, как момент для ранней дегустации, а не как научно установленное время готовности.

Как приготовить кефирные огурцы

Для эксперимента понадобятся небольшие свежие огурцы, натуральный кефир, соль, чеснок, укроп и небольшой кусочек корня хрена. По желанию можно добавить перец чили или халапеньо.

Огурцы нужно хорошо вымыть. На дно чистой банки уложить укроп, чеснок и хрен, после чего плотно выложить огурцы.

Кефир смешивают отдельно с солью и заливают им огурцы так, чтобы они были полностью погружены в жидкость.

Именно здесь важно не экспериментировать с солью наугад. Она выполняет не только роль приправы, но и влияет на ход ферментации и микроорганизмы, которые могут размножаться в продукте.

Становятся ли они более хрустящими

В соцсетях кефир часто называют секретом особо хрустящих огурцов. Однако на текстуру влияет гораздо большее количество факторов.

Важны свежесть и размер огурцов, температура, концентрация соли и длительность ферментации. Поэтому хрусткость нельзя автоматически приписывать именно кефиру.

Свежие небольшие огурцы, правильно подготовленные и ферментированные, могут оставаться хрустящими, независимо от того, какой способ используется.

Действительно ли это «пробиотическая бомба»

Именно это утверждение следует воспринимать особенно осторожно.

Кефир может содержать живые микроорганизмы, однако понятия «ферментированный продукт» и «пробиотик» не синонимы. Пробиотиками называют конкретные живые микроорганизмы, польза которых для здоровья должна быть доказана в соответствующих условиях и в достаточном количестве.

То, что исследования кефира демонстрируют определенные перспективные результаты микробиом кишечника и отдельных метаболических показателей, не означает, что такие же свойства автоматически имеет огурец, ферментированный в кефире.

Для кефирных огурцов нет достаточных клинических доказательств, позволяющих называть их «пробиотической бомбой».

Как понять, что огурцы испортились

При нормальной ферментации могут происходить вполне естественные изменения: образовываться газ, усиливаться кислый вкус, изменяться внешний вид жидкости.

С кефиром оценивать продукт только по внешнему виду еще сложнее, ведь он сам по себе делает белую или мутную жидкость.

Видимая пушистая плесень, необычная окраска, гниловатый или резко неприятный запах, а также подозрительно скользкая или сильно размягченная консистенция могут свидетельствовать о порче.

Сомнительный продукт не стоит пробовать только кусочек, чтобы проверить его безопасность. Если есть признаки порчи, лучше выбросить всю партию.

Также огурцы должны оставаться погруженными в ферментационную жидкость — это важное условие при домашнем квашении.

Сколько хранятся кефирные огурцы

Для домашних огурцов ферментированных в кефире нет надежно подтвержденного универсального срока хранения. Поэтому не стоит утверждать, что такая закуска будет гарантированно оставаться безопасной в течение двух недель или месяца.

После приготовления продукт следует хранить в холодильнике. Низкая температура замедляет активность микроорганизмов, но не обязательно полностью прекращает ферментацию.

Учитывая наличие молочного продукта и сырых овощей, лучше готовить небольшое количество и не относиться к огурцам кефира как к длительной консервации.

Кому такая закуска может не подойти

Поскольку рецепт содержит кефир, он не подходит людям с аллергией на белки молока.

По непереносимости лактозы ситуация другая: некоторые люди лучше переносят ферментированные молочные продукты, однако кефир нельзя автоматически считать безлактозным.

Также следует учитывать содержание соли. Большое количество квашеных продуктов может существенно увеличивать потребление натрия.

Так стоит ли заменять обычные квашеные огурцы кефирными.

Пока оснований для этого нет.

Кефирные огурцы могут быть интересным пожилым гастрономическим экспериментом с необычным вкусом и текстурой. Но на сегодняшний день нет достаточных доказательств, что они более полезны, «более пробиотичны» или безопаснее традиционных квашеных огурцов.

Попробовать новый тренд можно — но воспринимать его стоит именно как кулинарный эксперимент, а не как доказанный суперфуд.

Раньше мы писали о том, как заквасить огурцы на зиму, чтобы они не стали мягкими. Для квашения лучше выбирать небольшие, свежие и плотные огурцы без повреждений. Чтобы огурцы оставались хрустящими, важно использовать правильное количество соли и не нарушать технологию ферментации. Большое значение имеют чистая тара, качественная вода и специи — традиционно добавляют укроп, чеснок, листья хрена, смородины или вишни. Огурцы во время квашения должны быть полностью погружены в рассол, в противном случае возрастает риск порчи. После завершения активного квашения заготовки следует хранить в прохладном месте или холодильнике, чтобы замедлить дальнейшую ферментацию. Если хочется гарантировать хрустящие огурцы, следует обращать внимание не только на рецепт, но и на свежесть овощей, температуру и продолжительность квашения.

В Украине предлагают запретить риелторов / © iStock Генеалог назвал самые необычные имена детей из архивов / © www.freepik.com/free-photo США вряд ли смогут помочь Украине с антибалистикой, но другие страны также имеют свои мощные ПВО. / © ТСН.ua Луна / © Credits