Цю помилку часто роблять під час смаження грибів: простий прийом зробить їх значно смачнішими

Смажені гриби можуть вийти м’якими та водянистими замість рум’яних і ароматних. Утім, причина часто не в самому продукті, а в способі його приготування — кухарі радять не боятися вологи, яку гриби виділяють під час нагрівання.

Про це повідомляє egeszsegkalauz.hu.

Чому гриби не підсмажуються

Гриби містять багато води. Коли їх кладуть на гарячу пательню, рідина починає виділятися, а поверхня грибів через це довго не може достатньо нагрітися для активного підрум’янення.

Особливо часто така проблема виникає, якщо одразу готувати велику кількість грибів. Вони починають тушкуватися у власному соку, стають м’якими, а бажаної золотистої скоринки не утворюється.

Тому незвичайний спосіб приготування пропонує спочатку навмисно допомогти грибам позбутися зайвої вологи, а вже потім їх обсмажувати.

Сіль потрібно додати на початку

За методом, який рекомендує американське кулінарне видання Serious Eats, процес приготування варто розділити на два етапи.

Спочатку гриби кладуть у широку пательню з невеликою кількістю жиру, солять і накривають кришкою. Готувати їх потрібно на досить сильному вогні.

Під кришкою швидко утворюється гаряча пара, гриби починають виділяти воду та зменшуються в об’ємі. На перший погляд може здатися, що страва робиться неправильно. Насправді саме цей етап допомагає підготувати гриби до подальшого обсмажування.

Коли в пательні накопичиться достатньо рідини, кришку потрібно зняти. Далі гриби готують, доки вода повністю не випарується.

Саме після цього починається справжнє обсмажування. Коли зайва волога зникає, температура поверхні грибів підвищується, вони починають активно шипіти та поступово набувають золотисто-коричневого кольору.

Як нарізати гриби

Важливий і розмір шматочків. Надто тонкі скибочки після втрати вологи можуть сильно зменшитися та втратити приємну текстуру.

Тому невеликі гриби можна залишати цілими, середні — розрізати навпіл, а великі — на чотири частини. Товстіші шматочки краще зберігають щільну структуру після обсмажування.

Метод можна використовувати і для їстівних лісових грибів, однак час і спосіб термічної обробки варто підбирати залежно від конкретного виду.

Не варто перевантажувати пательню

Для грибів краще обрати широку пательню з товстим дном. Вона рівномірно нагрівається та дає достатньо місця для випаровування рідини.

Якщо грибів багато і вони лежать дуже щільно, пара не встигає нормально виходити. Через це продукт довше тушкується замість того, щоб смажитися.

У разі великої порції гриби краще обсмажувати в кілька заходів.

Олію не потрібно лити у великій кількості

На початку достатньо невеликої кількості олії — лише щоб тонко покрити дно пательні. Гриби мають пористу структуру й швидко вбирають жир, тому надмірна його кількість може зробити готову страву важкою.

Якщо під час смаження здається, що пательня стала сухою, не варто одразу доливати багато олії. Спочатку гриби виділять власний сік, а після його випаровування за потреби можна додати трохи жиру.

Часник — наприкінці

Часник, перець і трави найкраще додавати ближче до завершення приготування.

Особливо це стосується часнику: якщо покласти його в пательню на самому початку, він може швидко підгоріти та надати страві гіркуватого присмаку.

Часнику достатньо зовсім недовгого нагрівання наприкінці. Так він встигне віддати аромат грибам, але не встигне згоріти.

Як зрозуміти, що гриби вже готові

Орієнтуватися варто не лише на час приготування, а й на те, що відбувається в пательні.

Спочатку гриби виділяють багато рідини, яка кипить навколо шматочків. У цей момент вони фактично тушкуються.

Коли вода випарується, характерне тихе кипіння змінюється на активне шипіння. Саме тоді гриби починають по-справжньому підсмажуватися.

Не потрібно постійно їх перемішувати. Краще залишати шматочки на гарячій поверхні на деякий час, щоб вони встигли підрум’янитися, а потім перевертати або перемішувати.

Готові гриби мають бути золотистими або коричневими зовні, м’якими всередині, але не розвареними. Водночас важливо не пересушити їх, інакше вони можуть стати жорсткими.

Олія чи вершкове масло?

Для смаження можна використовувати і олію, і вершкове масло. Олія краще підходить для початкового етапу, оскільки добре переносить високу температуру.

Вершкове масло можна додати наприкінці, коли більша частина води вже випарувалася. Воно надасть грибам насиченішого смаку та приємного аромату.

Разом із маслом у пательню можна додати чебрець, чорний перець або часник.

Чи потрібно мити гриби перед смаженням

Гриби перед приготуванням потрібно очистити від забруднень, але не варто надовго замочувати їх у воді.

Якщо на поверхні небагато землі, її можна прибрати щіткою, чистою кухонною серветкою або паперовим рушником. Сильно забруднені гриби допустимо швидко промити під холодною проточною водою, після чого їх потрібно добре витерти насухо.

Зайва вода на поверхні лише продовжить процес випаровування та може завадити швидкому підрум’яненню.

Отже, головний секрет рум’яних грибів — не намагатися будь-якою ціною не допустити виділення соку. Навпаки, спочатку варто дати волозі вийти та повністю випаруватися, а вже після цього обсмажувати гриби до золотистої скоринки. Саме так вони матимуть насиченіший смак і приємнішу текстуру.