Евгений Клопотенко − о браке, рождении ребенка, "скандалах" в школах и украинских суперфудах

Именно Евгений Клопотенко составил сборник рецептов для украинских школ и инициировал изменения в детском питании. Кроме того, он внес существенный вклад в то, чтобы борщ в 2022 году был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Сейчас шеф-повар активно занимается ресторанным бизнесом, а также развивает собственный гастрономический сайт.

В эксклюзивном интервью Фокусу кулинар рассказывает о личной жизни и размышляет о возможном появлении детей, вспоминает о самых необычных блюдах украинской кухни, а также делится воспоминаниями об уникальной гастроэкспедиции по Бойковщине.

Евгений, что сегодня больше всего раздражает в Вашем публичном образе? Ведь СМИ часто упоминают Вас в контексте "МастерШефа", борща и школьного питания.

– Меня больше всего раздражает, когда представление обо мне затмевает оценку того, чем я занимаюсь. Борщ, школьное питание, Житний рынок − это часть моей работы, но я занимаюсь многими другими вещами. Люди не всегда видят полную картину.

Например, ребенку подали невкусную еду в столовой и назвали это "едой от Клопотенко". Хотя я это блюдо не готовил, но негативный опыт уже связали со мной. В дальнейшем эта история может повлиять на отношение ко всему, что я делаю. Запускаю новый проект или продукт, а человек уже заранее думает: "Ну, понятно, опять Клопотенко". Именно это меня и бесит. Когда вывод сформирован еще до того, как человек попробовал то, что я создаю.

Поэтому для некоторых продуктов я уже перестал использовать свое имя. Хочу, чтобы люди сначала попробовали, составили собственное мнение, а уже потом узнали, что к этому причастен я. Интересно, что в таких условиях восприятие бывает совсем другим.

"Я не считаю эту реформу провальной"

В сентябре вся страна обсуждала школьный обед в Черновцах, когда в одной из школ ученикам подали запеканку, кусок хлеба, целую морковку и чай. Реформа школьного питания провалилась?

– Я бы не стал делать вывод о провале всей реформы на основании одного обеда, но и игнорировать такие случаи нельзя. Если ребенку подали невкусную или плохо приготовленную еду, нужно разобраться, почему это произошло и что необходимо исправить в конкретной школе.

Как вы вообще относитесь к политике бесплатных обедов, которая сейчас введена?

– Я поддерживаю бесплатное питание. Обеспечить детям доступ к горячей, вкусной и здоровой пище, особенно сейчас, − это очень важно. Это поддержка детей и их семей. Конечно, есть некоторые вопросы по реализации, но вернемся к тому, с чего начиналась реформа. У нас была система, в которой годами готовили по советским рецептам. В меню преобладали углеводы, а качество и вкус еды часто оставляли желать лучшего. Это сказывалось и на здоровье детей, и на их пищевых привычках. Изменить такую систему в масштабах страны – огромная работа.

Сейчас меняются нормы питания, меню, подходы к закупкам, обновляются пищеблоки. Все ли везде работает так, как должно? Нет. Где-то не хватает оборудования, где-то − людей, где-то работа организована неэффективно. Но сам факт того, что эти изменения происходят, − это большой шаг вперед. Раньше о таком обновлении многих школьных кухонь можно было только мечтать.

Отдельная проблема − повара. Если мы хотим, чтобы они готовили качественно, нужно говорить об их зарплатах, условиях труда и обучении. Нельзя требовать новых результатов, не дав людям возможности работать по-новому. Переобучить поваров сложно, это требует времени, но эта работа продолжается. Мы со своей командой тоже участвуем в ней.

Поэтому нет, я не считаю реформу провальной. Я считаю, что она еще не завершена. Есть конкретные проблемы, которые нужно решать, и в условиях полномасштабной войны это особенно сложно. Однако трудности не перечеркивают всего того, что уже сделано. Они показывают, где требуется больше вовлеченности и ответственности.

"Зашквар" с борщом и султаном Сулейманом

Кстати, недавно разразился скандал с турецким актером (Халит Эргенч), сыгравшим роль султана Сулеймана в сериале "Великолепный век". В России его угостили борщом, и он считает, что это русское блюдо. Как исправить эту досадную ситуацию?

– Говорить о борще, готовить его, угощать им и объяснять, что это украинское блюдо. Делать так, чтобы в мире знали и сам борщ, и его происхождение. Одного громкого заявления недостаточно − нужна постоянная работа.

Здесь мой ответ прост: пиар, пиар и еще раз пиар. Чем больше украинского борща будет в зарубежных СМИ, ресторанах, на фестивалях и на столах людей, тем крепче будет связь между борщом и Украиной.

Какое еще украинское блюдо или блюда, помимо борща, стоит также включить в список ЮНЕСКО? Почему именно его?

– Я бы назвал сырники и вареники с вишней и маком. Это блюда, которые много значат для нас. Мы растем с ними, готовим их дома, передаем эти рецепты. Через них тоже можно рассказывать об украинской кухне и о нас самих. Впрочем, я бы не сводил все к списку ЮНЕСКО. Уже сейчас мы можем популяризировать эти блюда в мире, объяснять их место в нашей культуре и делать так, чтобы их ассоциировали с Украиной.

Вкусные рецепты от Евгения Клопотенко

Назовите лучшее блюдо на завтрак, обед и ужин.

– Для меня это сырники. Кисломолочный творог − отличный источник белка, а само блюдо легко разнообразить. На завтрак можно приготовить сладкие сырники с ягодами или фруктами, а на обед или ужин – соленые, с зеленью и специями. Меняя добавки и способ подачи, каждый раз получаешь новый вкус.

Если нужно накормить всю семью за 200 грн, что можно приготовить? Назовите, пожалуйста, блюда и рецепты.

– Здесь нужно учитывать, сколько человек в семье и на сколько приемов пищи должны хватить эти 200 гривен? И что уже есть дома − масло, крупы, овощи, специи? От этого зависит, что можно приготовить.

Я бы предложил борщ на всю семью или плов. Хотя назвать одно блюдо и сказать, что оно подойдет всем и уложится в этот бюджет, сложно. В каждой семье разное количество человек, разные запасы продуктов.

Поэтому советую зайти на мой сайт klopotenko.com. Здесь множество рецептов, и можно выбрать блюдо в соответствии со своими возможностями.

Какие продукты можно назвать украинскими суперфудами? Почему?

– Я бы назвал семена льна, свеклу, тыкву, яблоки, ягоды и листовую зелень. Это привычные для нас продукты, содержащие клетчатку, витамины и другие питательные вещества. Например, семена льна – источник растительных омега-3, тыква – бета-каротина, а смородина и черника содержат антоцианы – вещества, придающие ягодам темный цвет.

В этот список я бы добавил и квашеные продукты: капусту, огурцы, яблоки. Ферментация − важная часть нашей кулинарной традиции, которую стоит использовать и сегодня. К тому же это способ сохранить сезонные продукты и открыть для себя новые вкусы.

Вообще, само слово "суперфуд" − это скорее маркетинговое название. Ни один продукт не заменит разнообразного питания. Но мне нравится напоминать, что много полезного растет рядом с нами и не требует сложного приготовления.

"Мало кто знает, как мы с Екатериной строим наши отношения"

Вы говорили, что не созданы для традиционного брака, но все же поженились. Почему изменили свое мнение?

– А что мы называем традиционным браком? Сам факт вступления в брак? Мало кто знает, как мы с Екатериной строим отношения, о чем договариваемся и как взаимодействуем. Это тема для отдельного разговора с нами обоими. Тогда можно будет понять, насколько наш брак соответствует представлению о традиционном.

Вы готовы пожертвовать частью своего образа жизни ради ребенка?

– Я не считаю, что ради ребенка нужно отказываться от своей жизни. Конечно, его появление меняет приоритеты, распорядок дня и то, как ты распределяешь время. Нужно быть готовым к этим изменениям и брать на себя ответственность.

Однако для меня это не означает отказываться от себя, своей работы или того, что любишь. Я бы хотел найти баланс, в котором найдется место и потребностям ребенка, и нашим с Екатериной. Думаю, важно договариваться, делить заботу и поддерживать друг друга.

Гастроэкспедиция по Бойковщине

Какое блюдо во время гастроэкспедиции удивило вас больше всего? Почему?

– В целом эта экспедиция произвела на меня большое впечатление. Люди, их быт, кулинарные традиции − поэтому сложно выбрать одно блюдо. Запомнились квашеная капуста с тертыми картофельными клецками, мучанка к вареникам, леганцы с картофелем и сыром.

На самом деле такие поездки каждый раз расширяют мое представление об украинской кухне. Даже из привычных продуктов в разных местностях готовят по-своему: меняются сочетания, начинки, способы приготовления и подачи. Блюдо, о котором ты никогда не слышал, для местных жителей может быть любимой едой с детства. Это вдохновляет.

Какой регион Украины больше всего изменил ваше представление об украинской кухне?

– Полтавская область. Для меня это один из важнейших центров украинской гастрономии, где сохранилось очень много нашего кулинарного наследия. Туда можно приезжать снова и снова и каждый раз возвращаться с новыми рецептами и знаниями об украинской кухне.

"Галушки, шпундра, мандрики, пундики, шулики" — там эти блюда знают и готовят. Больше всего меня поражает, что эти знания сохраняются в домашней кухне, в семьях. Хочется, чтобы их перенимали и в других регионах, чтобы украинские блюда становились частью нашего повседневного меню. Именно поэтому я изучаю эти рецепты, делюсь ими и готовлю их в нашем с Инной Поперешнюк ресторане "Полтава" в Киеве.

Расскажите о самом вкусном и самом экстравагантном блюде, которое вы открыли для себя в рамках этого проекта.

– Думаю, это борщ с кровью кабана. Уже само название может удивить, даже если видел и пробовал много разных вариантов борща. Еще – "калатуша", в которой сочетаются грибной и рыбный бульоны. Очень необычное блюдо. Также удивила тюлька, тушеная с помидорами и картофелем: простые продукты, но интересное сочетание. Такие находки расширяют представление об украинской кухне. И именно ради таких открытий и стоит исследовать местные рецепты.

• Евгений Клопотенко женился. Его избранницей стала Екатерина Воскресенская. Пара поделилась трогательными снимками из этого особенного для них дня.
• Кроме того, выяснилось, что супруги планировали заключить брачный контракт. Инициатором этого шага стал именно Евгений. Он объяснил, почему это важно.

Известный кулинар также устроился на новую работу за границей. Некоторое время он работал в польском "МастерШефе" и поделился своими впечатлениями.