Как рассчитать себестоимость бургера: ингредиенты, отходы, соусы и упаковка

Себестоимость бургера не равна сумме цены булочки и котлеты. Для правильного расчета необходимо учесть все ингредиенты, фактический вес каждого компонента, технологические потери, соусы, упаковку и другие затраты, непосредственно связанные с приготовлением и выдачей одной порции.

Для заведения общественного питания такой расчет необходим не только для определения цены продажи. Он помогает контролировать расходы, сравнивать поставщиков, выявлять наиболее затратные компоненты рецептуры и отслеживать отклонения между плановым и фактическим расходом продуктов.

Шаг 1. Запишите рецепт одного бургера

Первый этап — определить точный состав порции. Например, в рецептуру могут входить:

• булочка;

• котлета;

• сир;

• овощи;

• зелень;

• соус;

• прочие компоненты, предусмотренные рецептурой.

Для каждого ингредиента необходимо указать количество, используемое в одной порции. Не стоит ориентироваться «на глаз»: если один повар добавляет 20 г соуса, а другой — 30 г, фактическая себестоимость и выход блюда будут различаться.

Именно поэтому для профессиональной кухни важно иметь стандартизированную рецептуру с указанием веса или количества каждого компонента.

Шаг 2. Пересчитайте закупочную цену в цену одной порции

Для каждого продукта необходимо определить стоимость того количества, которое входит в один бургер.

Основная формула проста:

Стоимость компонента = закупочная цена ÷ количество продукта × количество в порции.

Например, если упаковка продукта стоит 600 грн и содержит 30 порций, стоимость одной порции этого компонента составит 20 грн.

Для продуктов, продаваемых на вес, применяется тот же принцип. Если килограмм продукта стоит 200 грн, то 100 г стоят 20 грн.

Шаг 3. Отдельно посчитайте булочку и котлету

Булочка и котлета, как правило, составляют значительную часть себестоимости бургера, поэтому их лучше учитывать как отдельные позиции. Например, при выборе булочки стоит сравнить её вес, тип и закупочную цену, ведь эти параметры напрямую влияют на стоимость одной порции. Варианты для сравнения можно посмотреть по ссылке https://ffa.com.ua/bulki-dlya-burgeriv и учесть в расчете именно ту булочку, которая используется в конкретной рецептуре.

Аналогичным образом необходимо учитывать фактическую массу и закупочную цену котлеты. Если меняется её вес или вид мяса, меняется и стоимость этого компонента в одной порции. Поэтому для каждого бургера следует отдельно фиксировать конкретную котлету, её вес и закупочную цену.

Шаг 4. Подсчитайте количество овощей с учетом потерь

Овощи не всегда можно включать в себестоимость по цене закупки в пересчете на готовую порцию. В процессе очистки, нарезки и подготовки часть продукта может теряться.

Поэтому следует различать:

• брутто-масса — количество продукта до подготовки;

• нетто-масса — количество продукта после очистки и подготовки;

• выход — фактическое количество продукта, которое можно использовать в блюдах.

Например, если из 1 кг закупленного продукта после очистки остается 900 г, себестоимость 100 г готового к употреблению продукта будет выше, чем просто цена 100 г закупленного сырья.

Точный процент потерь необходимо определять исходя из фактических технологических процессов конкретного заведения, а не использовать универсальное значение для всех продуктов.

Шаг 5. Не забудьте про соус

Соус часто кажется второстепенным компонентом, но при большом количестве проданных бургеров даже небольшая разница в дозировке сказывается на затратах.

Если по технологической карте на один бургер предусмотрено 25 г соуса, именно это количество необходимо учитывать в расчёте. Если используется готовый соус в определённой упаковке, его стоимость нужно пересчитать в цену одного грамма, а затем умножить на фактическое количество.

Если заведение использует несколько соусов, каждый из них следует учитывать как отдельную позицию.

Шаг 6. Учтите сыр и другие дополнительные ингредиенты

То же самое правило относится к сыру, бекону, луку, маринованным овощам, зелени и другим добавкам.

Если компонент продается упаковками, сначала необходимо определить его цену за грамм или за штуку. После этого рассчитывается стоимость фактического количества, используемого в одном бургере.

Это особенно важно для блюд с большим количеством дополнительных ингредиентов. Бургер, который на этапе разработки кажется лишь немного дороже базового блюда, после добавления сыра, бекона, нескольких соусов и других компонентов может иметь значительно более высокую себестоимость.

Шаг 7. Добавьте технологические потери

В процессе приготовления часть продуктов может теряться. Это могут быть остатки после нарезки, обрезки, продукты, оставшиеся на рабочей поверхности или в дозаторах, а также другие потери, характерные для конкретной технологии.

Важно не устанавливать произвольный процент «на потери», а определять его на основе фактических данных предприятия. Для этого можно в течение определенного периода сравнивать количество закупленного сырья с количеством продукта, фактически использованного в производстве.

Если технологические потери уже учтены в выходе продукции или технологической карте, повторно включать их в себестоимость не нужно.

Шаг 8. Подсчитайте количество упаковок

Для бургера, который продается на вынос или доставляется, упаковка входит в стоимость одной порции.

К ней могут относиться:

• коробка или бумажная упаковка для бургера;

• бумага или пергамент;

• пакет;

• салфетки;

• наклейка или этикетка;

• дополнительная упаковка для соуса.

Учитывать нужно фактический комплект, который выдается вместе с заказом. Если упаковка используется только для доставки, её не нужно включать в себестоимость бургера при продаже в зале, но нужно учитывать в соответствующем формате продажи.

Шаг 9. Рассчитайте полную себестоимость продукции

После расчета всех компонентов их нужно сложить.

Себестоимость продукта = булочка + котлета + сыр + овощи + соусы + прочие ингредиенты + технологические потери + упаковка.

Например, примерная таблица может выглядеть следующим образом:

В данном случае себестоимость продуктов и упаковки равна сумме стоимости всех указанных компонентов.

Шаг 10. Не путайте себестоимость продуктов с полной себестоимостью

Себестоимость продукта показывает, сколько стоят ингредиенты и упаковка конкретного бургера. Но для управления заведением этого показателя недостаточно.

Полная себестоимость может также включать расходы на оплату труда, аренду, коммунальные услуги, доставку, обслуживание оборудования, маркетинг и другие операционные расходы. Порядок распределения этих расходов зависит от системы управленческого учета конкретного учреждения.

Поэтому не стоит называть сумму закупочной стоимости продуктов «полной себестоимостью» бургера.

Шаг 11. Проверьте фактическую себестоимость после запуска

Расчет по рецептуре является плановым. После запуска блюда его необходимо сравнивать с фактическим потреблением продуктов.

Если по плану на 100 бургеров требуется 100 булочек, но фактически списывается больше, необходимо выяснить причину. Это может быть неправильное порционирование, повреждение продуктов, остатки после приготовления или другие потери.

Такой контроль позволяет выявить расхождения между технологической картой и реальной работой кухни.

Что больше всего влияет на себестоимость бургера

На практике следует регулярно контролировать не только цену закупки, но и количество продукта, используемого в каждой порции.

• порция котлет;

• стоимость и вид булочки;

• количество сыра;

• дозировка соуса;

• потери овощей при подготовке;

• дополнительные ингредиенты;

• стоимость упаковки;

• фактический выход продукции.

Например, замена булочки одного формата на другой или переход на более дорогой соус повлияет на себестоимость каждой порции. При большом объеме продаж даже небольшая разница на один бургер превращается в заметную сумму за месяц.

Как часто нужно пересчитывать себестоимость

Себестоимость необходимо пересматривать после изменения закупочных цен, рецептуры, поставщика или формата упаковки. Также целесообразно проверять расчет, если фактические списания продуктов начинают заметно отличаться от плановых.

Для заведения важно, чтобы технологическая карта, закупочные цены и фактическое порционирование соответствовали друг другу. В противном случае рассчитанная себестоимость быстро перестает отражать реальные затраты.

Заключение

Правильный расчет себестоимости бургера состоит из нескольких этапов: фиксации рецептуры, расчета стоимости каждого компонента, учета фактических потерь, добавления соусов и упаковки, а также регулярной проверки фактического потребления продуктов.

Основной принцип прост: каждый компонент, который попадает в готовый бургер или расходуется при его выдаче, должен иметь четко указанную стоимость в расчетах. Это позволяет отслеживать реальную себестоимость продуктов, контролировать списания и своевременно реагировать на изменения закупочных цен.