Євген Клопотенко – про шлюб, появу дитини, "зашквар" у школах і українські суперфуди

Саме Євген Клопотенко склав збірник рецептів для українських шкіл та ініціював зміни у дитячому харчуванні. Також він суттєво доклався до того, щоб борщ у 2022 році внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Зараз шеф-кухар активно займається ресторанним бізнесом, а також розвиває власний гастрономічний сайт.

У ексклюзивному інтерв’ю Фокусу кулінар розповідає про особисте життя та роздумує про можливу появу дітей, згадує про найнезвичніші страви української кухні, а також ділиться спогадами про унікальну гастроекспедицію Бойківщиною.

Євгене, що сьогодні найбільше дратує у Вашому публічному образі? Бо медіа часто згадують Вас у контексті "МастерШефа", борщу і шкільного харчування.

– Мене найбільше дратує, коли уявлення про мене підміняє оцінку того, що я роблю. Борщ, шкільне харчування, Житній ринок – це частини моєї роботи, але я займаюся багатьма іншими речами. Люди не завжди бачать повну картину.

Наприклад, дитині подали несмачну їжу в їдальні й назвали це "їжею від Клопотенка". Хоча я цієї страви не готував, але негативний досвід уже пов’язали зі мною. Далі ця історія може впливати на ставлення до всього, що я роблю. Запускаю новий проєкт чи продукт, а людина вже заздалегідь думає: "Ну, зрозуміло, знову Клопотенко". Саме це мене й бісить. Коли висновок сформований ще до того, як людина спробувала те, що я створюю.

Через це для деяких продуктів вже перестав використовувати своє ім’я. Хочу, щоб люди спочатку спробували, склали власну думку, а вже потім дізналися, що до цього причетний я. Цікаво, що за таких умов сприйняття буває зовсім іншим.

"Я не вважаю реформу проваленою"

У вересні вся країна обговорювала шкільний обід у Чернівцях, коли в одній зі шкіл учням подали запіканку, скибку хліба, цілу морквину і чай. Реформа шкільного харчування провалена?

– Я б не робив висновок про провал усієї реформи на основі одного обіду, але й ігнорувати такі випадки не можна. Якщо дитині подали несмачну чи погано приготовлену їжу, потрібно розібратися, чому це сталося і що треба виправити в конкретній школі.

Як ви взагалі ставитеся до політики безплатних обідів, яку нині впровадили?

– Безоплатне харчування я підтримую. Дати дітям доступ до гарячої, смачної та здорової їжі, особливо зараз – це дуже важлива річ. Це підтримка дітей і їхніх родин. Звісно, є деякі питання до реалізації, але повернімося до того, з чого починалася реформа. Ми мали систему, у якій роками готували за радянськими рецептами. У меню переважали вуглеводи, а якість і смак їжі часто залишали бажати кращого. Це впливало і на здоров’я дітей, і на їхні харчові звички. Змінити таку систему в масштабах країни – величезна робота.

Тепер змінюються норми харчування, меню, підходи до закупівель, оновлюються харчоблоки. Чи всюди це працює так, як має? Ні. Десь бракує обладнання, десь – людей, десь погано організована робота. Але сам факт, що ці зміни відбуваються – це великий крок. Раніше про таке оновлення багатьох шкільних кухонь можна було лише мріяти.

Окрема проблема – кухарі. Якщо ми хочемо, щоб вони готували якісно, потрібно говорити про їхні зарплати, умови роботи й навчання. Не можна вимагати нового результату, не давши людям можливості працювати по-новому. Перенавчити кухарів складно, це потребує часу, але ця робота триває. Ми зі своєю командою теж до неї долучені.

Тому ні, я не вважаю реформу проваленою. Я вважаю, що вона ще не завершена. Є конкретні проблеми, які треба вирішувати, і під час повномасштабної війни це особливо важко. Однак труднощі не перекреслюють усього, що вже зроблено. Вони показують, де потрібно більше залученості й відповідальності.

"Зашквар" із борщем і султаном Сулейманом

До речі, нещодавно був скандал з турецьким актором (Халіт Ергенч), який зіграв роль султана Сулеймана у "Величному столітті". Його в Росії пригостили борщем, і він вважає, що це російська страва. Як змінити цю прикру ситуацію?

– Говорити про борщ, готувати його, пригощати ним і пояснювати, що це українська страва. Робити так, щоб у світі знали і сам борщ, і його походження. Одного гучного повідомлення замало – потрібна постійна робота.

Тут моя відповідь проста: піар, піар і ще раз піар. Що більше українського борщу буде в іноземних медіа, ресторанах, на фестивалях і на столах людей, то міцнішим буде зв’язок між борщем та Україною.

Яку ще українську страву або страви, окрім борщу, варто також додати у список ЮНЕСКО? Чому саме її?

– Я б назвав сирники та вареники з вишнею і маком. Це страви, які багато для нас означають. Ми виростаємо з ними, готуємо їх удома, передаємо ці рецепти. Через них теж можна розповідати про українську кухню і про нас самих. Утім, я б не зводив усе до списку ЮНЕСКО. Уже зараз можемо популяризувати ці страви у світі, пояснювати їхнє місце в нашій культурі й робити так, щоб їх пов’язували з Україною.

Смачні рецепти від Євгена Клопотенка

Назвіть найкращу страву на сніданок, обід та вечерю.

– Для мене це сирники. Кисломолочний сир – хороше джерело білка, а саму страву легко урізноманітнити. На сніданок можна приготувати солодкі сирники з ягодами чи фруктами, а на обід або вечерю – солоні, із зеленню та спеціями. Змінюючи додатки й подачу, щоразу отримуєш інший смак.

Якщо потрібно нагодувати всю родину за 200 грн, що можна приготувати? Назвіть, будь ласка, страви і рецепти.

– Тут варто розуміти, скільки людей у родині й на скільки прийомів їжі мають вистачити ці 200 гривень? І що вже є вдома – олія, крупи, овочі, спеції? Від цього залежить, що можна приготувати.

Я б розглядав борщ на всю родину або плов. Хоча назвати одну страву й сказати, що вона для всіх вкладеться в цей бюджет, складно. У кожної родини різна кількість людей, різні запаси продуктів.

Тому раджу зайти на мій сайт klopotenko.com. Тут безліч рецептів, і можна обрати страву під свої можливості.

Які продукти можна назвати українськими суперфудами? Чому?

– Я б назвав насіння льону, буряк, гарбуз, яблука, ягоди та листову зелень. Це звичні для нас продукти, які містять клітковину, вітаміни й інші поживні речовини. Наприклад, насіння льону – джерело рослинних омега-3, гарбуз – бета-каротину, а смородина та чорниці містять антоціани – речовини, які надають ягодам темного кольору.

До цього переліку я б додав і квашені продукти: капусту, огірки, яблука. Ферментація – важлива частина нашої кулінарної традиції, яку варто використовувати й сьогодні. До того ж це спосіб зберегти сезонні продукти та отримати нові смаки.

Взагалі, саме слово "суперфуд" радше маркетингова назва. Жоден продукт не замінить різноманітного харчування. Але мені подобається нагадувати, що багато цінного росте поруч із нами й не потребує складного приготування.

"Мало хто знає, як ми з Катериною будуємо стосунки"

Ви казали, що не створені для традиційного шлюбу, але одружилися. Чому змінили свою думку?

– А що ми називаємо традиційним шлюбом? Сам факт одруження? Мало хто знає, як ми з Катериною будуємо стосунки, про що домовляємося і як взаємодіємо. Це тема для окремої розмови з нами обома. Тоді можна буде зрозуміти, наскільки наш шлюб відповідає уявленню про традиційний.

Ви готові відмовитися від частини свого способу життя заради дитини?

– Я не вважаю, що заради дитини треба відмовлятися від свого життя. Звісно, її поява змінює пріоритети, розпорядок і те, як ти розподіляєш час. Потрібно бути готовим до цих змін і брати на себе відповідальність.

Однак для мене це не означає відмовитися від себе, своєї роботи чи того, що любиш. Я б хотів знайти баланс, у якому є місце і потребам дитини, і нашим із Катериною. Думаю, важливо домовлятися, розділяти турботу й підтримувати одне одного.

Гастроекспедиція Бойківщиною

Яка страва під час гастроекспедиції здивувала вас найбільше? Чому?

– Мене загалом вразила ця експедиція. Люди, їхній побут, культура їжі, тому складно обрати одну страву. Запам’яталися квашена капуста з тертими картопляними кльоцками, мучанка до вареників, леганці з картоплею та сиром.

Насправді такі поїздки щоразу розширюють моє уявлення про українську кухню. Навіть зі звичних продуктів у різних місцевостях готують по-своєму: змінюються поєднання, начинки, способи приготування й подачі. Страва, про яку ти ніколи не чув, для місцевих мешканців може бути улюбленою їжею з дитинства. Це надихає.

Який регіон України найбільше змінив ваше уявлення про українську кухню?

– Полтавщина. Для мене це один із найважливіших центрів української гастрономії, де збережено дуже багато нашого кулінарного ДНК. Туди можна приїжджати знову й знову і щоразу повертатися з новими рецептами та знаннями про українську їжу.

Галушки, шпундра, мандрики, пундики, шулики – там ці страви знають і готують. Найбільше мене вражає, що ці знання живуть у домашній кухні, у родинах. Хочеться, щоб їх переймали й в інших регіонах, щоб українські страви ставали частиною нашого щоденного меню. Саме тому я досліджую ці рецепти, ділюся ними й готую їх у нашому з Інною Поперешнюк ресторані "Полтава" в Києві.

Розкажіть про найсмачнішу та найбільш екстравагантну страву, яку ви відкрили для себе у рамках цього проєкту.

– Думаю, це борщ із кров’ю кабана. Уже сама назва може здивувати, навіть якщо бачив і куштував багато різних варіантів борщу. Ще – калатуша, у якій поєднуються грибний і рибний бульйони. Дуже незвична страва. Також здивувала тюлька, тушкована з томатами й картоплею: прості продукти, але цікаве поєднання. Такі знахідки розширюють уявлення про українську кухню. І саме заради таких відкриттів і варто досліджувати місцеві рецепти.

Нагадаємо, раніше Фокус писав:

• Євген Клопотенко одружився. Його обраницею стала Катерина Воскресенька. Пара поділилася зворушливими кадрами з особливого для них дня.
• Крім того, з'ясувалося, що подружжя планувало укласти шлюбний контракт. Ініціатором цього кроку став саме Євген. Він пояснив, чому це важливо.

Відомий кулінар також отримав нову роботу за кордоном. Він деякий час працював у польському "МастерШефі" й поділився враженнями.