Шишка в шоколаді й варення: як українські майстри роблять з соснового плоду солодощі

З’їсти шишку? Така пропозиція дивує багатьох. Шишку можна принести дитині на урок праці, кинути у камін, використати для різдвяного декору. А українські крафтовики ще й перетворюють молоді соснові шишки на солодощі. Про секрети виробництва, а також яке на смак шишкове варення - читайте у матеріалі Коротко про.

З лісу на кухню

Почнімо з гастрономічної історії. На Донеччині у селищі Ярова традиція приготування варення із соснових шишок живе понад 70 років. У 2020 році технологію навіть внесли до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини. Колись таке варення готували вдома: брали молоді зелені шишки, цукор, каструлю – і варили. Згодом цей продукт став гастрономічною родзинкою і сувеніром для туристів.

Сьогодні старий рецепт підхоплюють українські крафтові виробники. Один із них – ТОВ «Лісовар». Тут із молодих зелених шишок роблять не тільки джеми, а й цілу лінійку оригінальних солодощів.

- Ще наші бабусі варили таке варення, а ми взяли стару ідею і допрацювали її за допомогою сучасних технологій, - розповів Коротко про засновник ТОВ «Лісовар» Володимир Борисенко. - Для нас принципово, щоб виробництво відповідало нормам і стандартам, тому працюємо на професійному європейському обладнанні. А варення і загалом вся наша продукція має необхідні документи і сертифікати. Наша ідея така: зробити продукт незвичним, смачним і насамперед безпечним.

А головний секрет такого десерту починається не на виробництві, а ще у лісі. Навесні у сосновому бору з’являються маленькі зелені шишки. От саме вони підходять для продукції крафтовиків. Бо ж звичні коричневі шишки, які восени лежать під соснами, вже тверді, дерев’янисті і для такого продукту не годяться.

У селищі Ярова молоді шишки збирали навесні, приблизно від середини квітня до середини травня. Точний час залежить від погоди і місцевості. У «Лісоварі» теж підтверджують: потрібне «вікно» для збору триває лише два-три тижні. Збирають молоді шишки і в лісах Тернопільщини.

- Переробляємо виключно зелену молоду шишку, - кажуть у компанії. - На варення, наприклад, беремо зовсім маленькі, приблизно до 2 сантиметрів. Сезон молодих шишок дуже короткий. І зірвану сировину ми не можемо скласти в мішок і залишити чекати. А відразу відправляємо її на шокове заморожування і зберігаємо в належних умовах окремо як рослинну сировину. Потім упродовж року беремо необхідну кількість для виробництва.

Молодість шишки має значення не лише через смак. Поки вона зелена, її тканини ще не встигли здерев’яніти, тому після тривалої обробки вона може стати настільки м’якою, що її дійсно можна з’їсти.

А як же смола?

Оце, мабуть, друге запитання після «Невже шишку можна їсти?». Якщо взяти молоді соснові шишки, засипати цукром і почати варити, то навряд чи вдасться отримати баночку ароматного і смачного варення. Хоча запах буде – різкий смолистий, та й смак гіркий.

Тому перед варінням шишки потребують спеціальної обробки.

- Перш за все сировину вимочуємо: так виходять можливі дрібні комахи та частина зайвих смолистих речовин, - зазначають у «Лісоварі». - Потім бланшируємо, тобто коротко обробляємо гарячою водою, а цю мутну воду обов’язково зливаємо. А далі шишка йде вже у наступні етапи приготування.

Саме поступова обробка і цукровий сироп змінюють продукт. Шишка темнішає, стає м’якою, солодкою, а різка хвойна гіркота поступається карамельному смаку.

Українські виробники, які продають подібне варення, описують його як солодке, з хвойним ароматом та карамельними нотами. За консистенцією готова шишка нагадує цукат: м’яка, солодка, з цікавим рослинним присмаком.

Але не варенням єдиним. У «Лісоварі» з молодої соснової шишки роблять ще й сиропи. Цей продукт радять додавати до сирників, кисломолочного сиру, млинців чи десертів. У такому вигляді хвойний смак уже працює приблизно так само, як пряність, тобто кілька ложок можуть повністю змінити звичну страву.

А «родзинкою» крафтовиків є шишка у шоколаді і глазурі. Це наче цукерка, всередині якої не праліне, а справжня соснова шишка. Вимочена, м’яка і розмелена.

– Ідей у нас, жартую, на сто років наперед, – каже Володимир Борисенко. – Зараз маємо варення, сиропи, джеми, цукерки – шишку в шоколаді чи глазурі. Розвиваємо асортимент поступово, бо спершу треба зрозуміти технологію і реакцію людей на кожен новий продукт. Ми їздимо на виставки і бачимо: людям справді цікаво скуштувати те, що вони раніше взагалі не сприймали як їжу.

Шишка – не пігулка

У народних рецептах варення із соснових шишок традиційно давали і дорослим, і дітям при застуді та кашлі. Зокрема, саме так його використовували на Донеччині.

Шишки дійсно містять чимало рослинних сполук: поліфеноли, флавоноїди, фенольні кислоти, терпеноїди. Майже все це - антиоксиданти. І саме у молодих зелених шишках цих сполук більше, аніж у зрілих коричневих.

Але тут є важливе уточнення. Дослідження антиоксидантної чи антибактеріальної активності окремих сполук ще не означають, що шишка у сиропі лікує застуду, бронхіт або піднімає імунітет.

Тому все ж варення з шишок чи такі оригінальні цукерки – це перш за все незвичний десерт з рослинної сировини, а не заміна ліків.

А тепер про вартість. Баночка варення з шишок коштує від 100 грн за 100 грамів, шишки в шоколаді – від 250 грн за 100 г, сироп з шишок – від 80 грн за 50 г.

Три цікавих факти про зелені шишки

1. Італійський сироп mugolio. В Італійських Альпах із молодих шишок гірської сосни роблять сироп, витримуючи їх із цукром чи медом на сонці приблизно на 40 днів. Готовий продукт додають до млинців, морозива, випічки або коктейлів.
2. 19 традиційних способів кулінарного використання зелених шишок. Саме стільки нарахували вчені, які зацікавилися використанням зеленої шишки у кулінарії. І виявили, що цей лісовий продукт можна маринувати, сушити, запікати і навіть використовувати як приправу.
3. Шишки можуть потрапляти не тільки в десерт, а й у алкоголь. У європейських традиціях молодими шишками ароматизували граппу та інші настоянки. В Італійських Альпах, наприклад, зелені шишки гірської сосни настоюють у граппі кілька місяців, отримуючи дуже виразний хвойний аромат.