Секрет наваристого бульона не в специях: какие виды мяса рекомендуют сочетать повара

Вы узнаете:

• Почему бульону из одной курицы не хватает глубины
• Сколько мяса нужно на 4 литра воды
• Когда солить бульон, чтобы не пересолить

Одной курицы для традиционного насыщенного бульона недостаточно. Шеф-повара советуют сочетать птицу с говядиной примерно в соотношении два к одному и обязательно добавлять кости, хрящи и кожу.

Именно такая "золотая пропорция" придает глубокий вкус, насыщенный цвет и наваристость без усилителей вкуса и большого количества специй, сообщает польское издание Pyszności.

По словам кулинаров, бульон только из молодой курицы может быть вкусным, однако ему часто не хватает глубины и выразительного аромата. Поэтому к птице добавляют части говядины с кожей, хрящами и соединительной тканью.

Каждый вид мяса в кастрюле выполняет отдельную функцию:

• курица отвечает за характерный вкус птицы;
• говядина придает насыщенные мясные нотки и делает цвет темнее;
• индейка придает отвару полноту без лишнего жира;
• утка углубляет аромат, но её кладут умеренно, чтобы она не перебила другие ингредиенты.

Отдельную роль играют кости, кожа, хрящи и сухожилия. Во время длительного варки коллаген из них превращается в желатин, поэтому бульон становится гуще, а после охлаждения может немного застывать.

Сколько мяса нужно на 4 литра воды

На 4 литра холодной воды издание предлагает взять:

• 900–1000 г курицы с костями;
• 500–600 г говяжьей грудинки;
• 400–500 г индюшиных крылышек;
• 200–300 г утиной шеи или крыльев.

В итоге птицы в кастрюле примерно в два раза больше, чем говядины, а утка служит лишь ароматическим акцентом. Впрочем, этот набор можно подстроить под собственные предпочтения.

"Если же хочется получить более нежный и легкий вкус, утку можно вообще не добавлять, увеличив количество курицы", - советуют кулинары.

Как готовить, чтобы не потерять вкус

Даже идеально подобранный набор ингредиентов можно испортить неправильным температурным режимом. Главное правило - терпение.

"Залейте мясо холодной водой и медленно нагревайте. Бульон не должен сильно кипеть, так как частицы жира и белка растворятся в бульоне. Варите на медленном огне 3–4 часа, добавив овощи через час", - отмечают авторы Pyszności.

Соль стоит добавлять ближе к концу, когда часть жидкости уже выпарилась: так легче оценить вкус и не пересолить блюдо. Для цвета и аромата можно добавить поджаренный лук, однако он не способен компенсировать недостаток мяса.