Нужно ли промывать рис перед приготовлением: профессиональные повара дали окончательный ответ

Промывать рис перед варкой или сразу высыпать его в кастрюлю — вопрос, по которому годами спорят даже опытные хозяйки. Но профессиональные повара объясняют: универсального правила нет. Многое зависит от сорта риса и от того, каким должно быть готовое блюдо. В частности, эксперты The Kitchn рекомендуют промывать рис перед приготовлением, хотя для некоторых блюд это не нужно.

Зачем промывать рис перед варкой

При шлифовании зерна трутся друг о друга, из-за чего на их поверхности остается часть крахмала. Именно он при варке переходит в воду и может сделать рис более клейким.

Поэтому, если нужно получить рассыпчатый рис, зерна лучше промыть. Особенно это касается басмати и других длиннозерных сортов, которые нужно промывать, чтобы смыть избыток поверхностного крахмала.

Правильный способ простой: насыпьте рис в миску, залейте холодной водой, осторожно перемешайте рукой и слейте воду. Повторите процедуру 3 раза, пока она не станет более прозрачной. Затем откиньте рис на сито.

Когда рис лучше не промывать

Есть важное исключение — блюда, в которых крахмал необходим для правильной консистенции.

Ризото, рисовый пудинг и некоторые виды паэльи готовят так, чтобы рис отдал часть крахмала жидкости. Именно благодаря этому блюдо приобретает характерную кремовую текстуру. Поэтому такой рис обычно не промывают. Профессиональные повара также советуют не мыть короткозернистый рис, предназначенный для ризотто, паэльи и рисового пудинга.

Есть еще один нюанс: промывание не является надежным способом избавиться от мышьяка в рисе. По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), обычная промывка оказывает лишь незначительное влияние на содержание неорганического мышьяка, а для обогащенного белого риса оно может вымывать часть добавления железа, фолиевой кислоты и витаминов группы B.