Консервація на зиму: рецепти смачних закруток і як зекономити

Закрутки на зиму / © Credits

Квашення, соління та маринування — в українських господинь у розпалі сезон консервування. Для одних це спосіб психологічного розвантаження, а для інших — упевненість у проходженні прогнозовано важкої зими. Адже якщо вимикатимуть світло й не буде можливості готувати чи через російські обстріли затримуватиметься доставка продуктів, щось завжди матимемо під рукою. Тим паче, процес заготовки для українців здавна має особливий, сакральний зміст.

Про це йдеться у сюжеті кореспондентки ТСН Олени Лоскун.

Домашній рецепт без оцту: борщова заправка

Пані Інна мешкає на Київщині. Вона має приватний будинок і кілька соток землі, де вирощує городину. На її грядках росте все потроху: помидори, солодкий перець, з якого зараз збирають уже третій урожай. Саме з них господарка готує та консервує борщову заправку.

«На зиму я готую приблизно 24–26 півлітрових баночок борщової заправки. Це дуже зручно: ти відкрив баночку, вкинув у каструлю, покришив картоплину, капусту — і в тебе борщ уже готовий», — розповідає пані Інна.

Простий і смачний рецепт колись підказала їй мати. Помиті, очищені й подрібнені овочі вона пересипає в каструлю та ставить на плиту.

«Тут буде десь 6 півлітрових банок: кілограм буряку, кілограм помідорів і приблизно по 700 грамів моркви, цибулі та перцю. Доливаю десь склянку олії і коли воно набереться температури — додаю сіль за смаком. Ані цукру, ані оцту не додаю», — ділиться господиня.

У рецепті немає консервантів, тому аби банки не зірвало, суміш добре проварюють протягом 40 хвилин від моменту закипання.

Поради від шеф-кухаря: як зробити закрутки хрумкими та смачними

У кожного господаря є свої секрети досконалих закруток. Кількома лайфхаками поділився столичний шеф-кухар Микола Герасименко:

Щільна аджика: щоб аджика не була занадто рідкою, томати спочатку слід нарізати, трохи пересолити й залишити на 1–2 години. Коли зайвий сік стече, перекручувати овочі. Також перець і томати можна попередньо запекти для насиченості смаку.
Хрумкі огірки: огірки варто замочувати на 2–3 години, а під час укладання в банки додавати хрін і листя дуба (дубильні речовини зміцнюють огірок). Часнику слід додавати зовсім трохи, щоб розсіл не помутнів.
Цілі помідори: щоб томати в банці не тріскалися від окропу, біля плодоніжки їх варто проткнути зубочисткою.

Від квашення до банок: історія та традиції української кухні

«Батьком консервування» називають француза Ніколя Аппера, який винайшов цей метод на початку XIX століття для забезпечення армії Наполеона Бонапарта під час воєн. Згодом технології вдосконалювалися. В Україні ж саме консервування в скляні банки стало масово популярним із середини XX століття. До того овочі, фрукти, гриби й ягоди переважно сушили або квасили.

«Найперше — це, звичайно, капуста. Капусти заквашували багато. Заквашували яблука. Я навіть зустрічала такий цікавий рецепт: заквашували дички яблука й груші у величезній діжці. Зверху вистеляли марлю, і на це полотно клали зерна пшениці, щоб вони проростали та щільно закривали діжку», — розповідає дослідниця гастрономічної культури, зановниця проєкту «Їжакультура» Олена Брайченко.

Звичка робити запаси у великих обсягах притаманна багатьом українцям. Експерти пояснюють це глибокою історичною пам'яттю.

«Турбуватися про харчову безпеку, робити запаси в усіх імовірних видах — починаючи від заквашування і закінчуючи закупівлею борошна, олії, круп — це частина наших практик виживання. Вони сформувалися через історичні періоди та постійні переживання: якщо не війни, то революції та досвід Голодоморів 1920–1930-х років», — підкреслює Олена Брайченко.

Що дешевше: рахуємо вартість і порівнюємо з магазином

Борщова заправка пані Інни розкладена у стерилізовані банки разом із лавровим листом та перцем. Оскільки всі овочі в господині були власні, а банки — зі старих запасів, закрутки коштували їй майже безкоштовно (не рахуючи витрат на газ, сіль та олію).

А скільки коштуватиме така заправка, якщо купувати всі інгредієнти?

Розрахунок вартості інгредієнтів (на 6 півлітрових банок):

Буряк (1 кг): ~12 грн
Помідори (1 кг): ~30 грн
Морква (0,7 кг): ~12 грн
Цибуля (0,7 кг): ~15 грн
Солодкий перець (1 кг): ~70 грн
Нові банки (6 шт. по 15 грн): 90 грн

Разом: 229 гривень.

Отже, одна півлітрова банка домашньої борщової заправки з куплених овочів коштуватиме приблизно 38 гривень.

Скільки коштує готова продукція в магазинах?

У супермаркетах готова заправка для борщу коштує в середньому від 45 до 80 гривень залежно від об'єму та бренду. Інша консервація ще дорожча: банка маринованих огірків (450 г) обійдеться у 139–184 гривні, а ікра із солодкого перцю (300 г) — близько 99 гривень.

Прогнози економістів: чому варто квапитися

Економісти застерігають: тим, хто планує консервувати з куплених овочів, зволікати не варто.

«У жовтні овочі будуть дорожчати. Ціна завжди йде вгору в цей період — приблизно на 10–15% вище за поточний рівень», — попереджає економіст Олег Пендзин.

Сезон заготовок триває: поки на городах достигає пізня малина, господині заморожують відбірні ягоди, а з решти варять запашний конфітюр на зимовий стіл.