Від Києва до Ужгорода: торти, які стали солодкими візитівками українських міст

Ці торти не належать до випічки "на швидку руку", але саме тому їх і готують для особливого столу. У матеріалі 24 Канал зібрав два рецепти – домашній "Київський торт" від Ярославського і торт "Ужгород", який теж має всі шанси стати солодкою причиною затриматися на кухні довше.

Домашній "Київський торт" від Ярославського

• Час: приблизно 3 години
• Порції: 1

Інгредієнти:
коржі:
– 260 грамів білків (8 яєць);
– 100 грамів цукру;
– 60 грамів борошна;
– 10 грамів кукурудзяного крохмалю;
– 170 грамів цукру;
– 10 грамів ванільного цукру;
– 200 грамів підсмажених лісових горіхів;
крем Шарлот:
– 8 жовтків;
– 200 грамів молока;
– 260 грамів цукру;
– 350 грамів масла 82,5%;
шоколадний крем:
– 20 грамів какао-порошку;
– 20 грамів коньяку (2 кришки);
– 120 грамів горіхів для прикрашування.

Легендарний торт: дивіться відео

Приготування:

1. Варто починати за добу. Розділіть жовтки й білки. Білки залиште під плівкою на ніч при кімнатній температурі.
2. Наступного дня збийте білки з дрібкою солі та кількома краплями лимонного соку в піну, додайте 100 грамів цукру і збийте до його розчинення.
3. Обсмажені горіхи подрібніть. Акуратно змішайте збиті білки з сухими інгредієнтами й горіхами.
4. Цю суміш поділіть на 2 частини. Викладіть у форму діаметром 20 сантиметрів, змащену олією та вистелену пергаментом, і випікайте при 125 – 130 градусів 2 – 2,5 години. Дістаньте та охолодіть.
5. Жовтки змішайте з молоком та цукром і доведіть до кипіння, постійно перемішуючи вінчиком. Охолодіть.
6. Масло збийте до побіління, в 3 прийоми додавайте заварну суміш. Отриманий крем діліть на 3 частини. В одну третину додайте какао та коньяк і ще трохи збийте.

Як збирати торт?

1. Останній крок, який залишився, це зібрати весь цей "Київський торт" до купи:
2. На перший корж нанесіть 75% білого крему, зверху покладіть другий корж і змастіть боки залишками білого крему. На верхній корж додайте шоколадний крем. Боки обсипте горіховою крихтою.
3. Після того, як торт повністю охолоне, він буде готовий до споживання.

Рецепт торта "Ужгород"

• Час: 4 години
• Порцій: 12

Інгредієнти:
Для коржів:
– 100 – 115 грамів яєчного білка (з трьох яєць);
– 150 грамів цукру;
– 18–20 грамів кукурудзяного крохмалю;
– 40 грамів ліщини.
Для крему:
– 2 – 3 яєчні жовтки;
– 15 грамів швидкорозчинного желатину;
– 50 грамів води + 10 – 15 грамів для желатину;
– 70 грамів цукру;
– 150 грамів вершкового масла;
– 50 грамів вареного згущеного молока;
– 200 грамів вершків 33%;
Для оздоблення:
– 50 грамів подрібненого мигдалю;
– 1 столова ложка какао;
– трафарет із будь-яким зображенням.

Приготування:

1. Розігрійте духовку до 120 градусів.
2. Підготуйте деко для випікання: застеліть його пергаментним папером, намалюйте олівцем контури трьох кругів діаметром 16 сантиметрів. Окремо виріжте з пергаменту три стрічки шириною приблизно 5 сантиметрів і довжиною 57 сантиметрів.
3. Подрібніть ліщину: обсмажені горіхи складіть у пакет і подрібніть качалкою або кухонним молотком.
4. Переходьте до приготування коржів. Збийте яєчні білки на високій швидкості до утворення щільної піни. Потім поступово всипте цукор, продовжуючи збивати, доки він повністю не розчиниться.
5. Додайте кукурудзяний або картопляний крохмаль і подрібнені горіхи. Акуратно перемішайте масу за допомогою лопатки або на низькій швидкості міксера.
6. Розділіть підготовлену меренгу на три рівні частини. Викладіть її на заздалегідь намічені круги на пергаменті, розрівняйте верхівки коржів і обгорніть боки смужками з пергаменту. Випікайте за температури 120 градусів протягом 2 годин 45 хвилин, стежачи, щоб температура залишалася стабільною.
7. Після випікання залиште коржі у вимкненій духовці до повного охолодження. Потім зніміть пергамент і акуратно вирівняйте бокові сторони коржів.
8. Для крему збийте жовтки та відкладіть убік. Залийте желатин 50 грамами води кімнатної температури й залиште набухати на 10 – 15 хвилин. До набухлого желатину додайте цукор і 15 грамів води. Підігрійте суміш, поки желатин і цукор повністю не розчиняться, але не доводьте до кипіння.
9. Повільно влийте гарячу желейну масу в жовтки, одночасно збиваючи до отримання пишної маси. Залиште остигати.
10. В окремій мисці збийте м’яке вершкове масло разом із вареним згущеним молоком до кремоподібної консистенції. Окремо збийте вершки до повітряної текстури. З'єднайте кремові маси: спочатку змішайте масляну частину з вершковою, а потім поступово додайте жовткову масу, збиваючи на низькій швидкості.
11. Збирайте торт: на пергамент викладіть невелику кількість крему, зверху покладіть перший корж. Повторіть шари, змащуючи кремом кожен корж. Залишками крему покрийте боки торта та вирівняйте їх за допомогою шпателя.
12. Охолоджуйте торт у холодильнику до повного застигання крему. Після охолодження зніміть пергамент, боки торта обсипте подрібненими горіхами. Верх прикрасьте малюнком із какао за допомогою трафарету.