Шишка в шоколаде и варенье: как украинские мастера делают из соснового плода сладости

Съесть шишку? Такое предложение удивляет многих. Шишку можно принести ребенку на урок труда, бросить в камин, использовать для рождественского декора. А украинские крафтовики еще и превращают молодые сосновые шишки в сладости. О секретах производства, а также какое по вкусу шишечное варенье - читайте в материале Коротко про.

Из леса на кухню

Начнем с гастрономической истории. На Донетчине в поселке Яровая традиция приготовления варенья из сосновых шишек живет более 70 лет. В 2020 году технологию даже внесли в областной список нематериального культурного наследия. Когда-то такое варенье готовили дома: брали молодые зеленые шишки, сахар, кастрюлю и варили. Впоследствии этот продукт стал гастрономической изюминкой и сувениром для туристов.

Сегодня старый рецепт подхватывают украинские крафтовые изготовители. Один из них – ООО «Лісовар». Здесь из молодых зеленых шишек делают не только джемы, но и целую линейку оригинальных сладостей.

– Еще наши бабушки варили такое варенье, а мы взяли старую идею и доработали ее с помощью современных технологий, – рассказал Коротко про учредитель ООО «Лісовар» Владимир Борисенко. – Для нас принципиально, чтобы производство отвечало нормам и стандартам, поэтому работаем на профессиональном европейском оборудовании. А варенье и вообще вся наша продукция имеет необходимые документы и сертификаты. Наша идея такова: сделать продукт необычным, вкусным и в первую очередь безопасным.

А главный секрет такого десерта начинается не на производстве, а в лесу. Весной в сосновом бору появляются маленькие зеленые шишки. Вот именно они подходят для продукции крафтовиков. Ведь привычные коричневые шишки, которые осенью лежат под соснами, уже жесткие, деревянистые и для такого продукта не годятся.

В поселке Яровая молодые шишки собирали весной, примерно с середины апреля до середины мая. Точное время зависит от погоды и территории. В «Лісоварі» тоже подтверждают: нужное «окно» для сбора длится всего две-три недели. Собирают молодые шишки и в лесах Тернопольщины.

– Перерабатываем исключительно зеленую молодую шишку, – говорят в компании. – На варенье, например, берем совсем маленькие, примерно до 2 сантиметров. Сезон молодых шишек очень короткий. И сорванное сырье мы не можем сложить в мешок и оставить ждать. А сразу отправляем ее на шоковую заморозку и храним в положенных условиях отдельно как растительное сырье. Затем в течение года берем необходимое количество для производства.

Молодость шишки имеет значение не только через вкус. Пока она зеленая, ее ткани еще не успели одеревенеть, поэтому после длительной обработки она может стать настолько мягкой, что ее действительно можно съесть.

А как же смола?

Это, наверное, второй вопрос после «Неужели шишку можно есть?». Если взять молодые сосновые шишки, засыпать сахаром и начать варить, то вряд ли получится баночка ароматного и вкусного варенья. Хотя запах будет – резкий смолистый и вкус горький.

Поэтому перед варкой шишки нуждаются в специальной обработке.

– Прежде всего сырье вымачиваем: так убираются возможные мелкие насекомые и часть лишних смолистых веществ, – отмечают в «Лісоварі». - Затем бланшируем, то есть коротко обрабатываем горячей водой, а эту мутную воду обязательно сливаем. А дальше шишка идет уже на следующие этапы приготовления.

Именно постепенная обработка и сахарный сироп меняют продукт. Шишка темнеет, становится мягкой, сладкой, а резкая хвойная горечь уступает карамельному вкусу.

Украинские производители, продающие подобное варенье, описывают его как сладкое, с хвойным ароматом и карамельными нотами. По консистенции готовая шишка напоминает цукат: мягкая, сладкая, с интересным растительным привкусом.

Но не вареньем единым. В «Лісоварі» из молодой сосновой шишки делают еще и сиропы. Этот продукт советуют добавлять в сырники, кисломолочный сыр, блины или десерты. В таком виде хвойный вкус уже работает примерно так же, как пряность, то есть несколько ложек могут полностью сменить привычное блюдо.

А «изюминка» крафтовиков - шишка в шоколаде и глазури. Это как конфета, внутри которой не пралине, а настоящая сосновая шишка. Вымоченная, мягкая и размолотая.

– Идей у ​​нас, шучу, на сто лет вперед, – говорит Владимир Борисенко. – Сейчас есть варенье, сиропы, джемы, конфеты – шишка в шоколаде или глазури. Развиваем ассортимент постепенно, потому что сначала нужно понять технологию и реакцию людей на каждый новый продукт. Мы ездим на выставки и видим: людям действительно интересно отведать то, что они раньше вообще не воспринимали как еду.

Шишка – не таблетка

В народных рецептах варенье из сосновых шишек традиционно давали и взрослым, и детям при простуде и кашле. В частности, именно так его использовали в Донецкой области.

Шишки действительно содержат немало растительных соединений: полифенолы, флавоноиды, фенольные кислоты, терпеноиды. Почти все это – антиоксиданты. И именно в молодых зеленых шишках этих соединений больше, чем у зрелых коричневых.

Но здесь есть важное уточнение. Исследования антиоксидантной или антибактериальной активности отдельных соединений еще не означают, что шишка в сиропе лечит простуду, бронхит или поднимает иммунитет.

Поэтому все же варенье из шишек или такие оригинальные конфеты – это прежде всего необычный десерт из растительного сырья, а не замена лекарства.

А теперь о стоимости. Баночка варенья из шишек стоит от 100 грн за 100 грамм, шишки в шоколаде – от 250 грн за 100 г, сироп из шишек – от 80 грн за 50 г.

Три интересных факта о зеленых шишках

1. Итальянский сироп Муголио. В Итальянских Альпах из молодых шишек горной сосны делают сироп, выдерживая их с сахаром или медом на солнце примерно 40 дней. Готовый продукт добавляют к блинам, мороженому, выпечке или коктейлям.
2. 19 традиционных способов кулинарного использования зеленых шишек. Именно столько насчитали ученые, которые заинтересовались использованием зеленой шишки в кулинарии. И обнаружили, что этот лесной продукт можно мариновать, сушить, запекать и даже использовать в качестве приправы.
3. Шишки могут попадать не только в десерт, но и в алкоголь. В европейских традициях молодыми шишками ароматизировали граппу и другие настойки. В Итальянских Альпах, например, зеленые шишки горной сосны настаивают в граппе несколько месяцев, получая очень выразительный хвойный аромат.