Ошеек, вырезка или лопатка: какую свинину выбрать, чтобы блюдо не разочаровало

Самые постные куски легче всего пересушить, а более жирные части часто дают лучший результат на гриле и в фарше.

Вы узнаете:

• Какая свинина самая постная, а какая самая жирная
• Какие куски выбрать для гриля и фарша

Свинина довольно популярна в Украине, но разные виды мяса имеют существенные отличия, которые влияют на вкус блюда. Некоторые куски постные и нежные, тогда как другие содержат больше жира или хрящей, что требует совершенно разных способов приготовления.

Главред решил разобраться, какую свинину стоит покупать.

На какие категории делится свинина

Самая постная свинина не всегда является лучшим выбором. Нежирные куски легче всего пересушить, а более жирные части часто дают более сочный результат на гриле и в фарше. Коммерческая классификация делит свинину на четыре категории, однако более низкая категория не означает худшего качества, а лишь указывает, для каких блюд подходит мясо, пишет Egеszsеgkalauz.

К первой категории относятся вырезка, корейка и окорок. Это самые постные части туши с нежной текстурой, но из-за минимального содержания жира они чувствительны к времени приготовления.

Вторую категорию составляют ошеек и лопатка. Жир между мышечными волокнами ошейка во время жарки вытапливается и удерживает влагу, поэтому эта часть считается одной из лучших для гриля и шашлыка. Лопатка сохраняет приятную текстуру даже после длительной термической обработки, поэтому её используют для рагу и фарша.

Третья категория - сало и грудинка с самым высоким содержанием жира. Их ценят за насыщенный вкус: во время запекания жир постепенно тает, а мясо становится мягче.

Четвертая категория - рулька и голова, где много кожи, хрящей и соединительной ткани. Такие части требуют длительного приготовления.

Гриль, духовка или фарш: что к чему подобрать

Для запекания в духовке подходят и постные, и жирные части, всё зависит от желаемого результата. Вырезка, корейка и окорок дадут лёгкое блюдо при условии контролируемого времени, грудинка - совсем другой тип запеченного мяса с более выраженным вкусом.

На гриле требования выше: высокая температура быстро высушивает постное мясо. Поэтому оптимальными являются ошеек, лопатка, нарезанные мелкими кусочками для шашлыков, и грудинка.

Для котлет и изделий из фарша ключевой параметр - достаточное содержание жира. Слишком постный фарш даёт сухой результат, поэтому лучшим сырьём являются лопатка и ошеек. Они же подходят для тушения, когда требуется сочное блюдо, тогда как вырезка и окорок - для более лёгкого варианта.

Почему свинина становится сухой

Сухость и жесткость после приготовления редко связаны с плохим качеством мяса. Под действием высокой температуры белки меняют структуру, волокна сжимаются и выталкивают влагу, и чем дольше длится обработка, тем больше потери. Постные вырезка и корейка особенно уязвимы к пережариванию.

Жесткость лопатки или рульки имеет иную природу - это соединительная ткань с коллагеном. Во время длительной влажной обработки коллаген постепенно превращается в желатин, и мясо становится мягче. Если же готовить такие куски в спешке, они останутся жесткими.