Традиционная японская приправа из ферментированных соевых бобов: почему мир сходит с ума от мисо-пасты

Мисо-паста давно перестала быть продуктом, используемым только в японской кухне. Ее добавляют к супам, соусам, маринадам, овощным блюдам и даже пасте. Причина популярности — насыщенный вкус умами, благодаря которому небольшое количество мисо может сделать обычное блюдо более выразительным.

Это традиционный ферментированный продукт на основе соевых бобов, соли и коди – специально подготовленного сырья, ферментированного культурой Aspergillus oryzae. В зависимости от того, какое зерно используют для коди, сколько соли добавляют и как долго вызревает продукт, мисо может иметь разный цвет, аромат, соленость и сладость.

Что такое мисо-паста

Мисо – густая ферментированная приправа, которую в Японии традиционно изготовляют из соевых бобов, соли и кодзи. Для рисового мисо используют рисовый кодзи, для ячменного — ячменный, а для соевого коди изготовляют непосредственно из соевых бобов. Также есть смешанные варианты.

Процесс ферментации изменяет не только вкус бобов. В продукте образуются различные аминокислоты, пептиды и другие соединения, формирующие характерный аромат и вкус умами. Именно поэтому мисо используют как концентрированную приправу: для придания блюду выразительности часто достаточно небольшого количества.

По данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии, мисо относится к традиционным ферментированным приправам страны. Его история насчитывает не менее многих веков, а разновидности формировались под влиянием местного климата, сырья и кулинарных традиций.

Сегодня мисо используют далеко не только для традиционного мисо-супа. Пасту добавляют к заправкам, маринадам, соусам, тушеным блюдам, овощам и мясным или рыбным блюдам. Обзор научных данных также отмечает, что мисо применяют в дипах, рагу, запеканках и маринадах.

Виды мисо-пасты

Единого универсального вида мисо не существует. Основные разновидности отличаются сырьем, способом производства, продолжительностью ферментации, цветом и вкусом. Наиболее распространено рисовое мисо — его производят из соевых бобов, соли и рисового кодзи. Оно может быть как светлым и сладковатым, так и более темным и соленым. По данным японского министерства, около 80% производимого в Японии мисо приходится именно на рисовый тип.

Ячменное мисо изготовляют с использованием ячменного коде. Оно особенно распространено в регионах Кюсю, Сикоку и Тюгоку. Такое мисо часто имеет более мягкий и сладковатый вкус.

Соевое мисо производят без риса или ячменя: для ферментации используют соевый кодзи. Такой продукт имеет более темный красно-коричневый цвет, насыщенный аромат и выраженный вкус умами. К этой группе относится, в частности, традиционное хачо-мисо.

Отдельно мисо часто различают по цвету белое, светлое и красное. Белое мисо обычно имеет более мягкий и более сладкий вкус, тогда как красное, длиннее вызревающее, отличается более насыщенным ароматом и соленостью. В то же время цвет не единственный признак: он зависит от сырья, способа обработки бобов и длительности созревания.

Самое белое мисо шеф-повар Джастин Шофилд рекомендует для уникального блюда Miso Butter Linguini. По ее словам, оно дает более мягкий, сладковатый вкус, тогда как красное мисо носит более интенсивный характер.

Есть много разновидностей мисо – от красного до белого. Красное обладает достаточно интенсивным вкусом, и его вполне можно использовать для этого рецепта. Я использую белое мисо, потому что хочу получить более сладкий, мягкий вкус, – объяснила она.

В чем польза мисо-пасты

Мисо производится из соевых бобов, поэтому оно содержит растительный белок, а также различные минералы и соединения, характерные для соевых продуктов. Ферментация дополнительно изменяет состав продукта: во время этого процесса образуются биологически активные пептиды и другие соединения, а изофлавоны могут переходить в легче усваиваемые формы.

Отдельный интерес представляет ферментация. В мисо присутствуют микроорганизмы, связанные с процессом его производства. В то же время, называть любую мисо-пасту полноценным пробиотиком некорректно: научный обзор отмечает, что для этого нужно доказать наличие конкретного микроорганизма в достаточном количестве и его подтвержденное положительное влияние на здоровье.

Исследования ферментированных соевых продуктов изучают потенциальное влияние на обмен веществ, воспалительные процессы, сердечно-сосудистую систему и другие показатели здоровья. Однако часть данных получена в лабораторных или наблюдательных исследованиях, поэтому их не следует трактовать как доказательство лечебного действия мисо. Современный обзор 2026 также отмечает, что механистические данные преимущественно происходят из клеточных и животных моделей, тогда как качественных исследований на людях пока недостаточно. То есть мисо можно рассматривать как питательную ферментированную приправу, но не как лечебный продукт.

Свойства мисо-пасты

Главное кулинарное свойство мисо – насыщенный вкус умами. Именно он позволяет использовать пасту в качестве способа усилить вкус блюда без большого количества дополнительных ингредиентов.

В то же время у мисо есть существенная особенность — высокое содержание натрия. К примеру, одна столовая ложка пасты массой около 17 г может содержать примерно 634 мг натрия, хотя показатели зависят от конкретного продукта. Поэтому мисо следует использовать как приправу, а не в качестве основного продукта. Если человек ограничивает соль в рационе, при выборе пасты важно смотреть этикетку и сравнивать содержание натрия в различных вариантах.

Еще одно свойство мисо важно именно во время приготовления. Пасту можно добавлять в горячие блюда, но длительный интенсивный нагрев может уменьшать количество живых микроорганизмов. При этом вкусовые свойства продукта сохраняются.

Джастин Шофилд, готовя мисо-пасту с маслом, также обращает внимание на температуру.

– Все зависит от контроля температуры, потому что мы не готовим мисо. По сути, мы просто прогреваем его вместе с маслом, – подчеркнула она.

Конкретно таковой подход она употребляет в собственном рецепте: мисо медлительно смешивают с растопленным маслом на маленьком огне, не доводя смесь до активного кипения.

Что приготовить с использованием мисо-пасты

Мисо можно использовать гораздо шире, чем просто для приготовления традиционного супа. Его добавляют к овощным и мясным маринадам, соусам, заправкам, тушеным блюдам, дипам и лапше.

Один из простых вариантов – Miso Butter Linguini, который демонстрирует Джастин Шофилд. Для него нужны лингвини или спагетти, сливочное масло, мисо и пармезан. По желанию готовую пасту можно дополнить японской приправой фурикаке, содержащей, в частности, кунжут и водоросли.

По словам кухарки, все блюдо может быть готово примерно за 15 минут.

- Это ужин, который можно приготовить за 15 минут. Я готовлю ее по лингвине, но вы вполне можете использовать спагетти, – советует шеф-повар.

Сначала пасту отваривают в подсоленной воде до состояния аль денте. Воду после варки не нужно выливать: именно крахмальная вода помогает сделать однородным соус.

Отдельно на слабом огне растапливают примерно 100 г сливочного масла, добавляют мисо и медленно перемешивают. Готовую пасту перекладывают прямо в сковороду щипцами, добавляют примерно три четверти половника крахмальной воды и перемешивают.

– Паста готова аль денте. И, как я всегда говорю, не отцеживайте ее. Просто переложите ее щипцами прямо в сковороду, потому что нам нужна эта крахмальная вода, - подчеркнула Шофилд.

По ее словам, при перемешивании масло, мисо и крахмальная вода эмульгируются, поэтому соус становится густым и кремовым даже без добавления сливок. В конце пасты добавляют свеженатертый пармезан.

– создастся эмульсия. Масло, мисо и крахмальная вода почти выглядят так, будто здесь есть сливки, но их нет. Это просто отличное сочетание масла и мисо, – объяснила экспертка.

Готовую пасту можно посыпать еще небольшим количеством пармезана, фурикаке, хлопьями чили или свежемолотым черным перцем.

Таким образом, мисо-паста может являться не только основой традиционного японского супа, но и универсальной приправой для повседневных блюд. Ее насыщенный вкус позволяет экспериментировать даже с очень простыми сочетаниями – от овощей и лапши до соусов и пасты. Главное – учитывать высокую соленость продукта и не добавлять его чрезмерно.