Чим замінити хрін у банках із соліннями: є кілька вдалих альтернатив

Речовина, яка робить корінь пекучим, стримує бактерії та цвіль, однак без правильного розсолу вона не допоможе.

Ви дізнаєтеся:

• Навіщо класти хрін у банки із соліннями
• Як листя хрону впливає на хрусткість огірків
• Чим замінити хрін під час консервації

Хрін у банках із соліннями не лише додає смаку. Речовина, що відповідає за його пекучість, здатна стримувати розвиток окремих бактерій, дріжджів і грибків. Якщо кореня немає під рукою, його можна замінити гірчичними зернами, листям вишні чи селери або гострим перцем, повідомляє румунське видання Lovedeco.

Зазвичай корінь чистять, ріжуть смужками і розкладають між огірками, зеленими помідорами чи іншими овочами. У розсолі або оцтовому розчині він поступово віддає ароматичні речовини. Через це заготовки отримують легку пікантність, яка доповнює кислуватий смак.

У деяких господарствах у банки кладуть і молоде листя хрону. Вважається, що воно допомагає овочам довше лишатися твердими. Цей ефект пов'язують із рослинними сполуками, які гальмують процеси розм'якшення. Схоже діють дубильні речовини (таніни) у виноградному листі.

Головна перевага кореня полягає в антимікробних і протигрибкових властивостях. Алілізотіоціанат може пригнічувати небажані мікроорганізми, через які овочі псуються, а на поверхні з'являється цвіль.

Втім, переоцінювати можливості кореня не варто.

"Проте хрін сам по собі не гарантує тривалого зберігання солінь. Для правильної консервації важать насамперед концентрація солі, кислотність, отримана завдяки бродінню або додаванню оцту, та умови зберігання", - наголошують автори матеріалу.

Чим замінити хрін у банці

Вибір альтернативи залежить від того, які овочі консервують і якого результату хочуть досягти. Одні замінники дають пікантність, інші насичують заготовки трав'яним ароматом або традиційно допомагають зберегти текстуру.

Одним із найвдаліших варіантів видання називає гірчичні зерна. Вони особливо підходять для огірків, м'ясистого перцю та цвітної капусти. Зерна містять сполуки, близькі до тих, що є в хроні, тож дають легку пекучість і можуть мати антимікробну дію. Смак овочів вони не перебивають і найкраще розкриваються в маринадах на оцті.

Листя вишні в традиційних рецептах кладуть, щоб огірки та зелені помідори зберігали пружність. Воно містить таніни, які, як вважається, стримують розм'якшення. Брати таке листя радять лише з дерев, не оброблених пестицидами, і ретельно його мити.

Листя селери підійде тим, хто хоче ароматних солінь без пекучості. Його насичений трав'яний смак добре поєднується з кропом і часником, особливо в банках із зеленими помідорами, цвітною капустою, морквою чи овочевим асорті. Водночас доведеного консервувального ефекту, як у хрону, селера не має.

Гострий перець стане в пригоді прихильникам пікантніших заготовок. Його пекучість забезпечує капсаїцин, тож вона відрізняється від хронової. Стручок кладуть цілим або шматками, а гостроту регулюють кількістю. Основне завдання перцю - додати смаку, а не продовжити термін зберігання.

Жодна з цих альтернатив не скасовує потреби в солі, оцті чи правильному бродінні. Щоб соління простояли якомога довше, слід дотримуватися пропорцій перевіреного рецепта, а також правильно готувати та зберігати банки.

Звідки береться пекучість хрону

Хрін (Armoracia rusticana) є багаторічною рослиною з родини капустяних, до якої також належать капуста, гірчиця та редька. Його вирощують заради білого м'ясистого кореня. Батьківщиною рослини вважають помірні регіони Європи та Азії.

За гострий смак відповідають природні сполуки, передусім синігрин. Коли корінь ріжуть або натирають, синігрин взаємодіє з ферментом рослини і перетворюється на алілізотіоціанат. Пари цієї речовини подразнюють слизові оболонки носа й очей, викликаючи сльози та тимчасово прочищаючи пазухи. Саме тому свіжотертий хрін іноді використовують, щоб полегшити носове дихання.

На кухні корінь вживають свіжим, тертим або маринованим в оцті. Його додають до соусів, салатів, страв із м'яса та риби. У Румунії хрін традиційно подають до печені та червоного буряка.